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Condimenti
Marmellata di rosa canina: la ricetta e la pulizia dei cinorrodi
La rosa canina è l'ultimo frutto selvatico dell'anno, e la sua confettura è la preparazione più laboriosa della stagione: non per la cottura, che è breve, ma per quello che c'è dentro il frutto. Dietro la buccia compatta ci sono semi duri e uno strato di peluria irritante, che va eliminata completamente. Qui trovi i due metodi di pulizia, le dosi e la resa reale.
Procedimento
- Parti da cinorrodi raccolti dopo le prime gelate. Se non puoi aspettare, lava i frutti e tienili 48 ore a −18 °C in congelatore, poi lasciali scongelare: diventano più dolci e si puliscono molto meglio. Queste 48 ore non rientrano nei tempi della ricetta.
- Lava i cinorrodi ed elimina picciolo e coroncina nera, dove si annidano sporco e peluria. Non serve tagliarli.
- Mettili in pentola con l'acqua, circa 600 ml per chilo, e cuoci con il coperchio 35-45 minuti, finché non si disfano.
- Primo passaggio: passa tutto al passaverdura con il disco più grosso, oppure schiaccia con un mestolo dentro un colino. Restano indietro semi e bucce, ma non i peli.
- Sciacqua con acqua bollente setaccio, mestolo e ciotola. È il passaggio che quasi tutti saltano: senza, il feltro di peli formatosi al primo giro finisce nella polpa.
- Secondo passaggio: spingi la polpa attraverso un setaccio davvero fine, maglie da un millimetro o meno, oppure attraverso un telo di cotone piegato in due.
- Controlla il risultato: strofina un po' di polpa tra pollice e indice. Se senti filamenti rigidi, passala una terza volta.
- Pesa la polpa pulita: è quel peso, non quello dei frutti raccolti, a stabilire lo zucchero. Da 2 kg di cinorrodi ottieni circa 1 kg di polpa.
- Scalda piano la polpa con il succo di limone in una pentola alta, perché la massa è densa e schizza. Unisci lo zucchero mescolando finché ogni granello si è sciolto, prima del bollore.
- Cuoci 8-12 minuti mescolando sempre sul fondo: per via della densità questa confettura attacca prima di qualsiasi altra.
- Prova del piattino freddo: versa mezzo cucchiaino su un piattino tenuto in congelatore, aspetta 60 secondi e spingi con il dito. Se resta la grinza è pronta. Se è troppo densa, aggiungi un cucchiaio di acqua bollente per vasetto.
- Riempi i vasetti caldi fino a 5 mm dal bordo, pulisci il bordo con un panno bagnato e chiudi subito. Pastorizza 10 minuti in acqua bollente, lascia raffreddare e verifica che ogni capsula sia concava.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
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Confettura Extra di Frutti di Bosco Artigianale - Senza Conservanti
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€38,00
• Il punto di tutta la ricetta: dentro il cinorrodo, oltre ai semi duri, c'è uno strato di peli corti e rigidi — la stessa polvere pruriginosa dei cortili delle scuole — e va eliminato completamente. Nessun tempo di cottura lo rende innocuo: si toglie solo meccanicamente. Se resta, il vasetto non è sgradevole, è immangiabile, perché i peli irritano la gola per ore.
• Metodo 1, pulizia a crudo: lava i frutti, togli picciolo e coroncina nera (proprio lì si annidano sporco e peluria), taglia ogni cinorrodo a metà per il lungo e svuota semi e peli con un cucchiaino piccolo o uno scavino da melone, lavorando sopra una ciotola. Poi sciacqua le mezze bucce in acqua fredda strofinandole tra le dita e ripeti: la peluria staccata galleggia. Metti in conto dai 45 ai 90 minuti per chilo. In cambio ottieni pezzetti di polpa invece di una purea liscia. Guanti sempre, non toccarti gli occhi, lava bene tagliere e coltello.
• Metodo 2, quello seguito qui: cottura e doppio passaggio al setaccio. È più veloce e dà una purea liscia; il metodo 1 conviene solo se vuoi i pezzetti.
• Perché il setaccio va passato due volte: è il punto su cui quasi tutte le ricette scivolano. Un setaccio a maglie larghe separa solo semi e bucce dalla polpa; i peli sono più sottili delle maglie e dello stesso colore della purea, quindi passano senza che tu li veda. Solo un secondo passaggio, con un setaccio da un millimetro o meno o con un telo di cotone piegato in due, li trattiene. E fra i due passaggi il setaccio va risciacquato con acqua bollente, perché al primo giro in superficie si forma un feltro di peli e fibre che altrimenti spingi dall'altra parte insieme alla polpa. Controllo finale: strofina un po' di polpa fra pollice e indice, e se senti filamenti rigidi passala una terza volta.
• Dove e quando raccogliere: il frutto della rosa canina si chiama cinorrodo. La pianta cresce spontanea lungo le siepi, ai margini dei boschi e nei pascoli abbandonati, dal mare fino a milleottocento metri. La stagione va da settembre a novembre inoltrato, con il momento migliore a fine ottobre. Scegli i frutti più grossi, che rendono tre o quattro volte più polpa a parità di pulizia, di un rosso intenso e che cedono appena sotto il pollice. Guanti robusti contro le spine.
• Mai lungo le strade trafficate: polveri di scarico e residui di frenata si depositano sul frutto e non vengono via lavandolo. Tieniti a qualche decina di metri, e lascia stare i rami bassi lungo un sentiero battuto, i bordi dei campi trattati e le scarpate appena diserbate. Nei parchi e nelle riserve la raccolta è regolata e sui terreni privati serve il permesso. Lascia il grosso sulla pianta: i cinorrodi sono cibo invernale per tordi e merli.
• Il trucco della gelata: un cinorrodo raccolto ai primi di settembre è duro, legnoso e allappante, mentre dopo due o tre notti sotto zero è morbido, più scuro e nettamente più dolce, perché i cristalli di ghiaccio rompono le pareti cellulari e buona parte della sensazione astringente scompare. Chi non vuole aspettare la prima gelata mette i frutti lavati 48 ore a −18 °C in congelatore e poi li lascia scongelare: il risultato è quasi identico e i cinorrodi scongelati si puliscono molto meglio. Quelle 48 ore non sono conteggiate nei tempi della ricetta.
• Pectina e zucchero: la rosa canina contiene pectina a sufficienza e acidità propria per rapprendersi senza gelificanti aggiunti, e la polpa passata è già densa di suo; il gelificante qui servirebbe solo a irrigidirla. Pesa la polpa pulita e calcola su quel peso dal 40 al 50 per cento di zucchero, cioè 400-500 g per chilo: al 40 per cento il frutto si sente meglio, al 50 il vasetto dura di più, sotto il 35 resta liquida e si conserva poco. Il succo di un limone e mezzo per chilo di polpa serve più alla freschezza e al colore che alla presa.
• Questa confettura si addensa parecchio mentre si raffredda, quindi è meglio fermarsi un minuto prima. E per via della densità attacca sul fondo prima di qualsiasi altra: mescola sempre raschiando il fondo, in una pentola alta perché la massa schizza.
• La resa reale, ed è la più bassa di tutte: da 1 kg di cinorrodi freschi restano circa 950 g tolti piccioli e coroncine, circa 500 g di polpa pulita dopo pulizia e setaccio, e 2-2,5 vasetti da 230 g finiti. Semi e peluria pesano quasi metà del frutto. Per due vasetti pieni servono un chilo di frutti e un'ora e mezza di lavoro: saperlo prima trasforma la delusione in una scelta. Chi ne vuole di più allunga la polpa con mela grattugiata o more.
• Gli errori che si ripetono più spesso: setacciare una volta sola, di gran lunga il più grave perché il vasetto diventa inutilizzabile; non risciacquare il setaccio fra i due passaggi; raccogliere troppo presto, quando i frutti sono ancora duri e allappanti; cuocere troppo a lungo, così che quella che in pentola sembrava perfetta il giorno dopo è una pasta; raccogliere lungo la strada, perché un frutto gratuito non è per questo un frutto pulito.
• Oltre alla confettura, la polpa pulita è la base di quasi tutto: sciroppo (diluita con altrettanta acqua, sgocciolata una notte in un telo e cotta con 500 g di zucchero per litro), una salsa autunnale per anatra o cervo, o un chutney con cipolla, aceto di mele e zenzero accanto a un formaggio stagionato. Per l'infuso essicca solo le mezze bucce già pulite e filtra con un colino fine. Dal punto di vista della composizione la rosa canina è nota come uno dei frutti con il più alto contenuto di vitamina C, di cui la cottura degrada una buona parte: è un dato nutrizionale del frutto fresco, non una proprietà del vasetto.
• Conservazione: i vasetti devono essere puliti e caldi, 20 minuti in forno a 120 °C, sempre con capsule nuove. Dopo il riempimento pastorizza 10 minuti in acqua bollente: con un frutto non spiccatamente acido è più sicuro che limitarsi a capovolgere i vasetti. Chiusi, al fresco e al buio, reggono 8-12 mesi, e il colore scurisce durante l'anno: è normale. Aperti vanno in frigorifero e si consumano entro tre settimane. Allergeni: nessuno negli ingredienti di base.
• Nota onesta: la confettura di rosa canina noi non la facciamo. Non è nel nostro assortimento e non è un frutto delle nostre colline nel Cilento, e resta quasi sempre una preparazione domestica, più facile da trovare in un mercatino di paese che su uno scaffale. Se cerchi qualcosa con la stessa impronta scura e selvatica, la nostra Confettura Extra di Frutti di Bosco è la più vicina. Ma i cinorrodi delle siepi te li fai da solo.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla Confettura Extra di Frutti di Bosco: cottura sottovuoto a bassa temperatura, frutta vera e ingredienti corti, senza pectine aggiunte e senza conservanti.
• Metodo 1, pulizia a crudo: lava i frutti, togli picciolo e coroncina nera (proprio lì si annidano sporco e peluria), taglia ogni cinorrodo a metà per il lungo e svuota semi e peli con un cucchiaino piccolo o uno scavino da melone, lavorando sopra una ciotola. Poi sciacqua le mezze bucce in acqua fredda strofinandole tra le dita e ripeti: la peluria staccata galleggia. Metti in conto dai 45 ai 90 minuti per chilo. In cambio ottieni pezzetti di polpa invece di una purea liscia. Guanti sempre, non toccarti gli occhi, lava bene tagliere e coltello.
• Metodo 2, quello seguito qui: cottura e doppio passaggio al setaccio. È più veloce e dà una purea liscia; il metodo 1 conviene solo se vuoi i pezzetti.
• Perché il setaccio va passato due volte: è il punto su cui quasi tutte le ricette scivolano. Un setaccio a maglie larghe separa solo semi e bucce dalla polpa; i peli sono più sottili delle maglie e dello stesso colore della purea, quindi passano senza che tu li veda. Solo un secondo passaggio, con un setaccio da un millimetro o meno o con un telo di cotone piegato in due, li trattiene. E fra i due passaggi il setaccio va risciacquato con acqua bollente, perché al primo giro in superficie si forma un feltro di peli e fibre che altrimenti spingi dall'altra parte insieme alla polpa. Controllo finale: strofina un po' di polpa fra pollice e indice, e se senti filamenti rigidi passala una terza volta.
• Dove e quando raccogliere: il frutto della rosa canina si chiama cinorrodo. La pianta cresce spontanea lungo le siepi, ai margini dei boschi e nei pascoli abbandonati, dal mare fino a milleottocento metri. La stagione va da settembre a novembre inoltrato, con il momento migliore a fine ottobre. Scegli i frutti più grossi, che rendono tre o quattro volte più polpa a parità di pulizia, di un rosso intenso e che cedono appena sotto il pollice. Guanti robusti contro le spine.
• Mai lungo le strade trafficate: polveri di scarico e residui di frenata si depositano sul frutto e non vengono via lavandolo. Tieniti a qualche decina di metri, e lascia stare i rami bassi lungo un sentiero battuto, i bordi dei campi trattati e le scarpate appena diserbate. Nei parchi e nelle riserve la raccolta è regolata e sui terreni privati serve il permesso. Lascia il grosso sulla pianta: i cinorrodi sono cibo invernale per tordi e merli.
• Il trucco della gelata: un cinorrodo raccolto ai primi di settembre è duro, legnoso e allappante, mentre dopo due o tre notti sotto zero è morbido, più scuro e nettamente più dolce, perché i cristalli di ghiaccio rompono le pareti cellulari e buona parte della sensazione astringente scompare. Chi non vuole aspettare la prima gelata mette i frutti lavati 48 ore a −18 °C in congelatore e poi li lascia scongelare: il risultato è quasi identico e i cinorrodi scongelati si puliscono molto meglio. Quelle 48 ore non sono conteggiate nei tempi della ricetta.
• Pectina e zucchero: la rosa canina contiene pectina a sufficienza e acidità propria per rapprendersi senza gelificanti aggiunti, e la polpa passata è già densa di suo; il gelificante qui servirebbe solo a irrigidirla. Pesa la polpa pulita e calcola su quel peso dal 40 al 50 per cento di zucchero, cioè 400-500 g per chilo: al 40 per cento il frutto si sente meglio, al 50 il vasetto dura di più, sotto il 35 resta liquida e si conserva poco. Il succo di un limone e mezzo per chilo di polpa serve più alla freschezza e al colore che alla presa.
• Questa confettura si addensa parecchio mentre si raffredda, quindi è meglio fermarsi un minuto prima. E per via della densità attacca sul fondo prima di qualsiasi altra: mescola sempre raschiando il fondo, in una pentola alta perché la massa schizza.
• La resa reale, ed è la più bassa di tutte: da 1 kg di cinorrodi freschi restano circa 950 g tolti piccioli e coroncine, circa 500 g di polpa pulita dopo pulizia e setaccio, e 2-2,5 vasetti da 230 g finiti. Semi e peluria pesano quasi metà del frutto. Per due vasetti pieni servono un chilo di frutti e un'ora e mezza di lavoro: saperlo prima trasforma la delusione in una scelta. Chi ne vuole di più allunga la polpa con mela grattugiata o more.
• Gli errori che si ripetono più spesso: setacciare una volta sola, di gran lunga il più grave perché il vasetto diventa inutilizzabile; non risciacquare il setaccio fra i due passaggi; raccogliere troppo presto, quando i frutti sono ancora duri e allappanti; cuocere troppo a lungo, così che quella che in pentola sembrava perfetta il giorno dopo è una pasta; raccogliere lungo la strada, perché un frutto gratuito non è per questo un frutto pulito.
• Oltre alla confettura, la polpa pulita è la base di quasi tutto: sciroppo (diluita con altrettanta acqua, sgocciolata una notte in un telo e cotta con 500 g di zucchero per litro), una salsa autunnale per anatra o cervo, o un chutney con cipolla, aceto di mele e zenzero accanto a un formaggio stagionato. Per l'infuso essicca solo le mezze bucce già pulite e filtra con un colino fine. Dal punto di vista della composizione la rosa canina è nota come uno dei frutti con il più alto contenuto di vitamina C, di cui la cottura degrada una buona parte: è un dato nutrizionale del frutto fresco, non una proprietà del vasetto.
• Conservazione: i vasetti devono essere puliti e caldi, 20 minuti in forno a 120 °C, sempre con capsule nuove. Dopo il riempimento pastorizza 10 minuti in acqua bollente: con un frutto non spiccatamente acido è più sicuro che limitarsi a capovolgere i vasetti. Chiusi, al fresco e al buio, reggono 8-12 mesi, e il colore scurisce durante l'anno: è normale. Aperti vanno in frigorifero e si consumano entro tre settimane. Allergeni: nessuno negli ingredienti di base.
• Nota onesta: la confettura di rosa canina noi non la facciamo. Non è nel nostro assortimento e non è un frutto delle nostre colline nel Cilento, e resta quasi sempre una preparazione domestica, più facile da trovare in un mercatino di paese che su uno scaffale. Se cerchi qualcosa con la stessa impronta scura e selvatica, la nostra Confettura Extra di Frutti di Bosco è la più vicina. Ma i cinorrodi delle siepi te li fai da solo.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla Confettura Extra di Frutti di Bosco: cottura sottovuoto a bassa temperatura, frutta vera e ingredienti corti, senza pectine aggiunte e senza conservanti.