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Würzmittel
Erdbeerkonfitüre: das hausgemachte Rezept, das wirklich fest wird
Erdbeere ist die Frucht, auf die wir das ganze Jahr warten, und zugleich die, bei der wir am häufigsten Fehler machen: wenig Pektin, wenig Säure und viel Wasser führen zu einem Glas, das vom Löffel läuft, oder zu einer zerkochten Masse, die nach Zucker schmeckt. Dieses Rezept geht die drei Probleme getrennt an, mit zwölf Stunden kalter Mazeration, kurzer Kochzeit in zwei Phasen und Pektin aus einem Apfel statt aus einem Tütchen.
Zubereitung
- Drei kleine Teller ins Gefrierfach legen und die Gläser sterilisieren: 10 Minuten kochen oder 15 Minuten bei 120 °C im Ofen erhitzen, mit neuen Deckeln oder intakten Gummidichtungen.
- Die Erdbeeren mit noch angesetztem Kelch waschen, trocknen und erst danach den Kelch entfernen. Kleine und mittlere Früchte ganz lassen, große halbieren: In kleinen Stücken zerfallen sie.
- Die Erdbeeren mit Zucker und Zitronensaft in einer großen Schüssel mischen, abdecken und mindestens 12 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen. Kein Wasser zugeben.
- Alles in ein Sieb geben, das auf einem Topf sitzt: Den Sirup auffangen und die Erdbeeren beiseitestellen.
- Den geriebenen Apfel und den Mullbeutel mit Kerngehäusen, Kernen und Schalen zum Sirup geben. Bei starker Hitze 8-12 Minuten kochen, bis er dick ist, etwa bei 104 °C: Hier verdampft der größte Teil des Wassers, ohne dass die Frucht darunter leidet.
- Die Erdbeeren zurück in den Topf geben, wieder aufkochen und 8-10 Minuten bei starker Hitze kochen, dabei vorsichtig rühren und den Schaum entfernen.
- Den Herd ausschalten und die Probe mit dem kalten Teller machen: einen Teelöffel auf den eiskalten Teller geben, eine Minute ins Gefrierfach stellen, dann mit dem Finger durchziehen. Wenn die Spur nicht zusammenläuft, ist sie fertig; wenn sie noch fließt, weitere 5 Minuten kochen und erneut prüfen.
- Den Mullbeutel über dem Topf ausdrücken und wegwerfen. 10 Minuten abseits der Hitze ruhen lassen, dann langsam rühren: Diese Pause entscheidet, ob die Erdbeeren verteilt bleiben.
- Abfüllen, wenn die Konfitüre heiß, aber nicht kochend ist, etwa bei 85 °C, bis 1 cm unter den Rand. Den Rand mit einem in kochendes Wasser getauchten Tuch reinigen, verschließen, 5 Minuten auf den Kopf stellen und die Gläser dann wieder umdrehen.
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Die Konfitüren und Marmeladen, die in diesem Rezept verwendet werden.
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• Erdbeeren bestehen zu etwa 90% aus Wasser, haben nur 0,5-0,7% Pektin und einen pH-Wert um 3,4, während Pektin unter 3,3 besser geliert: Diese drei Zahlen, nicht Talent, erklären Gläser, die laufen.
• Die kalte Mazeration von 12 Stunden im Kühlschrank tut drei Dinge zugleich: Sie entzieht Wasser durch Osmose, festigt die Stücke, weil Zucker in die Zellen eindringt, und senkt dank Zitrone bereits den pH-Wert, während das lebendige Rot geschützt wird. Niemals Wasser hinzufügen: Jeder Tropfen, der hineinkommt, muss später mit Hitze wieder hinaus.
• Das kurze Kochen in zwei Phasen rettet das Aroma: Zuerst wird der Sirup allein bis 104 °C konzentriert, dann kommt die Frucht für 8-10 Minuten zurück. Die flüchtigen Verbindungen der Erdbeere verdampfen bei 100 °C zusammen mit dem Wasser; deshalb ist der Duft, den Sie in der Küche riechen, verlorener Duft.
• Pektin ohne Tütchen: ein geriebener säuerlicher Apfel, dazu Kerngehäuse, Kerne und Schalen von zwei Äpfeln in einem Mulltuch - dort ist Pektin am stärksten konzentriert, und genau dieser Teil wird meist weggeworfen. Den Beutel mit der Frucht kochen und am Ende ausdrücken. Alternativ 100 ml roter Johannisbeersaft.
• Zitrone großzügig einsetzen: 60 ml auf 1,5 kg Frucht bringen den pH-Wert in den Gelierbereich und erhalten die leuchtende Farbe. Gelierzucker ist die verführerischste Abkürzung, ergibt aber ein Glas, das nach süßem Gelee mit roten Stücken schmeckt, und verlangt etwa 65% Zucker.
• Sorten: Elsanta, die häufigste Supermarkt-Sorte, ist fest, aber wässrig und wenig duftend und braucht mehr Zitrone und ein paar Minuten mehr; Sonata ist süßer und weicher, zerfällt schnell, also kurze Kochzeit und große Stücke; Malwina, spät und dunkel, ist die säuerlichste und intensivste, auf dem Papier die beste für Konfitüre.
• 80/20-Regel: Mischen Sie 80% gut reife Frucht mit 20% noch fester, denn dieses Fünftel bringt Pektin und Säure, die dem Rest fehlen. Erdbeeren immer waschen, bevor der Stielansatz entfernt wird, sonst nehmen sie Wasser auf.
• Erdbeeren, die oben schwimmen, sind kein Rezeptfehler, sondern eine Frage der Dichte: Die Stücke enthalten Luft und steigen auf, solange die Konfitüre flüssig ist. Drei Mittel - 10 Minuten ruhen lassen und langsam umrühren, bei etwa 85 °C und nicht kochend abfüllen, Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen und während des Abkühlens noch ein paar Mal drehen.
• Probe auf dem kalten Teller: drei Teller vor dem Start in den Gefrierschrank, Topf vom Herd nehmen (kochende Konfitüre verfälscht das Ergebnis), einen Teelöffel auf den eiskalten Teller geben, eine Minute in den Gefrierschrank, dann mit dem Finger durchziehen. Wenn sich die Oberfläche kräuselt und die Spur sich nicht schließt, sind Sie fertig; mit dem Thermometer liegt der Gelierpunkt zwischen 104 und 105 °C.
• Die Konfitüre festigt sich weitere 24-48 Stunden: Ein Glas, das lauwarm noch flüssig wirkt, ist am nächsten Morgen oft perfekt. Aus Unsicherheit länger zu kochen ist bei Erdbeeren der häufigste Fehler.
• Aufbewahrung: Mit diesem Zuckerverhältnis (45-50%, also 700 g auf 1,5 kg) geschlossen ein Jahr dunkel gelagert und geöffnet 3-4 Wochen im Kühlschrank. Bei 500 g auf 1,5 kg wird die Gelierung fragil und es braucht zwei Äpfel: 6 Monate geschlossen, 5 Tage geöffnet. Fast ohne Zucker ist es Kompott, keine Konfitüre: 4-5 Tage im Kühlschrank oder eingefroren. Immer heiß in heiß füllen und nach dem Abkühlen prüfen, ob jeder Deckel konkav ist und nicht klickt; je weniger Zucker Sie verwenden, desto strenger muss die Hygiene sein.
• Allergene: keine. Nur Frucht, Zucker und Zitrone - glutenfrei, ohne Schalenfrüchte, ohne Milchbestandteile.
• Varianten: Die Samen einer halben Vanilleschote am Ende der Kochzeit zugeben, eine Handvoll Walderdbeeren, um das Aroma deutlich zu heben, oder die Version über zwei Tage - 5 Minuten kochen, eine Nacht ruhen lassen, am nächsten Tag weitere 5-8 Minuten - für eine noch kürzere Kochzeit.
• Hinweis zur Bezeichnung: Gesetzlich bezeichnet „Marmelade“ nur Produkte auf Zitrusbasis, daher heißt die aus Erdbeeren Konfitüre.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Erdbeerkonfitüre: In unserem landwirtschaftlichen Betrieb im Cilento kochen wir unter Vakuum bei niedriger Temperatur, wo bei reduziertem Druck Wasser bei etwa 60 °C statt bei 100 verdampft, sodass die flüchtigen Verbindungen größtenteils im Kessel bleiben statt in der Luft - 120 g Erdbeeren pro 100 g fertigem Produkt, ohne zugesetztes Pektin und ohne Konservierungsstoffe, mit der Dichte, die aus Verdunstung und Frucht kommt. Zu Hause lässt sich diese Methode nicht nachbilden, ein Topf mit Deckel ist kein Vakuum; aber im Mai können Sie Erdbeeren verarbeiten, die am Morgen geerntet wurden, und das ist ein Vorteil, den keine Anlage hat.
• Die kalte Mazeration von 12 Stunden im Kühlschrank tut drei Dinge zugleich: Sie entzieht Wasser durch Osmose, festigt die Stücke, weil Zucker in die Zellen eindringt, und senkt dank Zitrone bereits den pH-Wert, während das lebendige Rot geschützt wird. Niemals Wasser hinzufügen: Jeder Tropfen, der hineinkommt, muss später mit Hitze wieder hinaus.
• Das kurze Kochen in zwei Phasen rettet das Aroma: Zuerst wird der Sirup allein bis 104 °C konzentriert, dann kommt die Frucht für 8-10 Minuten zurück. Die flüchtigen Verbindungen der Erdbeere verdampfen bei 100 °C zusammen mit dem Wasser; deshalb ist der Duft, den Sie in der Küche riechen, verlorener Duft.
• Pektin ohne Tütchen: ein geriebener säuerlicher Apfel, dazu Kerngehäuse, Kerne und Schalen von zwei Äpfeln in einem Mulltuch - dort ist Pektin am stärksten konzentriert, und genau dieser Teil wird meist weggeworfen. Den Beutel mit der Frucht kochen und am Ende ausdrücken. Alternativ 100 ml roter Johannisbeersaft.
• Zitrone großzügig einsetzen: 60 ml auf 1,5 kg Frucht bringen den pH-Wert in den Gelierbereich und erhalten die leuchtende Farbe. Gelierzucker ist die verführerischste Abkürzung, ergibt aber ein Glas, das nach süßem Gelee mit roten Stücken schmeckt, und verlangt etwa 65% Zucker.
• Sorten: Elsanta, die häufigste Supermarkt-Sorte, ist fest, aber wässrig und wenig duftend und braucht mehr Zitrone und ein paar Minuten mehr; Sonata ist süßer und weicher, zerfällt schnell, also kurze Kochzeit und große Stücke; Malwina, spät und dunkel, ist die säuerlichste und intensivste, auf dem Papier die beste für Konfitüre.
• 80/20-Regel: Mischen Sie 80% gut reife Frucht mit 20% noch fester, denn dieses Fünftel bringt Pektin und Säure, die dem Rest fehlen. Erdbeeren immer waschen, bevor der Stielansatz entfernt wird, sonst nehmen sie Wasser auf.
• Erdbeeren, die oben schwimmen, sind kein Rezeptfehler, sondern eine Frage der Dichte: Die Stücke enthalten Luft und steigen auf, solange die Konfitüre flüssig ist. Drei Mittel - 10 Minuten ruhen lassen und langsam umrühren, bei etwa 85 °C und nicht kochend abfüllen, Gläser 5 Minuten auf den Kopf stellen und während des Abkühlens noch ein paar Mal drehen.
• Probe auf dem kalten Teller: drei Teller vor dem Start in den Gefrierschrank, Topf vom Herd nehmen (kochende Konfitüre verfälscht das Ergebnis), einen Teelöffel auf den eiskalten Teller geben, eine Minute in den Gefrierschrank, dann mit dem Finger durchziehen. Wenn sich die Oberfläche kräuselt und die Spur sich nicht schließt, sind Sie fertig; mit dem Thermometer liegt der Gelierpunkt zwischen 104 und 105 °C.
• Die Konfitüre festigt sich weitere 24-48 Stunden: Ein Glas, das lauwarm noch flüssig wirkt, ist am nächsten Morgen oft perfekt. Aus Unsicherheit länger zu kochen ist bei Erdbeeren der häufigste Fehler.
• Aufbewahrung: Mit diesem Zuckerverhältnis (45-50%, also 700 g auf 1,5 kg) geschlossen ein Jahr dunkel gelagert und geöffnet 3-4 Wochen im Kühlschrank. Bei 500 g auf 1,5 kg wird die Gelierung fragil und es braucht zwei Äpfel: 6 Monate geschlossen, 5 Tage geöffnet. Fast ohne Zucker ist es Kompott, keine Konfitüre: 4-5 Tage im Kühlschrank oder eingefroren. Immer heiß in heiß füllen und nach dem Abkühlen prüfen, ob jeder Deckel konkav ist und nicht klickt; je weniger Zucker Sie verwenden, desto strenger muss die Hygiene sein.
• Allergene: keine. Nur Frucht, Zucker und Zitrone - glutenfrei, ohne Schalenfrüchte, ohne Milchbestandteile.
• Varianten: Die Samen einer halben Vanilleschote am Ende der Kochzeit zugeben, eine Handvoll Walderdbeeren, um das Aroma deutlich zu heben, oder die Version über zwei Tage - 5 Minuten kochen, eine Nacht ruhen lassen, am nächsten Tag weitere 5-8 Minuten - für eine noch kürzere Kochzeit.
• Hinweis zur Bezeichnung: Gesetzlich bezeichnet „Marmelade“ nur Produkte auf Zitrusbasis, daher heißt die aus Erdbeeren Konfitüre.
Ein Minnelea-Rezept rund um die Extra-Erdbeerkonfitüre: In unserem landwirtschaftlichen Betrieb im Cilento kochen wir unter Vakuum bei niedriger Temperatur, wo bei reduziertem Druck Wasser bei etwa 60 °C statt bei 100 verdampft, sodass die flüchtigen Verbindungen größtenteils im Kessel bleiben statt in der Luft - 120 g Erdbeeren pro 100 g fertigem Produkt, ohne zugesetztes Pektin und ohne Konservierungsstoffe, mit der Dichte, die aus Verdunstung und Frucht kommt. Zu Hause lässt sich diese Methode nicht nachbilden, ein Topf mit Deckel ist kein Vakuum; aber im Mai können Sie Erdbeeren verarbeiten, die am Morgen geerntet wurden, und das ist ein Vorteil, den keine Anlage hat.