Vini campani: i bianchi e i rossi da conoscere, e cosa servirci
La Campania è una delle regioni del vino più antiche d'Italia, e una delle poche in cui i vitigni coltivati sono quasi tutti locali. I nomi da conoscere sono una manciata: tre bianchi – Fiano, Greco, Falanghina – e due rossi: l'Aglianico, che nella versione più importante si chiama Taurasi, e il Piedirosso. Qui trovi come sono, a che temperatura servirli e cosa metterci accanto, dal tagliere ai sott'oli.
I vini bianchi campani
Fiano (Fiano di Avellino)
Il bianco più strutturato della regione. Profumo di frutta matura, fiori, nocciola e miele; con qualche anno di bottiglia diventa più complesso, e i migliori reggono bene l'invecchiamento. La denominazione più nota è il Fiano di Avellino, in Irpinia.
Con cosa: caprino fresco e confettura di fichi, pecorino giovane, mozzarella di bufala, pesce al forno, risotti. Un Fiano con qualche anno va bene anche con formaggi di media stagionatura.
Greco di Tufo
Il bianco più teso e minerale. Acidità viva, note di agrumi, mandorla e pietra. Prende il nome dal paese di Tufo, in Irpinia, dove i terreni sono ricchi di zolfo.
Con cosa: sott'oli di verdure, fritture, mozzarella, formaggi freschi e primi di mare. La sua acidità pulisce la bocca dopo l'olio.
Falanghina
Il bianco più immediato e beverino: fresco, fruttato, con note di mela e fiori bianchi. Si produce soprattutto nel Sannio, nei Campi Flegrei e nel Casertano.
Con cosa: l'aperitivo in generale. Crostini con paté di pomodori secchi, mozzarella, sott'oli, frittatine, pizza bianca.
Fra gli altri bianchi campani ci sono la Coda di Volpe, il Lacryma Christi bianco del Vesuvio e l'Asprinio di Aversa, spesso spumantizzato.
I vini rossi campani
Aglianico
Il grande vitigno rosso del Sud. Colore profondo, frutti neri, spezie, tannino deciso e buona acidità: da giovane è spesso austero, con gli anni si fa più morbido. Si trova come Aglianico del Taburno, Irpinia Aglianico e Aglianico di altre zone della regione. Attenzione al nome: l'Aglianico del Vulture è lo stesso vitigno, ma è un vino della Basilicata.
Con cosa: pecorino stagionato con confettura di fichi, caciocavallo, salumi stagionati, ragù, carni alla brace.
Taurasi
L'Aglianico nella sua versione più importante, prodotto nella zona di Taurasi, in Irpinia. Per disciplinare invecchia almeno tre anni, di cui almeno uno in legno; la Riserva almeno quattro, di cui diciotto mesi in legno. È un vino da tenere in cantina e da aprire con un po' di anticipo.
Con cosa: formaggi a lunga stagionatura, arrosti, selvaggina, piatti al sugo. Sul tagliere: pecorino stagionato e parmigiano con la confettura di fichi, che ammorbidisce il contrasto fra sale e tannino.
Piedirosso
Il rosso leggero della Campania, chiamato anche Per' 'e palummo (piede di colombo) perché a maturazione il raspo e i piccioli degli acini diventano rossi, come le zampe di un colombo. Fruttato, poco tannico, fresco. Si trova nei Campi Flegrei, a Ischia e sul Vesuvio, dove entra anche nel Lacryma Christi rosso.
Con cosa: pizza, pasta al sugo di pomodoro, salumi, formaggi di media stagionatura. Servito leggermente fresco, sta bene anche all'aperitivo.
La tabella: vino, temperatura e cosa servire
| Vino | Temperatura | Formaggi | Dalla dispensa |
|---|---|---|---|
| Falanghina | 8-10 °C | mozzarella, ricotta | paté di pomodori secchi, peperoni sott'olio |
| Greco di Tufo | 10-12 °C | formaggi freschi, provola | melanzane sott'olio, pomodori secchi |
| Fiano giovane | 10-12 °C | caprino, pecorino giovane | confettura di fichi o di mirtillo |
| Fiano con qualche anno | 12-14 °C | formaggi di media stagionatura | confettura di fichi |
| Piedirosso | 14-16 °C | caciotta, provolone dolce | peperoni sott'olio, crema di zucca |
| Aglianico | 16-18 °C | pecorino stagionato, caciocavallo | confettura di fichi |
| Taurasi | 16-18 °C, aperto un'ora prima | formaggi a lunga stagionatura | confettura di fichi |
La tabella completa per tredici formaggi, con il vino e la confettura di ciascuno, è in vino e formaggi: la tabella degli abbinamenti.
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Un tagliere per una bottiglia campana
Con un bianco (Fiano o Greco di Tufo)
- Caprino fresco con confettura di mirtillo
- Mozzarella con pomodori secchi sott'olio
- Pecorino giovane con confettura di albicocche
Con un rosso (Aglianico o Taurasi)
- Pecorino stagionato con confettura di fichi
- Caciocavallo con peperoni sott'olio
- Salame con una fetta di pane casereccio
Come comporre il tagliere, quanto a persona e in che ordine: tagliere di salumi e formaggi. Per il pecorino c'è anche la versione piccante della confettura: la mostarda di fichi veloce.
Le tre confetture e i peperoni sott'olio dei due taglieri sono nel nostro Kit Tagliere.
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Domande frequenti
Quali sono i vini campani più famosi?
Fra i bianchi il Fiano di Avellino, il Greco di Tufo e la Falanghina; fra i rossi il Taurasi e l'Aglianico, poi il Piedirosso e il Lacryma Christi del Vesuvio.
Qual è il miglior vino bianco campano per l'aperitivo?
La Falanghina: fresca e fruttata, va con crostini, sott'oli e mozzarella. Chi preferisce un bianco con più corpo sceglie un Fiano.
Che differenza c'è fra Aglianico e Taurasi?
Il Taurasi è fatto con almeno l'85 % di uve Aglianico nella zona di Taurasi, in Irpinia, e ha regole di invecchiamento più lunghe: almeno tre anni, di cui uno in legno. È la versione più strutturata e longeva dell'Aglianico.
L'Aglianico del Vulture è campano?
No: il vitigno è lo stesso, ma il Vulture è in Basilicata.
Con cosa si abbina il Fiano?
Con formaggi freschi e caprini, pesce, risotti, e con il dolce-salato: caprino e confettura di fichi è una delle coppie migliori.
