Condimentos
Mermelada de ciruelas sin azúcar gelificante
Las ciruelas tienen pectina propia en la piel y en la pulpa que rodea el hueso: con la variedad adecuada, una maceración larga y la prueba del platillo frío, la mermelada cuaja sin azúcar gelificante. Dosis para cuatro o cinco frascos, cocción viva y un capítulo honesto sobre lo que ocurre con la conservación cuando reduces el azúcar.
Elaboración
- Lava las ciruelas, córtalas por la mitad, quita el hueso y redúcelas a cuartos. No las peles: la piel contiene la mayor parte de la pectina. Reserva 8-10 huesos de los más limpios y envuélvelos en un cuadrado de gasa.
- En una olla ancha de fondo grueso une las ciruelas, el azúcar y el zumo de limón. Deja macerar al menos 3 horas, mejor toda la noche en la nevera. No añadas agua: la fruta suelta por sí sola todo el líquido necesario.
- Pon tres platillos en el congelador: te servirán para comprobar la gelificación. Esteriliza los frascos hirviéndolos 10 minutos o manteniéndolos 15 minutos en el horno a 120 °C, y déjalos calientes hasta el momento de llenarlos.
- Pon la olla a fuego medio y remueve con calma hasta que todos los cristales de azúcar se hayan disuelto, antes de que la mezcla llegue a ebullición. El azúcar que queda en el fondo se quema y deja un regusto amargo.
- Sube el fuego, añade la gasa con los huesos y deja hervir con ganas durante 25-40 minutos. Remueve a menudo con una cuchara de madera rascando el fondo y, en los primeros diez minutos, retira la espuma.
- A mitad de cocción decide la consistencia: para una textura lisa, da dos o tres golpes cortos de batidora de mano; para trozos enteros no intervengas y deja que las ciruelas se deshagan solas.
- Haz la prueba del platillo frío. Retira la olla del fuego, vierte media cucharadita de mermelada en un platillo helado, vuelve a ponerlo un minuto en el congelador y pasa el dedo por el centro: si la superficie se arruga y las dos mitades no se vuelven a cerrar, está lista. Si sigue líquida, cuece otros 5 minutos y repite.
- Retira la gasa con los huesos y vierte la mermelada hirviendo en los frascos calientes, hasta 1 cm del borde. Limpia el borde con un paño empapado en agua hirviendo, cierra bien y deja enfriar los frascos de pie.
- Endereza los frascos y déjalos enfriar por completo. Comprueba que cada tapa esté cóncava y no haga clic, luego etiqueta con la variedad, el porcentaje de azúcar y la fecha y conserva en un lugar fresco y oscuro.
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• La pectina de la ciruela está en la piel y en la pulpa que rodea el hueso: no peles nunca la fruta y cuece 8-10 huesos lavados envueltos en una gasa, que mejoran sensiblemente el cuajado y aportan una ligera nota de almendra.
• Usa aproximadamente un 80 % de fruta recién madura y un 20 % todavía firme: las ciruelas pasadas son dulces pero pobres en pectina y en acidez, y es la causa número uno de las mermeladas que se quedan líquidas.
• Variedades: la Opal (julio-agosto) es dulce y poco ácida y tiende a quedarse fluida, alarga la cocción 5-10 minutos y no escatimes el limón; la Victoria (finales de agosto-septiembre) es la más fiable, equilibrada y con pectina suficiente; la Reine Claude, la Regina Claudia (septiembre), es melosa y poco ácida y, sin 15 ml más de limón por kilo, difícilmente cuaja; las ciruelas azules tardías tipo Stanley o Hauszwetsche dan la mermelada más densa y oscura, con los tiempos de cocción más cortos.
• La maceración dura al menos 3 horas, mejor una noche en la nevera: no es cocción y no se cuenta en los tiempos indicados, pero hay que tenerla en cuenta al organizar el día.
• Nada de agua: fruta y azúcar juntos sueltan todo el líquido necesario, y cada gota añadida al principio tendrás que hacerla evaporar después.
• Disuelve todos los cristales de azúcar antes de que la mezcla llegue a ebullición: el azúcar que queda en el fondo se quema y deja una textura granulosa y un regusto amargo.
• Prueba del platillo: retira la olla del fuego antes de la prueba, de lo contrario la cocción continúa y el resultado se falsea. Con un termómetro de azúcar, el punto de gelificación está entre 104 y 105 °C, y la mermelada sigue espesando hasta 48 horas después de envasar: un frasco que templado parece blando suele estar perfecto al día siguiente.
• Olla ancha y llena hasta la mitad: la evaporación se produce en la superficie; una olla estrecha cuece más tiempo y se pega más.
• Azúcar y conservación, el compromiso honesto: al 50 % (750 g por 1,5 kg de fruta) dura 12 meses cerrada en la despensa en la oscuridad y una semana abierta en la nevera; al 33 % (500 g) es más afrutada y más ácida, pero la cocción sube a 40-50 minutos y la duración baja a 6-8 meses cerrada y 5 días abierta; por debajo del 20 % o sin azúcar ya no es mermelada sino compota, sin ningún efecto conservante, para guardar 4-5 días en la nevera o congelar en porciones. La miel da aroma pero no conserva mejor que el azúcar; el eritritol y la stevia no dan ni estructura ni duración.
• Menos azúcar significa más disciplina: frascos esterilizados 10 minutos en agua hirviendo o 15 minutos en el horno a 120 °C, tapas nuevas o con junta intacta, llenado siempre caliente sobre caliente, cuchara limpia en cada uso y nevera obligatoria tras abrir. Para las versiones con contenido reducido de azúcar, añade una pasteurización de los frascos cerrados al baño maría, 30 minutos desde que hierve.
• En frío, controla cada tapa: debe estar cóncava y no hacer clic al presionarla. Un frasco que hace clic no ha hecho el vacío, va a la nevera y se consume primero. Etiqueta siempre con la variedad, el porcentaje de azúcar y la fecha.
• Si aparece moho o notas olor a fermentado, tira el frasco entero: quitar la capa superficial no resuelve nada.
• Variantes: una rama de canela o las semillas de media vaina de vainilla durante la cocción; para una textura lisa, da dos o tres golpes cortos de batidora de mano a mitad de cocción; si no, deja que las ciruelas se deshagan solas y conserva los trozos.
• Nombre y alérgenos: en la etiqueta, por ley, «mermelada» indica solo los productos a base de cítricos, así que esta es técnicamente una confitura de ciruelas, aunque en la cocina los dos términos se usan como sinónimos. Ningún alérgeno en los ingredientes base; los huesos ceden pectina y aroma en la cocción y deben retirarse antes de envasar.
Una receta Minnelea construida en torno a las ciruelas de final de verano, con una aclaración honesta: la mermelada de ciruelas no forma parte de nuestra producción, porque en el Cilento la ciruela no es la fruta de la temporada. Lo que compartimos es el método, el mismo de nuestras mermeladas: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas, sin conservantes y sin colorantes. La comparación más cercana sigue siendo la Mermelada Extra de Albaricoques, misma familia de frutas de hueso y mismas dificultades.
• Usa aproximadamente un 80 % de fruta recién madura y un 20 % todavía firme: las ciruelas pasadas son dulces pero pobres en pectina y en acidez, y es la causa número uno de las mermeladas que se quedan líquidas.
• Variedades: la Opal (julio-agosto) es dulce y poco ácida y tiende a quedarse fluida, alarga la cocción 5-10 minutos y no escatimes el limón; la Victoria (finales de agosto-septiembre) es la más fiable, equilibrada y con pectina suficiente; la Reine Claude, la Regina Claudia (septiembre), es melosa y poco ácida y, sin 15 ml más de limón por kilo, difícilmente cuaja; las ciruelas azules tardías tipo Stanley o Hauszwetsche dan la mermelada más densa y oscura, con los tiempos de cocción más cortos.
• La maceración dura al menos 3 horas, mejor una noche en la nevera: no es cocción y no se cuenta en los tiempos indicados, pero hay que tenerla en cuenta al organizar el día.
• Nada de agua: fruta y azúcar juntos sueltan todo el líquido necesario, y cada gota añadida al principio tendrás que hacerla evaporar después.
• Disuelve todos los cristales de azúcar antes de que la mezcla llegue a ebullición: el azúcar que queda en el fondo se quema y deja una textura granulosa y un regusto amargo.
• Prueba del platillo: retira la olla del fuego antes de la prueba, de lo contrario la cocción continúa y el resultado se falsea. Con un termómetro de azúcar, el punto de gelificación está entre 104 y 105 °C, y la mermelada sigue espesando hasta 48 horas después de envasar: un frasco que templado parece blando suele estar perfecto al día siguiente.
• Olla ancha y llena hasta la mitad: la evaporación se produce en la superficie; una olla estrecha cuece más tiempo y se pega más.
• Azúcar y conservación, el compromiso honesto: al 50 % (750 g por 1,5 kg de fruta) dura 12 meses cerrada en la despensa en la oscuridad y una semana abierta en la nevera; al 33 % (500 g) es más afrutada y más ácida, pero la cocción sube a 40-50 minutos y la duración baja a 6-8 meses cerrada y 5 días abierta; por debajo del 20 % o sin azúcar ya no es mermelada sino compota, sin ningún efecto conservante, para guardar 4-5 días en la nevera o congelar en porciones. La miel da aroma pero no conserva mejor que el azúcar; el eritritol y la stevia no dan ni estructura ni duración.
• Menos azúcar significa más disciplina: frascos esterilizados 10 minutos en agua hirviendo o 15 minutos en el horno a 120 °C, tapas nuevas o con junta intacta, llenado siempre caliente sobre caliente, cuchara limpia en cada uso y nevera obligatoria tras abrir. Para las versiones con contenido reducido de azúcar, añade una pasteurización de los frascos cerrados al baño maría, 30 minutos desde que hierve.
• En frío, controla cada tapa: debe estar cóncava y no hacer clic al presionarla. Un frasco que hace clic no ha hecho el vacío, va a la nevera y se consume primero. Etiqueta siempre con la variedad, el porcentaje de azúcar y la fecha.
• Si aparece moho o notas olor a fermentado, tira el frasco entero: quitar la capa superficial no resuelve nada.
• Variantes: una rama de canela o las semillas de media vaina de vainilla durante la cocción; para una textura lisa, da dos o tres golpes cortos de batidora de mano a mitad de cocción; si no, deja que las ciruelas se deshagan solas y conserva los trozos.
• Nombre y alérgenos: en la etiqueta, por ley, «mermelada» indica solo los productos a base de cítricos, así que esta es técnicamente una confitura de ciruelas, aunque en la cocina los dos términos se usan como sinónimos. Ningún alérgeno en los ingredientes base; los huesos ceden pectina y aroma en la cocción y deben retirarse antes de envasar.
Una receta Minnelea construida en torno a las ciruelas de final de verano, con una aclaración honesta: la mermelada de ciruelas no forma parte de nuestra producción, porque en el Cilento la ciruela no es la fruta de la temporada. Lo que compartimos es el método, el mismo de nuestras mermeladas: cocción al vacío a baja temperatura, fruta de verdad e ingredientes cortos, sin pectinas añadidas, sin conservantes y sin colorantes. La comparación más cercana sigue siendo la Mermelada Extra de Albaricoques, misma familia de frutas de hueso y mismas dificultades.