Pasta ai pomodori secchi: 8 ricette, dalla versione con la ricotta a quella fredda

La pasta ai pomodori secchi si fa nel tempo di cottura della pasta, e con un vasetto di pomodori secchi sott'olio si ha già quasi tutto: il pomodoro concentrato, l'olio aromatizzato, l'aglio e i capperi. Qui ci sono otto ricette per 4 persone, dalla più semplice a quella fredda per l'estate.

Il metodo che vale per tutte

1. Scola i pomodori e tieni l'olio. Taglia i pomodori a listarelle o tritali; l'olio del vasetto sostituisce l'olio di condimento.
2. Scalda, non friggere. Pomodori e olio vanno in padella a fuoco dolce per 2-3 minuti, solo per profumare: se friggono diventano amari.
3. Manteca con l'acqua di cottura. Scola la pasta al dente, versala in padella con un mestolino d'acqua di cottura e salta a fuoco vivo per un minuto: l'olio e l'amido fanno una crema che lega il condimento.
4. Attento al sale. I pomodori secchi sono già sapidi: sala poco l'acqua della pasta.

Per 4 persone servono 320 g di pasta e un vasetto di pomodori secchi da 150 g sgocciolati. Con la pasta corta rigata il condimento si attacca meglio; con gli spaghetti è più elegante.

Le 8 ricette

1. Aglio, olio e pomodori secchi (la base, 12 minuti)

Uno spicchio d'aglio in camicia e un pizzico di peperoncino nell'olio del vasetto, poi i pomodori a listarelle. Manteca con l'acqua di cottura e finisci con prezzemolo tritato e una grattata di pecorino.

2. Cremosa con la ricotta

È la ricetta della foto e della scheda qui sotto: alla base aglio e olio si aggiungono, fuori dal fuoco, 250 g di ricotta allungata con un mestolino d'acqua di cottura e qualche foglia di basilico. Si ottiene una crema rosata senza panna.

3. Con tonno e olive

Alla base aggiungi 160 g di tonno sott'olio sgocciolato e una manciata di olive nere denocciolate. Il tonno va messo a fuoco spento, solo per scaldarsi: se cuoce diventa asciutto.

4. Con la burrata

Condisci la pasta come nella ricetta base e servila con mezza burrata sfilacciata sopra ogni piatto, basilico e pepe. La burrata si scioglie a contatto con la pasta calda.

5. Con le zucchine

Due zucchine a rondelle sottili saltate in padella con l'olio del vasetto finché sono dorate, poi i pomodori secchi. A piacere, scaglie di ricotta salata.

6. Alla siciliana, con acciughe e mollica tostata

Acciughe sciolte nell'olio, capperi, pomodori secchi e pangrattato tostato al posto del formaggio. La ricetta completa è in pasta alla siciliana con pomodori secchi e mollica.

7. Pasta fredda ai pomodori secchi

Fusilli o farfalle cotti al dente e raffreddati con un filo d'olio, poi conditi con pomodori secchi a listarelle, mozzarella a cubetti, olive, rucola e l'olio del vasetto. Meglio prepararla un'ora prima e tenerla in frigorifero, tirandola fuori dieci minuti prima di servire.

8. Con il pesto di pomodori secchi

Frulla i pomodori secchi con mandorle, basilico, pecorino e il loro olio: è il pesto rosso, pronto in cinque minuti. Dosi e varianti sono in pesto di pomodori secchi: la ricetta base e 5 varianti.

I pomodori secchi per la pasta

Per la pasta conta che i pomodori siano morbidi e che l'olio sia buono, perché diventa il condimento. I nostri pomodori secchi sott'olio sono essiccati al sole su graticci di legno e conservati interi in olio extravergine d'oliva con capperi, aglio e sale: 65% di pomodori e 33% d'olio. Un vasetto da 200 g condisce la pasta per quattro.

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Quale vino con la pasta ai pomodori secchi

Il pomodoro secco è sapido e concentrato: sta bene con un bianco con buona acidità come la Falanghina o il Greco, o con un rosato. Con la versione alla siciliana, con le acciughe, meglio restare sul bianco.

Domande frequenti

Si possono usare i pomodori secchi non sott'olio?

Sì: prima vanno reidratati 10-15 minuti in acqua calda, poi asciugati e tagliati. In padella serve allora più olio extravergine, e il sale va dosato con cura.

Qual è il formato di pasta migliore?

Per le ricette cremose, pasta corta rigata come fusilli, penne o paccheri. Per aglio, olio e pomodori secchi e per la siciliana, spaghetti o linguine.

Si può preparare in anticipo?

Solo la pasta fredda. Le altre vanno mantecate al momento, altrimenti la crema si asciuga.

Altri modi di usare i pomodori secchi sono in pomodori secchi sott'olio: 5 modi di portarli a tavola e negli antipasti con i pomodori secchi.