Soltørrede tomater: opskrifter, brug, opbevaring og sådan vælger du dem

Soltørrede tomater er et af de få produkter fra det sydlige Italiens enkle køkken, der ikke opstod for smagens skyld, men på grund af kalenderen: sidst på sommeren kommer hele høsten på én gang, og uden køleskabe var den eneste måde at få den med til januar at fjerne vandet. Den koncentrerede smag, vi søger i dag, var en bivirkning af konserveringen. Denne guide gennemgår, hvordan de laves, hvilke former de findes i, hvordan de bruges, og hvad du bør se efter, før du køber et glas.

Sådan laves de

Man bruger tomater med fast og ikke for vandrigt kød – i Syditalien først og fremmest San Marzano og de klasetomater, der dyrkes til lager. De skæres på langs i to halvdele, saltes let på snitfladen og lægges i solen på trærist, hvor de vendes én gang om dagen. Saltet har to opgaver: det trækker vandet ud ved osmose, og det holder insekterne væk.

Det tager mellem tre og syv dage, afhængigt af solen og luftfugtigheden; om natten tages de ind, for duggen ville give dem den fugt tilbage, man lige har fjernet. Tomaten er færdig, når den er smidig, men ikke klistret: den har mistet omkring 90 % af sin vægt i vand. Industriel tørring i tunnel med varm luft gør det samme arbejde på tolv timer.

Tørrede, i olie, som creme: tre forskellige produkter

Der findes også et fjerde, den færdige sauce med soltørrede tomater: den indgår i sættet med håndlavede saucer sammen med basilikum, arrabbiata og cilentano.

Tørrede tomater uden olie. De sælges i pose, er hårde og meget salte. De skal udblødes før brug: ti minutter i varmt vand eller, hvis retten tillader det, i lige dele vand og eddike, som også giver lidt syrlighed tilbage. De holder sig et år i spisekammeret.

Tørrede tomater i olie. De er allerede udblødt og klar: man åbner glasset og bruger dem. Olien er ikke blot et konserveringsmiddel, den er en del af produktet – den ender i retten, så dens kvalitet betyder lige så meget som tomatens.

Cremer og patéer. Det er soltørrede tomater blendet med eller uden andre ingredienser. Under det navn findes meget forskellige produkter, og det forkerte valg mærkes med det samme: paté, rød pesto og sauce har konsistenser og anvendelser, der ikke overlapper.

Sådan bruger du dem i køkkenet

Reglen, der altid gælder: den tørrede tomat er en smagfuld ingrediens, ikke en grøntsag. Den doseres, som man doserer ansjoser eller oliven, ikke som en frisk tomat.

• Rå, skåret i strimler, i kornsalater, i kold pastasalat eller på en burrata.
• På panden, til en hurtig sauce: to minutter i olien og en øse kogevand giver saucen på ti minutter.
• Blendet, med mandler og ost, i pestoen.
• I fyld og dej: focaccia, tærter, kødboller. Her skal de hakkes fint, ellers tørrer de ud under tilberedningen og bliver sejlivede.
• På anretningsbrættet, hele, ved siden af friske oste, hvis mildhed balancerer saltet.

Sådan vælger du: det skal du se efter

Den angivne olie. »Ekstra jomfruolivenolie« og »solsikkeolie« er to forskellige produkter, selv om hyldeprisen er den samme. Hvis der på etiketten bare står »vegetabilske olier«, har producenten forbeholdt sig retten til at skifte.

En kort ingrediensliste. Tomater, olie, eddike, salt, krydderurter. Syrereguleringsmidler og konserveringsmidler er hverken ulovlige eller farlige, men de fortæller, at produktet er tænkt til at holde længe på en hylde mere end til at smage godt.

Tomatens oprindelse, ikke pakkestedet. »Pakket i Italien« siger ingenting om, hvor råvaren kommer fra. Hvis oprindelsen ikke er angivet, er der som regel en grund.

Udseendet. Mørkerød farve, der trækker mod brunt, og ensartet. En for skarp og skinnende rød er ofte tegn på en meget hurtig tørring eller en behandling.

Konsistensen. De skal give efter for gaflen uden at falde fra hinanden. Hvis de smuldrer, var de for modne; hvis de forbliver hårde, er de blevet udblødt for lidt.

Opbevaring og sikkerhed

Et lukket glas tomater i olie kan opbevares ved stuetemperatur, væk fra lys og varmekilder, indtil den angivne dato. Når det er åbnet, skal det i køleskabet og bruges inden for to-tre uger, med en regel, der ikke tåler undtagelser: olieniveauet skal altid dække tomaterne. Det, der stikker op, oxiderer og bliver mugent.

Brug altid et rent og tørt bestik, når du tager op: krummer og vand, der kommer ned i glasset, er den almindeligste årsag til overfladisk skimmel.

Om botulisme

Hjemmelavede konserves i olie er sammen med konserves af lidt sure grøntsager den kategori, som de italienske retningslinjer for husholdningskonservering bruger mest opmærksomhed på. Årsagen er, at Clostridium botulinum udvikler sig uden ilt – og under et lag olie er der ingen ilt – når omgivelserne ikke er sure nok.

Det, der gør forskellen, er syrningen: anbefalingerne fra det italienske sundhedsinstitut (Istituto Superiore di Sanità) for husholdningskonserves går ud på at koge grøntsagerne i en opløsning af vand og eddike, før de kommer i glas, så pH kommer under den kritiske grænse, tørre dem godt og dække dem helt med olie i steriliserede glas. Et glas, der buler, der sukker ved åbning, eller som har en usædvanlig lugt, skal smides ud uden at smage på det: toksinet ændrer ikke smagen og kan ikke ses.

Hvis du helst ikke vil tage dig af dette trin derhjemme, er de industrielle og håndlavede produkter i handlen underlagt kontrol af syre- og konserveringsparametre, som et almindeligt hjemmekøkken ikke kan genskabe.

Ofte stillede spørgsmål

Skal tørrede tomater afsaltes?

De tørre ja, hvis retten allerede er salt: fem minutter i lunkent vand er nok til at fjerne overfladesaltet. De i olie nej, her har passagen gennem eddike og olie allerede afbalanceret saltet.

Hvor mange kalorier har de?

De tørre ligger omkring 250 kcal pr. 100 g, men tallet er vildledende: 100 g tørrede tomater er rigtig meget, det svarer til mere end et kilo friske tomater. De i olie kommer højere op på grund af olien, og en realistisk portion er 20-30 gram.

Kan de fryses?

De tørre ja, men det er unødvendigt: de holder sig allerede et år i spisekammeret. De i olie nej – frysning skiller olien ad og ødelægger konsistensen i frugtkødet.

Hvorfor er de nogle gange bitre?

Næsten altid på grund af tørringen: tomater, der har ligget for længe i solen, eller er tørret ved for høj temperatur, udvikler bitre noter. Sjældnere skyldes det olien, hvis den er gammel, eller har stået i lys.