Pastasauce: den ægte italienske tomatsauce, arrabbiata og soltørrede tomater

En god pastasauce behøver ikke en lang ingrediensliste. I Syditalien laves den daglige tomatsauce af flåede tomater, olivenolie, hvidløg og salt – og så tid nok til, at smagene finder sammen. Her får du den klassiske opskrift trin for trin, en ægte pasta arrabbiata, fem hurtige pastaretter til hverdagen og en lille guide til soltørrede tomater i olie. Til sidst: hvad du skal kigge efter på etiketten, når du køber pastasovs færdig.

Pastasauce eller pastasovs – hvad er en ægte italiensk tomatsauce?

I Danmark siger vi både pastasauce og pastasovs, og ofte tænker vi på en kødsovs eller en tyk, sødlig sauce fra et glas. I Italien hedder grundsaucen bare sugo di pomodoro, og den er overraskende enkel: tomat i hovedrollen, olivenolie for fylde, hvidløg eller løg for dybde og en enkelt krydderurt – basilikum eller oregano. Ingen sukker, ingen bouillonterning, ingen fløde. Hemmeligheden er gode tomater og tålmodighed: saucen skal simre, til vandet er kogt ind, og olien begynder at skille sig ud i kanten af gryden.

En italiensk tomatsauce er heller ikke tænkt som en sovs, der skal dække pastaen. Den skal klæbe til den. Derfor bruger italienerne mindre sauce, end mange danskere er vant til, og de vender pastaen i saucen i gryden – ikke omvendt med saucen hældt ovenpå i den dybe tallerken.

Tomatsauce opskrift: den klassiske italienske pastasauce

Opskriften giver sauce til 4 personer (400 g pasta) og tager cirka 35 minutter, hvoraf det meste er simretid, hvor du kan dække bord eller hjælpe med lektierne.

Ingredienser

• 800 g hele flåede tomater (2 dåser à 400 g)
• 40 g ekstra jomfru olivenolie (ca. 4 spsk)
• 2 fed hvidløg
• 6 g salt (ca. 1 tsk)
• 10 g frisk basilikum eller 1 tsk tørret oregano
• 400 g spaghetti eller penne
• Til pastavandet: 4 liter vand og 40 g groft salt

Sådan gør du

1. Hæld tomaterne i en skål, og mos dem groft med en gaffel eller med hænderne. Hele tomater giver som regel en friskere smag end hakkede.
2. Pil hvidløgsfeddene, og knus dem let med bladet af en kniv. Varm olivenolien i en bred gryde ved middel varme, og lad hvidløget stege i 2-3 minutter, til det er lysegyldent. Det må ikke blive brunt, for så bliver det bittert.
3. Tilsæt tomaterne og saltet. Skru op, til saucen bobler, og skru derefter ned til svag varme.
4. Lad saucen simre uden låg i 25-30 minutter, og rør en gang imellem. Den er klar, når den er tyk, og olien lægger sig som små perler på overfladen.
5. Fjern hvidløgsfeddene, hvis du vil have en mild sauce. Smag til med salt, og tilsæt revet basilikum til sidst – basilikum skal ikke koge med.
6. Kog pastaen i det saltede vand 1 minut kortere end anvist på pakken. Gem 1 dl af kogevandet.
7. Hæld pastaen direkte over i gryden med saucen, tilsæt lidt kogevand, og vend i 1 minut ved høj varme, til saucen sætter sig på pastaen. Server med et skvæt rå olivenolie og evt. revet parmesan eller pecorino.

Tips til en bedre tomatsauce

• For syrlig? Lad saucen simre længere i stedet for at tilsætte sukker. Et halvt, finthakket løg stegt i olien sammen med hvidløget giver også en naturlig sødme.
• Lav dobbelt portion. Saucen holder 3-4 dage i køleskabet i en lukket beholder og kan fryses i op til 3 måneder.
• Har du ikke tid? Til hverdag kan et glas færdig sauce lavet efter samme princip være et ærligt alternativ. Vores Sugo Cilentano – tomatsauce med olivenolie, hvidløg og oregano har netop fem ingredienser: flåede tomater, ekstra jomfru olivenolie, hvidløg, salt og oregano.

Pasta arrabbiata: den stærke klassiker fra Rom

Arrabbiata betyder "vred" på italiensk – og det er chilien, der gør saucen hidsig. Pasta arrabbiata er tomatsaucens stærke fætter og laves næsten på samme måde. Klassisk serveres den med penne rigate, hvis riller holder godt på saucen.

Ingredienser (4 personer)

• 400 g penne rigate
• 800 g hele flåede tomater
• 50 g ekstra jomfru olivenolie
• 3 fed hvidløg i tynde skiver
• 1-2 tørrede chilier eller ½-1 tsk chiliflager
• Salt
• 15 g bredbladet persille, hakket

Sådan gør du

1. Varm olien ved lav til middel varme, og tilsæt hvidløg og smuldret chili. Lad dem trække i 2 minutter, til hvidløget lige akkurat tager farve.
2. Tilsæt de mosede tomater og en knivspids salt. Lad saucen simre i 20 minutter, til den er tyk.
3. Kog penne i saltet vand, og hæld dem over i saucen 1 minut før de er færdige, sammen med en skefuld kogevand.
4. Vend med persille, og server straks. Traditionelt spises arrabbiata uden ost – men ingen dømmer dig for lidt pecorino.

Smag chilien til lidt efter lidt, for styrken varierer meget. Vil du springe simringen over, er vores færdige arrabbiata-sauce med chili lavet af de samme ingredienser – flåede tomater, olivenolie, hvidløg, salt og chili – så penne all'arrabbiata er klar på ti minutter.

Soltørrede tomater: sådan bruger du dem i køkkenet

Soltørrede tomater er tomater, der har mistet det meste af deres vand. Tilbage er en koncentreret, sødlig og let syrlig smag med masser af umami. Du finder dem i to former: tørre i pose eller som soltørrede tomater i olie.

Tørre soltørrede tomater eller soltørrede tomater i olie?

De tørre skal udblødes inden brug: læg dem i kogende vand med et skvæt eddike i 10-15 minutter, dup dem tørre, og hak dem. Soltørrede tomater i olie er klar med det samme og er bløde og saftige. Og olien er en ingrediens i sig selv: brug den til at stege hvidløg i, til en salatdressing eller til at dryppe over brødet.

Vores soltørrede tomater i ekstra jomfru olivenolie tørres på den gammeldags måde, på træriste i solen og uden ovn. Derefter lægges de hele i olivenolie med kapers, et fed hvidløg og lidt salt.

Pesto rosso med soltørrede tomater

Rød pesto er den hurtigste vej fra glas til tallerken. Til 4 personer:

• 120 g soltørrede tomater i olie, drænet
• 30 g mandler eller pinjekerner, ristede
• 30 g revet parmesan eller pecorino
• 1 lille fed hvidløg
• 5-6 blade basilikum
• 60-80 g olie, gerne fra glasset med tomater

1. Blend alt undtagen olien til en grov masse.
2. Tilsæt olien i en tynd stråle, til pestoen er cremet.
3. Vend med 400 g kogt pasta og 2-3 spsk kogevand.

Pestoen holder cirka 5 dage i køleskabet med et tyndt lag olie på toppen. Har du travlt, kan en smørbar creme af soltørrede tomater – lavet af soltørrede tomater, olivenolie, hvidløg og kapers og belønnet med WineHunter Gold – vendes direkte i den varme pasta med lidt kogevand eller smøres på ristet brød.

Soltørrede tomater i salater og på brød

• Pastasalat til madpakken eller grillaftenen: fusilli, soltørrede tomater i strimler, rucola, mozzarella og olien fra glasset som dressing.
• Bruschetta: ristet brød med ricotta og hakkede soltørrede tomater.
• Frittata: 6 æg, 60 g soltørrede tomater og en håndfuld spinat – et nemt måltid til weekendens brunch.
• I tomatsaucen: 3-4 hakkede soltørrede tomater i grundsaucen giver ekstra dybde.

5 hurtige retter: pasta med tomatsauce på under 25 minutter

Når du har en grundsauce – hjemmelavet eller fra et glas – er aftensmaden tæt på færdig. Her er fem retter, der passer til en travl hverdag:

1. Spaghetti al pomodoro. Pasta med tomatsauce i sin reneste form: grundsaucen, frisk basilikum og et skvæt olivenolie. Det er den ret, italienske børn vokser op med.
2. Penne all'arrabbiata. Se opskriften ovenfor – oplagt til fredagsaftenen.
3. Pasta med kylling og soltørrede tomater. Steg 400 g kyllingebryst i strimler, tilsæt 80 g hakkede soltørrede tomater i olie, 2 håndfulde spinat og 300 g tomatsauce. Vend med 400 g pasta. En dansk favorit med italiensk bund.
4. Spaghetti alla puttanesca. Tilsæt 4 ansjosfileter, 60 g sorte oliven og 1 spsk kapers til tomatsaucen, og lad det simre i 5 minutter. Salt, umami og masser af karakter.
5. Pasta alla Norma. Steg 1 aubergine i tern i olivenolie, til de er gyldne, vend dem i tomatsaucen med basilikum, og riv lagret ricotta eller pecorino over.

Færdig pastasauce: hvad skal du kigge efter på etiketten?

Der er stor forskel på færdige pastasaucer, og ingredienslisten fortæller det meste. Fem ting kan du tjekke på få sekunder:

• Tomaten står først – med en høj procent. Ingredienserne er listet efter mængde. Står tomat først med en høj andel, er det en tomatsauce og ikke en sauce med tomatsmag.
• Olivenolie frem for andre olier. Ekstra jomfru olivenolie giver smag og duft; neutrale olier giver ingen af delene.
• Ingen tilsat sukker. Modne tomater er søde nok i sig selv, og en god sauce har ikke brug for at blive pyntet på.
• Ingen fortykningsmidler. Stivelse og lignende giver en tyk sauce uden lang kogetid. En sauce, der er tyk af sig selv, er kogt ind.
• En kort liste. Kan du genkende alle ingredienserne fra dit eget køkken, er du godt på vej.

Det er de samme regler, vi selv følger. Vores færdige pastasaucer har fem ingredienser: tomat (flåede tomater eller passata), ekstra jomfru olivenolie, hvidløg eller frisk løg, salt og den ingrediens, der giver saucen sit navn – oregano, basilikum, chili eller soltørrede tomater. I Sugo Cilentano og arrabbiata-saucen udgør de flåede tomater 93 %. Saucerne vakuumkoges ved 55 °C, så duften af olivenolie og krydderurter bevares, og vores basilikumsauce har vundet WineHunter Award Gold 2026.

Ofte stillede spørgsmål

Hvad er forskellen på pastasauce og pastasovs?

Der er ingen: begge ord bruges på dansk om saucen til pasta. I Italien skelner man i stedet mellem sugo, en tomatsauce der simrer kort, og ragù, en kødsauce der koger i timevis.

Hvor længe skal tomatsauce koge?

25-30 minutter er nok til en grundsauce af flåede tomater. Den er klar, når den er tyk, og olien begynder at skille sig ud i kanten af gryden.

Hvordan opbevarer man soltørrede tomater i olie efter åbning?

Sæt glasset i køleskabet, og sørg for, at tomaterne altid er dækket af olie. Brug en ren ske, når du tager op, og følg anvisningen på etiketten.

Kan man fryse tomatsauce?

Ja. Hjemmelavet tomatsauce kan fryses i op til 3 måneder i portionsbøtter. Tø den op i køleskabet, og varm den op ved svag varme.

Hvilken pasta passer bedst til tomatsauce?

Spaghetti til den glatte grundsauce, penne rigate til arrabbiata og korte, rillede pastaformer til saucer med stykker af grøntsager.

Kom i gang med den italienske pastasauce

Den bedste pastasauce er den, du laver igen og igen. Start med grundopskriften, prøv arrabbiata en fredag, og hav et glas soltørrede tomater i olie stående til de travle dage. Vil du smage dig frem gennem vores saucer, samler smagekittet med 6 pastasaucer tre Sugo Cilentano, to basilikumsaucer og én arrabbiata i glas à 270 g – med fri fragt. Ellers er der gratis fragt til Danmark ved køb fra 35 €.