Condimenten
Kersen jam maken van zoete kersen, zonder geleisuiker
Zoete kersen en zure morellen vragen twee verschillende recepten, want zuur en pectine liggen anders — precies de twee dingen die jam laten geleren. Dit recept is afgestemd op zoete kersen: geraspte appel en citroensap vullen aan wat de vrucht mist, zonder geleisuiker, met de koudebordproef als enige maatstaf.
Bereiding
- Ontpit de kersen boven een diepe kom en vang het sap op. Halveer ongeveer de helft van de vruchten en laat de rest heel: de halve binden sneller, de hele geven stukken waar je op kunt bijten.
- Meng kersen, opgevangen sap, suiker, geraspte appel en citroensap in een brede pan van roestvrij staal. Afgedekt vier uur tot een nacht in de koelkast laten trekken: de suiker trekt vocht los, waardoor je later korter kookt.
- Leg drie bordjes in de vriezer voordat je het vuur aanzet. Kook potten en deksels tien minuten uit en laat ze omgekeerd drogen op een schone theedoek, zonder ze na te wrijven.
- Breng alles langzaam aan de kook op middelhoog vuur, roer tot de suiker helemaal is opgelost en schep het schuim eraf. Gebruik je vanille, snijd het stokje dan nu in de lengte open en doe het erbij.
- Zet het vuur hoog en kook 20 tot 25 minuten door, regelmatig roerend. Je zoekt 104 à 105 °C: de belletjes worden trager en groter.
- Haal de pan van het vuur en doe de koudebordproef: lepel wat jam op een ijskoud bordje, zet het een halve minuut terug in de vriezer en duw er dan met je vinger doorheen. Rimpelt het oppervlak en blijft het spoor staan, dan is de jam klaar.
- Loopt het spoor meteen dicht, kook dan in stappen van drie minuten door en test elke keer opnieuw met een schoon bordje.
- Vis het vanillestokje eruit. Gebruik je amaretto, roer die er nu doorheen en laat hem één minuut meekoken, zodat de alcohol verdampt en alleen het aroma blijft.
- Vul de hete potten tot vijf millimeter onder de rand, sluit ze meteen, zet ze vijf minuten op de kop en laat ze daarna rechtop afkoelen.
- Controleer na het afkoelen of het deksel naar binnen is getrokken: blijft het bol, dan hoort die pot in de koelkast en eet je hem als eerste op. Zet de kersensoort en de datum op het etiket.
Minnelea-producten voor dit recept
De jams en marmelades die in dit recept worden gebruikt.
Minnelea
Extra Zwarte Bosbessenjam – Bekroond Ambachtelijk
€8,90
Minnelea
Zoet Ontwaken Set – 6 Ambachtelijke Jams
€39,00
• De zoete kers (Prunus avium) en de zure kers of morel (Prunus cerasus) zijn twee verschillende soorten, geen twee smaken: pH 3,8-4,5 tegenover 3,2-3,5, zuurgehalte 0,5% tegenover 1,5-2%, pectine 0,2-0,4% tegenover 0,4-0,7%. Gelering vraagt pectine, zuur en suiker tegelijk.
• Daarom verschilt de dosering: zoete kersen 550 tot 600 g suiker per kilo ontpitte vrucht plus het sap van twee citroenen; morellen 700 tot 750 g en hooguit het sap van een halve citroen. Precies andersom dus, en juist dat slaan de meeste recepten over.
• Zoete kersen leveren zonder ingrijpen hooguit een dikke pannenkoekensaus: de pectine haal je ergens anders vandaan, met een zure appel grof geraspt met schil, met het gele deel van de citroenschil als de citroen onbespoten is, of met 100 ml sap van rode bessen of kruisbessen per kilo, dat meteen ook zuur en kleur meebrengt. Wie geen appelstukjes in de pot wil, bindt schillen en klokhuizen van twee appels in een kaasdoek en vist die er aan het eind uit.
• Geleisuiker is hier niet nodig: je levert voorspelbaarheid in, want je let zelf op de koudebordproef in plaats van vier minuten af te tellen, en je krijgt er een jam voor terug die naar kers smaakt in plaats van naar zoet, met een zachtere maar op brood nog altijd stevige binding.
• Een kilo ontpitten kost met de hand een halfuur, met een knijpontpitter tien minuten; vanaf drie kilo loont het model met trechter en opvangbak, dat de vruchten beschadigt maar voor jam maakt dat niets uit. Kan ook: de kers op de hals van een lege fles zetten en de pit er met een eetstokje doorheen duwen, of een tot een S gebogen paperclip gebruiken, wat bij morellen uitstekend werkt.
• Werk in de gootsteen, in een diepe kom en met een schort aan, want kersensap spat alle kanten op. Op textiel spoel je het meteen uit met kokend water, vóór de zeep — zeep zet de vlek juist vast.
• Kersenpitten bevatten amygdaline, dat bij kraken of langdurig verwarmen in vocht blauwzuur kan vrijmaken: kraak ze dus niet open en laat ze niet urenlang meetrekken in warme jam. Een heel doorgeslikte pit gaat ongeschonden je darmen door. Wil je die amandeltoon betrouwbaar, gebruik dan amaretto of een paar druppels bittere-amandelaroma.
• Het rood komt van anthocyanen, gevoelig voor tijd, temperatuur en metaal: kook in roestvrij staal of geëmailleerd gietijzer, want koper en onbeschermd aluminium trekken de kleur grauw, neem een brede pan (meer verdamping, kortere kooktijd, meer rood in de pot) en bezuinig niet op citroensap, dat de kleur juist vasthoudt.
• De koudebordproef doe je altijd van het vuur af: op het vuur kookt de jam door terwijl jij hem beoordeelt. Drie bordjes in de vriezer voordat je begint zijn genoeg voor drie pogingen.
• Diepvrieskersen werken prima en zijn vaak juist morellen, die vers lastig te vinden zijn: reken op 10% meer kooktijd door het dooivocht en ontdooi ze boven een zeef, waarna je het opgevangen sap meekookt.
• De vier uur tot een nacht weken zit niet in de tijden hierboven: dat is passieve tijd in de koelkast en dient er juist toe om de echte kooktijd te bekorten.
• Bewaren: potten en deksels tien minuten uitkoken en omgekeerd laten drogen op een schone doek, zonder ze na te wrijven. Goed gesloten houden ze het twaalf maanden op een donkere, koele plek; na openen in de koelkast en binnen drie weken opmaken. Zet de soort op het etiket, niet alleen “kersen”: over acht maanden weet je het niet meer.
• Allergenen: geen in de basisingrediënten. Amaretto voegt alcohol toe en wordt gemaakt van amandelen of abrikozenpitten, dus de versie met likeur is niet geschikt voor wie allergisch is voor noten.
• Varianten: voor morellen ga je naar 700 g suiker per kilo, gebruik je het sap van een halve citroen, laat je de appel weg en kook je 15 tot 20 minuten, met extra aandacht bij het roeren omdat deze jam eerder aanbrandt. Amaretto: drie eetlepels per kilo op het einde, één minuut meekoken, bij morellen vier. Vanille: een half opengesneden stokje vanaf het begin, dat de scherpe randen van morellen verzacht en zoete kersen diepte geeft; extract kan ook, maar pas van het vuur af, één theelepel.
Een Minnelea-recept opgebouwd rond de Extra Zwarte Bosbessenjam: kersenjam maken wij zelf niet, want kersen zijn in het Cilento geen serieuze teelt en wij werken alleen met fruit van de heuvels om ons heen. De zwarte bosbes komt qua karakter het dichtst in de buurt — donker, met dezelfde balans tussen zoet en zuur, zonder toegevoegde pectine en met een korte ingrediëntenlijst — en wij koken vacuüm op lage temperatuur, precies om het kleurprobleem hierboven te omzeilen, iets wat thuis op het fornuis nu eenmaal niet lukt.
• Daarom verschilt de dosering: zoete kersen 550 tot 600 g suiker per kilo ontpitte vrucht plus het sap van twee citroenen; morellen 700 tot 750 g en hooguit het sap van een halve citroen. Precies andersom dus, en juist dat slaan de meeste recepten over.
• Zoete kersen leveren zonder ingrijpen hooguit een dikke pannenkoekensaus: de pectine haal je ergens anders vandaan, met een zure appel grof geraspt met schil, met het gele deel van de citroenschil als de citroen onbespoten is, of met 100 ml sap van rode bessen of kruisbessen per kilo, dat meteen ook zuur en kleur meebrengt. Wie geen appelstukjes in de pot wil, bindt schillen en klokhuizen van twee appels in een kaasdoek en vist die er aan het eind uit.
• Geleisuiker is hier niet nodig: je levert voorspelbaarheid in, want je let zelf op de koudebordproef in plaats van vier minuten af te tellen, en je krijgt er een jam voor terug die naar kers smaakt in plaats van naar zoet, met een zachtere maar op brood nog altijd stevige binding.
• Een kilo ontpitten kost met de hand een halfuur, met een knijpontpitter tien minuten; vanaf drie kilo loont het model met trechter en opvangbak, dat de vruchten beschadigt maar voor jam maakt dat niets uit. Kan ook: de kers op de hals van een lege fles zetten en de pit er met een eetstokje doorheen duwen, of een tot een S gebogen paperclip gebruiken, wat bij morellen uitstekend werkt.
• Werk in de gootsteen, in een diepe kom en met een schort aan, want kersensap spat alle kanten op. Op textiel spoel je het meteen uit met kokend water, vóór de zeep — zeep zet de vlek juist vast.
• Kersenpitten bevatten amygdaline, dat bij kraken of langdurig verwarmen in vocht blauwzuur kan vrijmaken: kraak ze dus niet open en laat ze niet urenlang meetrekken in warme jam. Een heel doorgeslikte pit gaat ongeschonden je darmen door. Wil je die amandeltoon betrouwbaar, gebruik dan amaretto of een paar druppels bittere-amandelaroma.
• Het rood komt van anthocyanen, gevoelig voor tijd, temperatuur en metaal: kook in roestvrij staal of geëmailleerd gietijzer, want koper en onbeschermd aluminium trekken de kleur grauw, neem een brede pan (meer verdamping, kortere kooktijd, meer rood in de pot) en bezuinig niet op citroensap, dat de kleur juist vasthoudt.
• De koudebordproef doe je altijd van het vuur af: op het vuur kookt de jam door terwijl jij hem beoordeelt. Drie bordjes in de vriezer voordat je begint zijn genoeg voor drie pogingen.
• Diepvrieskersen werken prima en zijn vaak juist morellen, die vers lastig te vinden zijn: reken op 10% meer kooktijd door het dooivocht en ontdooi ze boven een zeef, waarna je het opgevangen sap meekookt.
• De vier uur tot een nacht weken zit niet in de tijden hierboven: dat is passieve tijd in de koelkast en dient er juist toe om de echte kooktijd te bekorten.
• Bewaren: potten en deksels tien minuten uitkoken en omgekeerd laten drogen op een schone doek, zonder ze na te wrijven. Goed gesloten houden ze het twaalf maanden op een donkere, koele plek; na openen in de koelkast en binnen drie weken opmaken. Zet de soort op het etiket, niet alleen “kersen”: over acht maanden weet je het niet meer.
• Allergenen: geen in de basisingrediënten. Amaretto voegt alcohol toe en wordt gemaakt van amandelen of abrikozenpitten, dus de versie met likeur is niet geschikt voor wie allergisch is voor noten.
• Varianten: voor morellen ga je naar 700 g suiker per kilo, gebruik je het sap van een halve citroen, laat je de appel weg en kook je 15 tot 20 minuten, met extra aandacht bij het roeren omdat deze jam eerder aanbrandt. Amaretto: drie eetlepels per kilo op het einde, één minuut meekoken, bij morellen vier. Vanille: een half opengesneden stokje vanaf het begin, dat de scherpe randen van morellen verzacht en zoete kersen diepte geeft; extract kan ook, maar pas van het vuur af, één theelepel.
Een Minnelea-recept opgebouwd rond de Extra Zwarte Bosbessenjam: kersenjam maken wij zelf niet, want kersen zijn in het Cilento geen serieuze teelt en wij werken alleen met fruit van de heuvels om ons heen. De zwarte bosbes komt qua karakter het dichtst in de buurt — donker, met dezelfde balans tussen zoet en zuur, zonder toegevoegde pectine en met een korte ingrediëntenlijst — en wij koken vacuüm op lage temperatuur, precies om het kleurprobleem hierboven te omzeilen, iets wat thuis op het fornuis nu eenmaal niet lukt.