Gorgonzolarisotto met extra witte vijgenjam

Bereiding

1. Snijd de sjalot (30 g) heel fijn, in stukjes van 2-3 mm. Gebruik geen witte ui: die is te overheersend voor een romige risotto waarin de gorgonzola de hoofdrol moet spelen.
2. Breng de groentebouillon (1 liter) in een aparte pan tegen de kook aan en houd hem op laag vuur. De bouillon moet tijdens het hele bindproces warm blijven: koud toegevoegd stopt hij de garing van de rijst en vormen zich klontjes zetmeel.
3. Laat 15 g boter op zacht vuur smelten in een lage pan met dikke bodem, nooit in een hoge steelpan. Voeg de sjalot toe en laat hem 3-4 minuten zacht worden zonder te kleuren: hij moet glazig worden, niet goudbruin.
4. Voeg de carnarolirijst toe (320 g; geen arborio, want carnaroli blijft bij het garen beter heel) en rooster hem 2 minuten op middelhoog vuur, roerend met een houten lepel. De rijst moet licht knerpen en de korrels moeten aan de randen glazig worden. Goed geroosterd betekent een risotto die niet overgaart.
5. Blus af met droge witte wijn (60 ml, bijvoorbeeld een Fiano of een Falanghina). Zet het vuur 30 seconden hoger tot u de alcohol hoort verdampen: de zure geur maakt plaats voor een zoet aroma. Roer tot alles volledig is opgenomen.
6. Voeg nu de warme bouillon toe, één pollepel tegelijk (ongeveer 120 ml per keer), op middelhoog vuur. Roer regelmatig maar niet onophoudelijk: om de 15-20 seconden. Voeg de volgende pollepel pas toe wanneer de vorige bijna is opgenomen — u ziet dan de bodem van de pan wanneer u er met de lepel doorheen gaat.
7. Ga hier 16-18 minuten mee door. Proef na 14 minuten een korrel: die moet al dente zijn met een wit hart. Het ideale gaarpunt ligt één minuut vóór volledig gaar, want tijdens het binden gaart de rijst nog door.
8. Breng de risotto in de laatste 2 minuten voorzichtig op smaak met zout — weinig, want de gorgonzola is al hartig — en breng hem op golfconsistentie: als u de pan schudt, moet er een trage golf ontstaan. Te droog? Voeg een pollepel bouillon toe. Te nat? Laat 30 seconden verdampen.
9. Zet het vuur uit. Voeg de zoete gorgonzola in blokjes toe (150 g, koud uit de koelkast) en de resterende koude boter (15 g). Bind de risotto 1 minuut met krachtige bewegingen van een houten lepel: koude boter en gorgonzola vormen samen de romige emulsie die de risotto zijdezacht maakt.
10. Voeg de geraspte Parmigiano toe (40 g) en roer nog 30 seconden door. Leg het deksel erop en laat 2 minuten rusten. Die rust is verplicht: de rijst neemt de romigheid op en de binding stabiliseert.
11. Serveer op warme borden, 5 minuten voorverwarmd in de oven op 60°C: risotto koelt snel af en een warm bord houdt hem langer romig. Schep hem met een lepel in het midden en tik zachtjes tegen de onderkant van het bord zodat hij zich in een golf uitspreidt.
12. Leg in het midden van elke portie 1 afgestreken theelepel (15 g) Minnelea Extra Witte Vijgenjam. Roer die niet door: het gewenste effect is het visuele contrast van donkerrood op lichte crème, en uw gast mengt hem zelf bij de eerste hap.
13. Strooi de geroosterde, grof gehakte walnoten (5 g per portie) rond de jam. Rooster ze 2 minuten in een antiaanbakpan voordat u aan de risotto begint.
14. Maal er vers zwarte peper over (één draai per portie) en serveer meteen. Eet de risotto binnen 3-4 minuten na het opscheppen: daarna verliest hij zijn golvende consistentie.