I prodotti offerti sono caratterizzati da freschezza, genuinità e un sapore eccezionale. La qualità elevata e l'autenticità degli ingredienti garantiscono un'esperienza culinaria di alto livello. Consiglio vivamente di provarli!
Condiments
Marmellata di rabarbaro: la ricetta che non resta liquida
Il rabarbaro è pieno d'acqua e di acido, ma di pectina non ne ha quasi: per questo la confettura resta liquida. La soluzione non è il gelificante, è la macerazione a freddo della sera prima, che estrae l'acqua per osmosi e accorcia la cottura, più una mela acidula grattugiata. Il risultato è denso, acidulo e ancora rosa.
Method
- Lava i gambi, elimina foglie e piede rosso e taglia il rabarbaro a pezzi di 1-1,5 cm. Non tagliarlo più piccolo: si disferebbe completamente.
- La sera prima, mescola il rabarbaro con lo zucchero in una ciotola capiente, versa il succo di limone, copri e lascia macerare 8-12 ore in frigorifero. Al mattino troverai uno sciroppo rosato sul fondo e i pezzi traslucidi.
- Filtra lo sciroppo in una pentola larga e bassa di acciaio inox o ghisa smaltata, mai alluminio o rame. Tieni il rabarbaro scolato da parte.
- Porta lo sciroppo a bollore e fallo ridurre 8-10 minuti a fuoco vivace, finché diventa visibilmente più denso.
- Nel frattempo sterilizza i vasetti: falli bollire 10 minuti oppure tienili 15 minuti in forno a 120 °C. Usa sempre capsule nuove.
- Unisci allo sciroppo il rabarbaro e la mela grattugiata (o il sacchetto da tè). Se vuoi un rosso più pieno, aggiungi ora il ribes o le fragole. Cuoci 12-18 minuti a fuoco vivace, mescolando spesso e schiumando.
- Togli il sacchetto e fai la prova del piattino freddo: versa mezzo cucchiaino di confettura su un piattino tenuto in congelatore, rimettilo un minuto nel freezer e passaci dentro un dito. Se la superficie si increspa e il solco non si richiude è pronta; se cola come sciroppo cuoci altri 5 minuti e riprova con un piattino nuovo.
- Spegni subito il fuoco e riempi i vasetti ancora caldi fino a mezzo centimetro dal bordo. Pulisci bene il bordo, chiudi, capovolgi 5 minuti e rimetti in piedi.
- Lascia raffreddare completamente, poi controlla ogni capsula: dev'essere concava e non fare clic. Scrivi la data sul coperchio e conserva al buio.
Minnelea products for this recipe
The preserves used in this recipe.
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• Il rabarbaro ha appena lo 0,2-0,5% di pectina, contro circa l'1% di mela e scorza di agrumi: è questo, non un errore in cottura, il motivo per cui la confettura resta liquida.
• Di acido invece ne ha in abbondanza (acido malico, pH intorno a 3,2): qui il succo di limone serve al colore, non alla presa.
• Sicurezza: si usano solo i gambi, mai le foglie, che contengono acido ossalico in concentrazione elevata, sufficiente a provocare disturbi gastrointestinali. Nei gambi lo stesso acido è presente in quantità molto più basse, paragonabili a spinaci e barbabietola. Taglia le foglie subito dopo la raccolta e mandale nel compost, con il piede rosso.
• La macerazione a freddo della sera prima non è un dettaglio: 8-12 ore in frigorifero con lo zucchero estraggono l'acqua per osmosi e fanno risparmiare 15-20 minuti di cottura, e quindi colore.
• Pectina senza bustina: una mela acidula grattugiata con la buccia ogni 1,5 kg, oppure torsolo e semi in un sacchetto da tè, oppure 100 g di ribes rosso, che aiuta anche il colore.
• Rapporti di zucchero sul peso pulito: 50% è il classico affidabile, 45-47% il compromesso di questa ricetta, 40% o meno una confettura decisamente acida, ottima con i formaggi stagionati ma di durata più breve.
• Il colore vira al bruno per tre motivi insieme: gli antociani si degradano con la cottura lunga, gli enzimi imbruniscono le superfici tagliate e lo zucchero caramellizza. Cuoci a fuoco alto e per poco, non pelare i gambi, usa acciaio inox o ghisa smaltata e mai alluminio o rame.
• Il rosso non indica maturazione ma varietà: un gambo verde è maturo esattamente come uno rosso, spesso più acidulo, e dà una confettura rosa-beige altrettanto buona. Scegli i gambi che si spezzano di netto quando li pieghi, con il taglio umido e lucido: si strappano, non si tagliano, e non si pelano. Succo di barbabietola e coloranti non servono, si sentono.
• Variante con le fragole, la più riuscita: 900 g di rabarbaro e 600 g di fragole su 650 g di zucchero. Macera il rabarbaro tutta la notte con due terzi dello zucchero e le fragole tagliate a metà solo un'ora prima con il resto, poi uniscile negli ultimi 6 minuti. Le fragole portano dolcezza e rosso pieno, il rabarbaro acidità e struttura.
• Variante con lo zenzero: 30 g grattugiati durante la riduzione dello sciroppo, così la punta pungente sfuma, e 50 g di zenzero candito tritato all'ultimo momento.
• La prova del piattino freddo è più affidabile del termometro: la temperatura può essere corretta mentre la presa delude. La confettura calda sembra sempre più liquida di come sarà, perché rassoda per altre 24-48 ore.
• Conservazione: al buio con questa dose di zucchero circa 8-10 mesi da chiusa e 2-3 settimane in frigorifero da aperta. Dopo il raffreddamento la capsula dev'essere concava e non fare clic; se fa clic non c'è vuoto, quel vasetto va in frigorifero e si consuma per primo.
• Allergeni: nessuno negli ingredienti di base.
• Nota onesta: il rabarbaro non è fra le nostre etichette e non ci finirà, perché la nostra azienda agricola è nel Cilento e il rabarbaro vuole una primavera fredda e piovosa. Se vuoi assaggiare il lato fragola dell'abbinamento classico, il riferimento più vicino è la nostra Confettura Extra di Fragole.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla Confettura Extra di Fragole: cottura sottovuoto a bassa temperatura, frutta vera e ingredienti corti, senza pectine aggiunte, conservanti o coloranti.
• Di acido invece ne ha in abbondanza (acido malico, pH intorno a 3,2): qui il succo di limone serve al colore, non alla presa.
• Sicurezza: si usano solo i gambi, mai le foglie, che contengono acido ossalico in concentrazione elevata, sufficiente a provocare disturbi gastrointestinali. Nei gambi lo stesso acido è presente in quantità molto più basse, paragonabili a spinaci e barbabietola. Taglia le foglie subito dopo la raccolta e mandale nel compost, con il piede rosso.
• La macerazione a freddo della sera prima non è un dettaglio: 8-12 ore in frigorifero con lo zucchero estraggono l'acqua per osmosi e fanno risparmiare 15-20 minuti di cottura, e quindi colore.
• Pectina senza bustina: una mela acidula grattugiata con la buccia ogni 1,5 kg, oppure torsolo e semi in un sacchetto da tè, oppure 100 g di ribes rosso, che aiuta anche il colore.
• Rapporti di zucchero sul peso pulito: 50% è il classico affidabile, 45-47% il compromesso di questa ricetta, 40% o meno una confettura decisamente acida, ottima con i formaggi stagionati ma di durata più breve.
• Il colore vira al bruno per tre motivi insieme: gli antociani si degradano con la cottura lunga, gli enzimi imbruniscono le superfici tagliate e lo zucchero caramellizza. Cuoci a fuoco alto e per poco, non pelare i gambi, usa acciaio inox o ghisa smaltata e mai alluminio o rame.
• Il rosso non indica maturazione ma varietà: un gambo verde è maturo esattamente come uno rosso, spesso più acidulo, e dà una confettura rosa-beige altrettanto buona. Scegli i gambi che si spezzano di netto quando li pieghi, con il taglio umido e lucido: si strappano, non si tagliano, e non si pelano. Succo di barbabietola e coloranti non servono, si sentono.
• Variante con le fragole, la più riuscita: 900 g di rabarbaro e 600 g di fragole su 650 g di zucchero. Macera il rabarbaro tutta la notte con due terzi dello zucchero e le fragole tagliate a metà solo un'ora prima con il resto, poi uniscile negli ultimi 6 minuti. Le fragole portano dolcezza e rosso pieno, il rabarbaro acidità e struttura.
• Variante con lo zenzero: 30 g grattugiati durante la riduzione dello sciroppo, così la punta pungente sfuma, e 50 g di zenzero candito tritato all'ultimo momento.
• La prova del piattino freddo è più affidabile del termometro: la temperatura può essere corretta mentre la presa delude. La confettura calda sembra sempre più liquida di come sarà, perché rassoda per altre 24-48 ore.
• Conservazione: al buio con questa dose di zucchero circa 8-10 mesi da chiusa e 2-3 settimane in frigorifero da aperta. Dopo il raffreddamento la capsula dev'essere concava e non fare clic; se fa clic non c'è vuoto, quel vasetto va in frigorifero e si consuma per primo.
• Allergeni: nessuno negli ingredienti di base.
• Nota onesta: il rabarbaro non è fra le nostre etichette e non ci finirà, perché la nostra azienda agricola è nel Cilento e il rabarbaro vuole una primavera fredda e piovosa. Se vuoi assaggiare il lato fragola dell'abbinamento classico, il riferimento più vicino è la nostra Confettura Extra di Fragole.
Una ricetta Minnelea costruita intorno alla Confettura Extra di Fragole: cottura sottovuoto a bassa temperatura, frutta vera e ingredienti corti, senza pectine aggiunte, conservanti o coloranti.