Tilbehør
Sursøde asier: opskriften, der forbliver sprød
Asier forbliver kun sprøde, hvis man arbejder godt før glasset: blomsterenden fjernes, saltning tørt, et vinblad for tanninen og aldrig over 85 °C. Her er køleskabsversionen, med den søde-sure lage i de rette forhold mellem eddike, sukker, sennep og dild, og anvisninger til at omdanne den til pasteuriseret konserves.
Procedimento
- Vask asierne og skrub dem én for én med en lille børste: på skrællen sidder jord og skimmelsporer. Kassér straks dem, der allerede er slappe, for de bliver ikke faste igen.
- Skær 3-5 mm af blomsterenden, den uden stilkfæstet: det er opskriftens vigtigste handling. I tvivl fjern begge ender.
- Bland asierne med de 25 g salt i en stor skål og lad dem stå i 3 timer ved stuetemperatur, ryst dem af og til. Hæld alt det vand ud, de afgiver.
- Skyl dem under koldt rindende vand og tør dem godt med et viskestykke: vandet er nu kommet ud, og overskydende salt går med det.
- Skyl to glas à 500 ml og deres låg med kogende vand og lad dem dryppe af på hovedet på et rent viskestykke.
- Bring eddiken i kog med vand, sukker og de 12 g salt, lad det småkoge i 2 minutter og tag af varmen. Vent 5 minutter: kogende hældes den ikke over en rå agurk.
- Læg vinbladet i bunden af hvert glas, stil asierne op, for lodret er der plads til flere, og de forbliver under væsken, og fordel sennep, laurbærblad, dild, peber og løg mellem dem.
- Hæld laden i til 1 cm under kanten, så asierne er helt dækket, og bank glasset mod bordet for at få luftboblerne op. Stikker en asie op, så skub den ned: det, der bliver tørt, bliver mugent.
- Lad det køle af med låget kun lagt løst på, luk derefter godt og sæt i køleskabet.
- Vent mindst 3 dage, før du åbner det første glas. De er bedst mellem fjerde og syvende dag og holder sig en uge i køleskabet.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Håndlavede auberginer i ekstra jomfru olivenolie – traditionel antipasto
€7,90
Minnelea
Håndlavede peberfrugter i ekstra jomfru olivenolie – middelhavs-antipasto
€7,90
Minnelea
Soltørrede tomater i ekstra jomfru olivenolie – håndlavet gourmet-antipasto
€7,90
Minnelea
Kit Aperitivo – 4 glas grøntsager i olivenolie
€27,90
• Asier bliver bløde af tre bestemte grunde: pektinasen, der er koncentreret i blomsterenden, som nedbryder pektinen mellem cellerne selv inde i glasset; varme over 85 °C, som får cellevæggene til at give efter; for lidt salt eller salt tilsat for sent, som lader agurkens vand løbe ud i laden, fortynder eddiken og får vævet til at falde sammen.
• Fire midler, i denne rækkefølge af vigtighed: skær 3-5 mm af blomsterenden, den uden stilkfæstet, og i tvivl fjern begge ender; lav altid tørsaltningen; læg et vinblad eller peberrodsblad i bunden for tanninen; overskrid aldrig 85 °C ved pasteuriseringen.
• Tørsaltningen er det trin, der mangler i de fleste opskrifter: 30 g salt pr. kilo asier, 3 timer ved stuetemperatur eller en nat i køleskabet, ryst af og til, skyl derefter og tør. Alternativt en saltlage på 80 g salt pr. liter vand i 12 timer, mildere smag og identisk virkning. Salt uden jod og klumpforebyggende midler: jod gør væsken uklar.
• Tanninen fra blade af vin, kirsebær, eg, solbær eller peberrod hæmmer de enzymer, der nedbryder pektinen; en pose sort te uden smag pr. liter lage gør det samme arbejde, men skal fjernes efter kogningen, ellers bliver den bitter. Der er dog en anden forsvarslinje: intet blad redder et glas med intakt blomsterende.
• Hvilke agurker du skal bruge: en sort til pickles, ikke små salatagurker — tyk skræl, få kerner, fast frugtkød. Den ideelle størrelse er 5-8 cm, fordi laden når midten på få dage; cornichoner på 3-5 cm er fastere, men tidskrævende at rense. Brug dem inden for 24 timer efter høst: en agurk, der allerede er slap, bliver ikke fast igen, og to timer i isvand redder kun en del. Hvis du kun finder store agurker, laver du ikke hele asier men stave: skræl dem ikke, for fastheden sidder i skrællen, del dem på langs, fjern med en ske den midterste del med kerner, den mest vandede, og skær 1 cm stykker, som du salter i fire timer i stedet for tre.
• Forholdene i laden: 1 del eddike og 1 del vand til køleskabsversionen, 2 dele eddike og 1 del vand til den pasteuriserede konserves, som med en eddike på 5% giver omkring 3,3% syre, langt under pH 4,0. Sukker 150-250 g pr. liter, med den klassiske søde-sure omkring 200 g; salt i laden 20 g pr. liter ud over det fra saltningen. Hvidvinseddike eller æbleeddike på 5%, aldrig balsamico og aldrig under 5%.
• De klassiske hollandske krydderier, til et glas på 500 ml: 1 teskefuld gule sennepsfrø, som er det søde-sures kendetegn og i hele korn holder væsken klar, 1 laurbærblad (ét, ikke to), 1 teskefuld dildfrø eller en frisk dildskærm, en halv lille løg i ringe eller fire perleløg, 6 hele sorte peberkorn. Nelliker, muskatblomme og koriander med måde: én nellike er nok til hele glasset, med to smager det af juleslik. Malet peber gør uklart, og hvidløg i syre kan blive blågrønt.
• Køleskabsversion: ingen sterilisering, intet termometer og maksimal sprødhed, fordi asien aldrig opvarmes. Det er den beskrevne ovenfor, og den forbliver det bedste valg, hvis glassene spises inden for en uge.
• Pasteuriseret version, til 4 glas à 500 ml: 1,6 kg asier, 50 g salt til saltningen og en lage af 800 ml eddike på 5%, 400 ml vand, 350 g sukker og 25 g salt, med krydderierne ganget med fire. Steriliserede og stadig varme glas, kogende lage til 1 cm fra kanten, ren kant og nye låg, derefter vandbad på et viskestykke med vand godt over lågene: bring til 82 °C og hold mellem 82 og 85 °C i hele 30 minutter. Over 85 °C mister du sprødheden, under 80 °C sikkerheden. Uden termometer kan du lave 10 minutter i kogende vand: også sikkert, men det betales i konsistens.
• Hviletider før åbning: køleskabsversionen er spiselig efter 3 dage og bedst mellem fjerde og syvende dag; de pasteuriserede glas skal have fred i mindst 4 uger, helst 6.
• Opbevaring: køleskabsversion en uge i køleskabet; pasteuriserede og lukkede 12 måneder køligt og mørkt, for lyset sløver farven; pasteuriserede og åbnede en uge i køleskabet, altid under væsken og taget op med en ren gaffel. Efter 24 timer kontrollerer du hvert låg: det skal være hvælvet indad og ikke klikke, og glasset, der klikker, kommer i køleskabet og spises først. Uklar væske fra jodsalt eller malede krydderier er uskadelig; med bobler, buet låg eller lugt af gær smides det ud uden at smage. Asier, der er hule indeni, er dem, der er for store eller opbevaret for længe, og de flyder som regel: spis dem først.
• Allergener: indeholder sennep. Glutenfri, uden mælk, uden nødder, uden æg; opskriften passer til vegetarer og veganere.
• Varianter: fjerner du sukkeret og bliver ved 1 del eddike og 1 del vand, får du en tør bordpickles; halvdelen af dilden erstattet med fennikelfrø giver en sødere tone; fire perleløg i stedet for løg i ringe giver det klassiske blandede glas.
• Lad os sige det åbent: Minnelea producerer ikke asier. At lave dem hjemme koster en eftermiddag, et kilo agurker og en flaske eddike, og der er ingen grund til at sætte en pris på dem. Vi er en gård i Cilento, og det, vi konserverer, kommer ikke i eddike men i olie: på brættet supplerer de to hinanden, asiens syre skærer fedtet, og grøntsagen i olie bringer den fyldige del.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring grøntsager i olie: asier laver vi ikke, men auberginerne og peberfrugterne, vi lægger i glasset, koger vi i vakuum ved lav temperatur, med korte ingredienslister og uden konserveringsmidler, af samme grund som man her ikke overskrider 85 °C — varme koster struktur.
• Fire midler, i denne rækkefølge af vigtighed: skær 3-5 mm af blomsterenden, den uden stilkfæstet, og i tvivl fjern begge ender; lav altid tørsaltningen; læg et vinblad eller peberrodsblad i bunden for tanninen; overskrid aldrig 85 °C ved pasteuriseringen.
• Tørsaltningen er det trin, der mangler i de fleste opskrifter: 30 g salt pr. kilo asier, 3 timer ved stuetemperatur eller en nat i køleskabet, ryst af og til, skyl derefter og tør. Alternativt en saltlage på 80 g salt pr. liter vand i 12 timer, mildere smag og identisk virkning. Salt uden jod og klumpforebyggende midler: jod gør væsken uklar.
• Tanninen fra blade af vin, kirsebær, eg, solbær eller peberrod hæmmer de enzymer, der nedbryder pektinen; en pose sort te uden smag pr. liter lage gør det samme arbejde, men skal fjernes efter kogningen, ellers bliver den bitter. Der er dog en anden forsvarslinje: intet blad redder et glas med intakt blomsterende.
• Hvilke agurker du skal bruge: en sort til pickles, ikke små salatagurker — tyk skræl, få kerner, fast frugtkød. Den ideelle størrelse er 5-8 cm, fordi laden når midten på få dage; cornichoner på 3-5 cm er fastere, men tidskrævende at rense. Brug dem inden for 24 timer efter høst: en agurk, der allerede er slap, bliver ikke fast igen, og to timer i isvand redder kun en del. Hvis du kun finder store agurker, laver du ikke hele asier men stave: skræl dem ikke, for fastheden sidder i skrællen, del dem på langs, fjern med en ske den midterste del med kerner, den mest vandede, og skær 1 cm stykker, som du salter i fire timer i stedet for tre.
• Forholdene i laden: 1 del eddike og 1 del vand til køleskabsversionen, 2 dele eddike og 1 del vand til den pasteuriserede konserves, som med en eddike på 5% giver omkring 3,3% syre, langt under pH 4,0. Sukker 150-250 g pr. liter, med den klassiske søde-sure omkring 200 g; salt i laden 20 g pr. liter ud over det fra saltningen. Hvidvinseddike eller æbleeddike på 5%, aldrig balsamico og aldrig under 5%.
• De klassiske hollandske krydderier, til et glas på 500 ml: 1 teskefuld gule sennepsfrø, som er det søde-sures kendetegn og i hele korn holder væsken klar, 1 laurbærblad (ét, ikke to), 1 teskefuld dildfrø eller en frisk dildskærm, en halv lille løg i ringe eller fire perleløg, 6 hele sorte peberkorn. Nelliker, muskatblomme og koriander med måde: én nellike er nok til hele glasset, med to smager det af juleslik. Malet peber gør uklart, og hvidløg i syre kan blive blågrønt.
• Køleskabsversion: ingen sterilisering, intet termometer og maksimal sprødhed, fordi asien aldrig opvarmes. Det er den beskrevne ovenfor, og den forbliver det bedste valg, hvis glassene spises inden for en uge.
• Pasteuriseret version, til 4 glas à 500 ml: 1,6 kg asier, 50 g salt til saltningen og en lage af 800 ml eddike på 5%, 400 ml vand, 350 g sukker og 25 g salt, med krydderierne ganget med fire. Steriliserede og stadig varme glas, kogende lage til 1 cm fra kanten, ren kant og nye låg, derefter vandbad på et viskestykke med vand godt over lågene: bring til 82 °C og hold mellem 82 og 85 °C i hele 30 minutter. Over 85 °C mister du sprødheden, under 80 °C sikkerheden. Uden termometer kan du lave 10 minutter i kogende vand: også sikkert, men det betales i konsistens.
• Hviletider før åbning: køleskabsversionen er spiselig efter 3 dage og bedst mellem fjerde og syvende dag; de pasteuriserede glas skal have fred i mindst 4 uger, helst 6.
• Opbevaring: køleskabsversion en uge i køleskabet; pasteuriserede og lukkede 12 måneder køligt og mørkt, for lyset sløver farven; pasteuriserede og åbnede en uge i køleskabet, altid under væsken og taget op med en ren gaffel. Efter 24 timer kontrollerer du hvert låg: det skal være hvælvet indad og ikke klikke, og glasset, der klikker, kommer i køleskabet og spises først. Uklar væske fra jodsalt eller malede krydderier er uskadelig; med bobler, buet låg eller lugt af gær smides det ud uden at smage. Asier, der er hule indeni, er dem, der er for store eller opbevaret for længe, og de flyder som regel: spis dem først.
• Allergener: indeholder sennep. Glutenfri, uden mælk, uden nødder, uden æg; opskriften passer til vegetarer og veganere.
• Varianter: fjerner du sukkeret og bliver ved 1 del eddike og 1 del vand, får du en tør bordpickles; halvdelen af dilden erstattet med fennikelfrø giver en sødere tone; fire perleløg i stedet for løg i ringe giver det klassiske blandede glas.
• Lad os sige det åbent: Minnelea producerer ikke asier. At lave dem hjemme koster en eftermiddag, et kilo agurker og en flaske eddike, og der er ingen grund til at sætte en pris på dem. Vi er en gård i Cilento, og det, vi konserverer, kommer ikke i eddike men i olie: på brættet supplerer de to hinanden, asiens syre skærer fedtet, og grøntsagen i olie bringer den fyldige del.
En Minnelea-opskrift bygget op omkring grøntsager i olie: asier laver vi ikke, men auberginerne og peberfrugterne, vi lægger i glasset, koger vi i vakuum ved lav temperatur, med korte ingredienslister og uden konserveringsmidler, af samme grund som man her ikke overskrider 85 °C — varme koster struktur.