Albicocca: stagione, come sceglierla e come usarla, fresca e in confettura

L'errore più comune con le albicocche è comprarle ancora dure sperando che maturino in casa. Diventano più morbide, ma non più dolci: a differenza di altri frutti, l'albicocca accumula zuccheri soprattutto sulla pianta. Per questo quelle raccolte acerbe restano spesso farinose e senza profumo.

Quando è la stagione

In Italia da fine maggio a inizio agosto, con il picco a giugno e luglio: prima le varietà precoci del Sud, poi quelle tardive del Centro-Nord. Fuori da questo periodo si trovano quasi solo albicocche importate o secche.

Come sceglierle: 4 segnali

1. Colore arancio pieno, a volte con un lato rosato; niente zone verdi vicino al picciolo.
2. Profumo intenso già a distanza.
3. Consistenza: cedono leggermente sotto il dito, senza essere molli.
4. Buccia integra, senza ammaccature.

Come conservarle

Quelle mature in frigorifero, per 2–3 giorni; quelle ancora sode a temperatura ambiente, in un sacchetto di carta, per un giorno. Si congelano bene tagliate a metà e senza nocciolo, per torte e composte.

Come usarle in cucina

• Fresche: con yogurt e mandorle, o con un formaggio fresco di capra.
• Al forno: tagliate a metà, con un po' di zucchero e un rametto di timo, 15–20 minuti a 180 °C.
• Nei dolci: nella crostata, nelle torte di frutta, per lucidare le torte (è l'«albicoccatura» della pasticceria).
• Nei piatti salati: con l'arrosto di maiale o di anatra.

La confettura di albicocche

Fuori stagione il modo migliore per avere il sapore dell'albicocca è una confettura con molta frutta. La nostra è fatta con albicocche raccolte mature, zucchero di canna e succo di limone: 70% di frutta, 130 g di albicocche per 100 g di confettura, senza pectina, cotta sottovuoto a bassa temperatura. Vasetto da 212 g; una volta aperta, in frigorifero ed entro 7 giorni.

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La ricetta per usarla: Crostata di marmellata di albicocche.

Domande frequenti

Le albicocche maturano fuori dal frigorifero?

Diventano più morbide e profumate, ma non più dolci. Conviene comprarle già mature.

Che differenza c'è tra marmellata e confettura di albicocche?

Per le regole europee «marmellata» è solo quella di agrumi; con le albicocche si parla di confettura. Nel linguaggio di tutti i giorni le due parole si usano come sinonimi.

Albicocca e armellina sono la stessa cosa?

L'armellina è il seme contenuto nel nocciolo dell'albicocca, usato in pasticceria per il sapore amarognolo di mandorla. Non è il frutto.

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