Crostata alla marmellata di albicocche

Procedimento

1. Setaccia farina e lievito su un piano di marmo o un'asse fredda — il freddo del piano evita che il burro si sciolga durante la lavorazione, segreto di una frolla friabile e non gommosa. Crea una fontana al centro.
2. Taglia il burro freddo a cubetti piccoli (1 cm) direttamente da frigorifero. Disponilo al centro della fontana insieme allo zucchero e alla scorza di limone grattugiata.
3. Sabbia il composto con la punta delle dita (mai con le palme calde): pizzica e sbriciola burro + zucchero + farina fino a una consistenza sabbiosa, granulosa, senza pezzi di burro visibili. Tempo massimo 2 minuti. Se senti la pasta scaldarsi, fermati.
4. Aggiungi l'uovo leggermente sbattuto al centro della sabbia. Impasta velocemente con la mano fino a compattare la massa — appena diventa omogenea, fermati. Lavorarla oltre sviluppa il glutine e la frolla diventa elastica e dura.
5. Forma un panetto, appiattiscilo a 2 cm di spessore, avvolgilo nella pellicola e lascialo riposare in frigorifero almeno 1 ora (ideale 2). Riposo obbligatorio: senza, la frolla si ritira in cottura.
6. Pre-riscalda il forno a 180°C statico (165°C ventilato), ripiano centrale.
7. Imburra e infarina uno stampo da crostata da 24 cm con bordo basso e fondo apribile. In alternativa, foderalo con carta forno bagnata e strizzata.
8. Dividi l'impasto: due terzi per il fondo, un terzo per le strisce. Tieni il terzo coperto in frigo mentre lavori il fondo.
9. Stendi i due terzi a 4-5 mm di spessore tra due fogli di carta forno (non si attacca al mattarello e mantiene il freddo). Trasferisci nello stampo aiutandoti col mattarello, premi delicatamente sui bordi, rifila l'eccedenza con un coltello e bucherella il fondo con una forchetta — questo evita che si gonfi in cottura.
10. Distribuisci la confettura di albicocche Minnelea direttamente dal vasetto, livellando con il dorso di un cucchiaio. Lascia 1 cm di margine dal bordo: in cottura la confettura sale leggermente e troppo vicina al bordo brucia.
11. Stendi il terzo restante allo stesso spessore, ricava 8 strisce larghe 1,5 cm con una rotella tagliapasta dentellata. Disponile a griglia (4 in un senso, 4 a 90°) e sigilla i bordi con leggera pressione.
12. Sbatti 1 tuorlo con 1 cucchiaio di latte e spennella le strisce e i bordi. Donerà un colore ramato in cottura.
13. Inforna 30-35 minuti. È pronta quando le strisce sono dorate, la confettura sobbolle leggermente in superficie e la base è giallo paglierino (controlla sollevando un bordo con una spatola).
14. Sforna e lascia 20 minuti nello stampo, poi trasferisci su griglia. Servila a temperatura ambiente dopo almeno 2 ore: la confettura assorbe l'umidità della frolla e i sapori si amalgamano. Mai calda — la frolla appena sfornata è ancora morbida.