Cipolla rossa: varietà, come usarla cruda e le ricette caramellata e in agrodolce
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La cipolla rossa è la più versatile delle cipolle: abbastanza dolce da mangiarla cruda, abbastanza saporita da reggere una lunga cottura. Qui trovi le varietà italiane più note, il trucco per usarla a crudo e due ricette, la cipolla caramellata e le cipolle rosse in agrodolce, che stanno bene con formaggi, carni e sui crostini.
Cos'è e perché è più dolce
La cipolla rossa è una varietà di Allium cepa, la stessa specie della cipolla bianca e di quella dorata. Il colore viene dagli antociani, gli stessi pigmenti del vino rosso e dei frutti di bosco, concentrati negli strati esterni. Rispetto alla dorata, la rossa è in genere meno pungente e più dolce: per questo è la cipolla da insalata per eccellenza.
Le varietà italiane più note
| Varietà | Dove | Com'è |
|---|---|---|
| Cipolla rossa di Tropea | costa tirrenica calabrese | allungata o tonda, dolce, la più famosa da crudo |
| Cipolla di Certaldo | Toscana | rosso-violacea, dolce e sapida; la statina si mangia fresca, la vernina si conserva ed è ottima in cottura |
| Cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti | Puglia | schiacciata e grande, dolce e poco pungente |
| Cipolla di Cannara | Umbria | rossa, dolce, protagonista di una festa a settembre |
Al mercato si trovano anche cipolle rosse senza nome di origine: per crudo e caramellata vanno bene lo stesso, scegliendole sode, pesanti e con la buccia secca.
Cruda, senza che sia pungente
La pungenza della cipolla cruda viene da composti solforati che si liberano quando la si taglia. Per ammorbidirla:
- tagliala sottile, ad anelli o a mezze lune, con un coltello ben affilato;
- lasciala 10-15 minuti in acqua fredda, o in acqua con un cucchiaio d'aceto, poi scolala e asciugala;
- condiscila con sale e un po' d'aceto qualche minuto prima di servire: si ammorbidisce ancora.
Così è perfetta nella panzanella, nell'insalata di pomodori, con le arance e le olive, con il tonno e i fagioli.
Cipolla rossa caramellata (per 4 persone)
Ingredienti
- 4 cipolle rosse medie (circa 600 g)
- 2 cucchiai di olio extravergine d'oliva, o 20 g di burro
- 1 cucchiaio di zucchero di canna
- 2 cucchiai di aceto balsamico
- Sale, pepe, un rametto di timo facoltativo
Preparazione
- Taglia le cipolle a fette sottili, tutte uguali, così cuociono insieme.
- Mettile in padella con l'olio e un pizzico di sale, a fuoco medio-basso, con il coperchio per i primi 10 minuti: devono appassire senza colorire.
- Togli il coperchio, aggiungi lo zucchero e continua a fuoco basso per altri 15-20 minuti, mescolando spesso, finché sono morbide e ambrate.
- Sfuma con l'aceto balsamico, lascia evaporare 2 minuti, aggiusta di sale e pepe.
Il nemico è la fretta. Se il fuoco è alto le cipolle bruciano fuori e restano crude dentro. Ci vuole almeno mezz'ora.
Come usarla: su crostini con un formaggio di capra o un pecorino, nell'hamburger, con la carne alla griglia, sulla focaccia. Si conserva in frigorifero, in un contenitore chiuso, per 3-4 giorni.
Cipolle rosse in agrodolce (per 4 persone)
Ingredienti
- 500 g di cipolle rosse, o cipolline rosse
- 3 cucchiai di olio extravergine d'oliva
- 4 cucchiai di aceto di vino rosso
- 1 cucchiaio e mezzo di zucchero
- 1 foglia d'alloro, sale
Preparazione
- Taglia le cipolle a spicchi, lasciando attaccata la radice perché non si sfaldino; se usi cipolline, lasciale intere.
- Rosolale in padella con l'olio a fuoco medio per 5 minuti.
- Aggiungi aceto, zucchero, alloro, un pizzico di sale e mezzo bicchiere d'acqua, copri e cuoci 15-20 minuti a fuoco basso.
- Scoperchia e fai restringere il fondo finché diventa lucido e sciropposo.
Si servono tiepide o fredde come contorno, sul tagliere o con i bolliti, e si conservano in frigorifero per 3-4 giorni.
E la «marmellata» di cipolle?
Quella che si chiama marmellata di cipolle rosse è in realtà una composta: la cipolla caramellata cotta più a lungo, con più zucchero e aceto, finché diventa spalmabile. Con i formaggi stagionati fa lo stesso lavoro di una confettura: il dolce contro il sapido. Quali confetture e composte mettere accanto a quale formaggio è spiegato nella guida alle marmellate per formaggi, e le coppie per il tagliere misto nel tagliere di salumi e formaggi.
Come conservare le cipolle rosse
Intere, in un luogo fresco, asciutto, buio e arieggiato, in una cassetta o in una rete, non in sacchetti di plastica. Lontano dalle patate, perché l'umidità di queste favorisce i germogli. Una volta tagliata, la cipolla va in frigorifero in un contenitore chiuso e si usa entro pochi giorni.
Domande frequenti
La cipolla rossa si può cuocere?
Sì: caramellata, in agrodolce, al forno o alla griglia. In cottura perde parte del colore e diventa più dolce.
Perché la cipolla rossa diventa blu o verde?
Gli antociani cambiano colore con l'acidità: in un ambiente basico, per esempio con il bicarbonato, virano al blu-verde. Non è un problema, ma una goccia d'aceto riporta il rosso.
Si può sostituire la cipolla dorata con quella rossa?
Quasi sempre sì. Nei soffritti lunghi la differenza si sente poco; a crudo la rossa è più gradevole.
Scritto dall'Azienda Agricola Minnelea, che prepara confetture, sott'oli e sughi in Campania. Aggiornato il 26 settembre 2026. Le informazioni sui nostri prodotti (ingredienti, formati, conservazione) sono quelle riportate in etichetta e nelle schede tecniche.
