Condimentos
Mermelada de uva: la receta con uva fresca, blanca o negra
En septiembre, la uva que sobra se convierte en mermelada. Esta receta explica cómo gestionar pepitas y pieles sin regusto amargo, cómo aprovechar la pectina natural de los granos aún verdes y cómo reconocer el punto justo con la prueba del platillo frío. Funciona con uva blanca y con uva negra, con poco azúcar y mucho aroma.
Elaboración
- Desgrana y lava la uva en agua fría. Descarta cualquier grano blando, enmohecido o con olor alcohólico: uno solo estropea toda la olla.
- Quita las pepitas con el método que prefieras: corta los granos por la mitad y saca las pepitas con la punta de un cuchillito, o calienta la uva entera 6-8 minutos con dos dedos de agua hasta que reviente y pásala por el pasapurés con el disco fino de 2-3 mm. No uses nunca la batidora de mano con las pepitas en la olla.
- Si trabajas con uva negra y has usado el pasapurés, recupera las pieles del colador, hazlas hervir a fuego lento 10 minutos en el puré y luego retíralas: ahí están el color y la pectina.
- Une la pulpa, los granos verdes o la manzana rallada, el azúcar y el zumo de limón en una olla ancha y baja. Deja macerar 3 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera, hasta que el azúcar se disuelva.
- Lleva a ebullición a fuego medio-alto y retira con una espumadera la espuma clara que sube: son proteínas y enturbian el producto.
- Cuece de 35 a 50 minutos según lo aguada que sea la uva, removiendo a menudo con una cuchara de madera. En el último cuarto de hora no te alejes: el azúcar se quema rápido.
- Añade el romero o la vainilla solo en los últimos 5 minutos de cocción y retíralos antes de envasar.
- Haz la prueba del platillo frío: media cucharadita de mermelada en un platillo guardado en el congelador, espera 60 segundos y luego empuja con el dedo. Si queda una arruga, está lista; si corre como almíbar, sigue 5 minutos y repite con un platillo nuevo.
- Envasa enseguida en frascos esterilizados todavía calientes, llenando hasta 5 mm del borde. Limpia el borde con un paño empapado en agua hirviendo, cierra con tapas nuevas y pasteriza los frascos 10 minutos en agua hirviendo. Enfríalos rápido.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
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Kit Dulce Despertar – 6 Mermeladas Artesanales
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• Las pepitas de la uva contienen taninos amargos: mientras permanecen enteras ceden muy poco, pero si las rompes con la batidora de mano o las dejas hervir a fuego lento mucho tiempo, el regusto astringente ya no se va. Regla: nunca la batidora de mano en una olla con las pepitas, y pepitas fuera en los primeros diez minutos.
• Las pieles aportan color, pectina y estructura, y en la uva negra todo el color está ahí: si las eliminas, queda una mermelada gris rosácea. Después del pasapurés, recupéralas, hazlas hervir a fuego lento diez minutos en el puré y luego retíralas.
• Tres métodos válidos para pepitas y pieles: cortar los granos por la mitad y quitar las pepitas con la punta de un cuchillito (30-40 minutos por kilo, pero mejor control y trozos de fruta reconocibles); precocción de 6-8 minutos con dos dedos de agua hasta que revienten y pasapurés con disco fino de 2-3 mm; escaldar 30 segundos y pelar, que solo tiene sentido con pieles gruesas y hace perder pectina.
• Mermelada o jalea de uva: en la mermelada queda la pulpa; en la jalea se cuece brevemente la uva, se deja escurrir el jugo a través de una tela y se cuece con el azúcar solo ese jugo limpio. No estrujes nunca la tela: cada presión enturbia. Deja escurrir al menos cuatro horas, mejor toda la noche; el rendimiento baja hacia el 60 por ciento y, como al filtrar las pieles se pierde pectina, hacen falta 10-15 minutos más de cocción.
• Pectina: la uva está a media tabla, menos que la manzana y el membrillo, más que la fresa, y la madura sola rara vez basta. No hace falta azúcar gelificante: reserva el 10 por ciento del peso en granos verdes sin madurar, los que cada racimo lleva consigo, o usa una manzana ácida entera con la piel por cada kilo. Junto con el zumo de limón, que baja el pH hasta el punto en que la pectina gelifica, es suficiente.
• Prueba del platillo frío: pon tres platillos en el congelador antes de empezar, vierte media cucharadita de mermelada en el platillo helado, espera 60 segundos y empuja con el dedo. Si queda una arruga, está lista; si corre como almíbar, sigue 5 minutos y repite con un platillo nuevo. El termómetro (104-105 °C) funciona peor aquí que con las mermeladas clásicas, porque con poco azúcar el punto de ebullición baja y se acaba pasando de cocción: fíate del platillo y recuerda que la uva espesa bastante al enfriarse.
• Maceración y cantidad de trabajo: las 3 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera, no se cuentan en los tiempos indicados; el azúcar se disuelve antes de encender el fuego, así que se cuece menos y se conserva más aroma. No trabajes más de 2 kilos a la vez, porque las cantidades grandes cuecen demasiado tiempo y pierden aroma, y usa una olla ancha y baja: más superficie de evaporación, menos minutos de cocción.
• Variedades: la uva blanca de mesa (Italia, Victoria) da un resultado dorado con un fondo casi de miel; la uva negra de mesa (Red Globe, Michele Palieri) da color, tanino y aroma más profundo; la uva de vinificación tiene demasiadas pepitas respecto a la pulpa y solo conviene en mezcla; la uva sin pepitas es la más cómoda pero la menos interesante, con menos aroma y menos pectina. No uses nunca granos ya en fermentación: el olor alcohólico o acético no se va con la cocción.
• Errores frecuentes: la batidora de mano, demasiado azúcar (el 30-35 por ciento basta si se envasa con higiene), el limón olvidado, los 15 minutos de cocción de más que dan una mermelada parduzca y gomosa, el producto caliente vertido en frascos fríos y las pieles de la uva negra tiradas.
• Conservación: esteriliza los frascos antes, a 90 °C en el lavavajillas o 20 minutos en el horno a 120 °C, con tapas siempre nuevas. Llena hasta 5 mm del borde, limpia el borde con un paño empapado en agua hirviendo, cierra enseguida y pasteuriza 10 minutos en agua hirviendo. Cerrados y en la oscuridad duran 8-12 meses; abiertos van a la nevera y se consumen en una semana, el precio honesto de poco azúcar y ningún conservante. Al abrir, la tapa debe hacer clac: si no lo hace, tira el frasco.
• Alérgenos: ninguno. Solo fruta, azúcar y zumo de limón, sin gluten, sin lácteos y sin frutos secos de cáscara.
• Variantes: una ramita de romero con la uva negra o media vaina de vainilla con la uva blanca, añadidos solo en los últimos 5 minutos y retirados antes de envasar. Tres cuartos de uva negra de mesa y un cuarto de uva de vinificación dan color y profundidad. Guarda un frasco hasta diciembre: tras dos meses, la mermelada de uva se vuelve más redonda.
• Maridaje: sobre el pan va muy bien, pero es junto a los quesos curados donde da lo mejor, porque el poco azúcar y el tanino ligero de la piel hacen lo que lo agridulce debe hacer con la grasa y la sal. Excelente con pecorino curado, caciocavallo maduro, azules y quesos de cabra de pasta dura. Una cucharadita por ración: debe acompañar, no tapar.
• Minnelea no produce mermelada de uva: los frascos enlazados aquí son los más afines por perfil dulce-ácido y por su uso junto al queso.
Una receta Minnelea construida en torno a la fruta de temporada del Cilento: en nuestro obrador las mermeladas se hacen con cocción al vacío a baja temperatura, donde el agua se evapora sin que la fruta llegue nunca a 100 °C, con fruta de verdad y una lista de ingredientes corta.
• Las pieles aportan color, pectina y estructura, y en la uva negra todo el color está ahí: si las eliminas, queda una mermelada gris rosácea. Después del pasapurés, recupéralas, hazlas hervir a fuego lento diez minutos en el puré y luego retíralas.
• Tres métodos válidos para pepitas y pieles: cortar los granos por la mitad y quitar las pepitas con la punta de un cuchillito (30-40 minutos por kilo, pero mejor control y trozos de fruta reconocibles); precocción de 6-8 minutos con dos dedos de agua hasta que revienten y pasapurés con disco fino de 2-3 mm; escaldar 30 segundos y pelar, que solo tiene sentido con pieles gruesas y hace perder pectina.
• Mermelada o jalea de uva: en la mermelada queda la pulpa; en la jalea se cuece brevemente la uva, se deja escurrir el jugo a través de una tela y se cuece con el azúcar solo ese jugo limpio. No estrujes nunca la tela: cada presión enturbia. Deja escurrir al menos cuatro horas, mejor toda la noche; el rendimiento baja hacia el 60 por ciento y, como al filtrar las pieles se pierde pectina, hacen falta 10-15 minutos más de cocción.
• Pectina: la uva está a media tabla, menos que la manzana y el membrillo, más que la fresa, y la madura sola rara vez basta. No hace falta azúcar gelificante: reserva el 10 por ciento del peso en granos verdes sin madurar, los que cada racimo lleva consigo, o usa una manzana ácida entera con la piel por cada kilo. Junto con el zumo de limón, que baja el pH hasta el punto en que la pectina gelifica, es suficiente.
• Prueba del platillo frío: pon tres platillos en el congelador antes de empezar, vierte media cucharadita de mermelada en el platillo helado, espera 60 segundos y empuja con el dedo. Si queda una arruga, está lista; si corre como almíbar, sigue 5 minutos y repite con un platillo nuevo. El termómetro (104-105 °C) funciona peor aquí que con las mermeladas clásicas, porque con poco azúcar el punto de ebullición baja y se acaba pasando de cocción: fíate del platillo y recuerda que la uva espesa bastante al enfriarse.
• Maceración y cantidad de trabajo: las 3 horas a temperatura ambiente, o toda la noche en la nevera, no se cuentan en los tiempos indicados; el azúcar se disuelve antes de encender el fuego, así que se cuece menos y se conserva más aroma. No trabajes más de 2 kilos a la vez, porque las cantidades grandes cuecen demasiado tiempo y pierden aroma, y usa una olla ancha y baja: más superficie de evaporación, menos minutos de cocción.
• Variedades: la uva blanca de mesa (Italia, Victoria) da un resultado dorado con un fondo casi de miel; la uva negra de mesa (Red Globe, Michele Palieri) da color, tanino y aroma más profundo; la uva de vinificación tiene demasiadas pepitas respecto a la pulpa y solo conviene en mezcla; la uva sin pepitas es la más cómoda pero la menos interesante, con menos aroma y menos pectina. No uses nunca granos ya en fermentación: el olor alcohólico o acético no se va con la cocción.
• Errores frecuentes: la batidora de mano, demasiado azúcar (el 30-35 por ciento basta si se envasa con higiene), el limón olvidado, los 15 minutos de cocción de más que dan una mermelada parduzca y gomosa, el producto caliente vertido en frascos fríos y las pieles de la uva negra tiradas.
• Conservación: esteriliza los frascos antes, a 90 °C en el lavavajillas o 20 minutos en el horno a 120 °C, con tapas siempre nuevas. Llena hasta 5 mm del borde, limpia el borde con un paño empapado en agua hirviendo, cierra enseguida y pasteuriza 10 minutos en agua hirviendo. Cerrados y en la oscuridad duran 8-12 meses; abiertos van a la nevera y se consumen en una semana, el precio honesto de poco azúcar y ningún conservante. Al abrir, la tapa debe hacer clac: si no lo hace, tira el frasco.
• Alérgenos: ninguno. Solo fruta, azúcar y zumo de limón, sin gluten, sin lácteos y sin frutos secos de cáscara.
• Variantes: una ramita de romero con la uva negra o media vaina de vainilla con la uva blanca, añadidos solo en los últimos 5 minutos y retirados antes de envasar. Tres cuartos de uva negra de mesa y un cuarto de uva de vinificación dan color y profundidad. Guarda un frasco hasta diciembre: tras dos meses, la mermelada de uva se vuelve más redonda.
• Maridaje: sobre el pan va muy bien, pero es junto a los quesos curados donde da lo mejor, porque el poco azúcar y el tanino ligero de la piel hacen lo que lo agridulce debe hacer con la grasa y la sal. Excelente con pecorino curado, caciocavallo maduro, azules y quesos de cabra de pasta dura. Una cucharadita por ración: debe acompañar, no tapar.
• Minnelea no produce mermelada de uva: los frascos enlazados aquí son los más afines por perfil dulce-ácido y por su uso junto al queso.
Una receta Minnelea construida en torno a la fruta de temporada del Cilento: en nuestro obrador las mermeladas se hacen con cocción al vacío a baja temperatura, donde el agua se evapora sin que la fruta llegue nunca a 100 °C, con fruta de verdad y una lista de ingredientes corta.