Quel vin avec quel fromage ? Le tableau — et la confiture qui fait le lien

La réponse courte d'abord : avec la plupart des fromages, un vin blanc fonctionne mieux qu'un rouge. L'acidité du blanc coupe le gras du fromage, alors que, face au fromage, les tanins d'un rouge puissant prennent souvent un goût amer ou métallique. Le rouge a sa place, surtout avec les pâtes dures longuement affinées. Et il existe un troisième partenaire, présent sur presque tous les plateaux italiens, qui rend beaucoup d'accords plus faciles : la confiture.

Vous trouverez ici les quatre règles qui marchent presque toujours, le tableau pour 13 fromages avec le vin et la confiture qui leur vont, et un plateau prêt pour une soirée à une seule bouteille.

Les quatre règles qui marchent presque toujours

1. Même intensité. Un fromage doux veut un vin léger, un fromage puissant un vin puissant. Un chèvre frais disparaît à côté d'un rouge corsé ; un parmigiano de 30 mois rend un blanc léger aqueux.
2. L'acidité contre le gras. Les fromages frais, à pâte molle et à croûte fleurie sont crémeux et gras. Un blanc vif ou un effervescent brut nettoie le palais après chaque bouchée.
3. Le sel aime le sucre. Plus un fromage est salé et puissant, mieux il supporte un vin moelleux ou liquoreux. L'exemple le plus connu : roquefort et sauternes.
4. Attention aux tanins. Les rouges tanniques vont rarement avec les fromages frais et à pâte molle. Ils fonctionnent là où le fromage a lui-même de la force et des cristaux : pecorino affiné, vieille mimolette, caciocavallo affiné.

Une cinquième règle aide en cas de doute : ce qui vient de la même région va souvent bien ensemble — un pecorino du sud de l'Italie avec un rouge du sud de l'Italie, un comté avec un vin du Jura.

Le tableau : fromage, vin et confiture

Les vins sont indiqués par cépage, appellation ou style, jamais par marque : chez votre caviste, chaque ligne correspond à plusieurs bouteilles. La colonne confiture indique ce qui, sur le plateau, fait le lien entre le fromage et le vin.

Vin rouge ou vin blanc avec le fromage ?

Si vous n'ouvrez qu'une bouteille pour un plateau varié, un blanc sec et vif est le choix le plus sûr — ou un effervescent brut, qui va avec presque tout, de la ricotta au parmigiano. Le blanc s'entend avec les fromages frais, à pâte molle et à pâte dure ; le rouge seulement avec une partie d'entre eux.

Quel vin rouge avec le fromage ?

Le rouge convient aux fromages qui ont de la force : pecorino affiné, parmigiano, caciocavallo, vieille mimolette. Choisissez des rouges au fruit mûr et aux tanins souples — dans le sud de l'Italie, l'aglianico et le primitivo ; en Émilie, le lambrusco, dont les bulles sont le partenaire classique du parmigiano. Avec un brie ou un camembert, tout au plus un pinot noir léger, servi frais.

Quel vin blanc avec le fromage ?

Pour le chèvre et les fromages frais, un blanc frais et aromatique comme le sauvignon blanc ou le fiano. Pour les pâtes molles, un chardonnay non boisé ou un crémant. Pour le comté et les pâtes pressées, un blanc de caractère, du Jura ou un riesling sec. Et pour les persillés, la voie sucrée : sauternes, vendanges tardives ou passito.

Pourquoi la confiture a sa place sur le plateau

La confiture n'est pas une décoration. Sa douceur tempère le sel d'un fromage affiné, et son fruit répond au fruit du vin — une figue à côté d'un primitivo, un abricot à côté d'un chardonnay. Sans excès pourtant : si la bouchée est plus sucrée que le vin, un vin sec paraît acide et maigre à côté. Une cuillère à café par morceau de fromage suffit ; au-delà, elle masque aussi le fromage.

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Un plateau pour une seule bouteille : trois fromages, trois pots

Plutôt que de chercher un vin pour chaque fromage, on peut faire l'inverse : choisir la bouteille, puis les fromages qui vont avec.

Avec un blanc (fiano, sauvignon blanc, riesling sec)

• Chèvre frais avec confiture de myrtilles
• Brie avec confiture d'abricots
• Comté avec confiture de figues

Avec un rouge (aglianico, primitivo)

• Pecorino affiné avec confiture de figues
• Parmigiano Reggiano 24 mois avec confiture de figues
• Caciocavallo avec des poivrons à l'huile

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Au-delà du fromage, les règles simples pour tous les plats : accord mets-vin, le tableau des plats du quotidien.

Questions fréquentes

Quel vin avec un plateau de fromages varié ?

Un blanc sec et vif ou un effervescent brut. Si vous tenez au rouge, choisissez un rouge léger aux tanins souples et gardez les fromages les plus doux pour le blanc.

Quel vin avec le fromage de chèvre ?

Un sauvignon blanc, le classique avec le chèvre frais. Si le chèvre est servi chaud avec des figues ou de la confiture, le vin peut avoir un peu de fruit ou de moelleux — voir nos recettes chèvre et figue.

Quel vin avec le roquefort ?

Un liquoreux comme le sauternes, ou un porto : le sucre du vin équilibre le sel et la puissance du persillé.

Le vin rouge va-t-il vraiment avec le fromage ?

Oui, mais pas avec tous. Avec les pâtes dures longuement affinées, c'est un bon partenaire ; avec les fromages frais, à pâte molle et à croûte fleurie, les rouges tanniques deviennent vite amers.

Quel fromage avec la confiture de figues ?

Le chèvre, le pecorino affiné, les persillés doux comme le gorgonzola, le comté et la vieille mimolette.

Pour l'apéritif avec les amis, des idées de petites bouchées sont dans toasts apéro : 15 idées italiennes.