Tartas de cuchara: cómo utilizar la mermelada artesanal en los postres de verano
La tarta y postre dominical por excelencia del sur de Italia. Masa quebrada, mermelada, borde rizado o rejilla de masa: sencilla, honesta, buena. Pero la mermelada artesanal abre posibilidades mucho más amplias que la clásica tarta -postres de cuchara, semifríos, panna cotte, tartas de queso rústicas que las grandes pastelerías no conocen.
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La mermelada como protagonista, no como relleno
La diferencia entre una mermelada industrial y una artesanal se percibe sobre todo durante la cocción. La mermelada industrial, rica en espesantes y azúcares añadidos, se comporta de forma previsible en el horno: solidifica, no se esparce y permanece en su sitio. La mermelada artesanal, con una cantidad más equilibrada de azúcar y sin gelificantes artificiales, tiene un comportamiento más vivo: calienta, suaviza, desprende aromas. Para la tarta clásica, esto significa un relleno que no es un bloque sólido sino una crema viva, que se mueve con la cuchara.
Postres de cuchara con mermelada
Más allá de la tarta, la mermelada artesanal se utiliza en muchos postres de verano: panna cotta con coulis de higos (la mermelada calentada con muy poca agua se convierte en una salsa elegante), tarta de queso rústica con mermelada de albaricoque donde la frescura del albaricoque contrasta con la cremosidad del queso, semifreddo con mermelada de pera y amaretti a preparar con antelación, y tarta suave con ricotta y mermelada de higos sin masa quebrada.
Maridaje con quesos en el postre
La tradición pastelera del Cilento conoce bien la combinación de postres y quesos. Un postre a base de ricota fresca con un chorrito de miel y una cucharada de mermelada de higos, acompañado de unas nueces o almendras tostadas, y tan sencillo como efectivo.
Consejos para elegir la mermelada
En repostería, la elección de la mermelada incide en el resultado. Para las tartas horneadas se prefiere una mermelada con un alto porcentaje de fruta (al menos un 60%) y una consistencia no demasiado líquida. Para flanes y postres fríos, una mermelada más fluida es ideal como salsa o coulis. Las mermeladas artesanales de calidad siempre indican en la etiqueta el porcentaje de fruta: al menos un 70-80% garantiza un sabor auténtico y no un dulzor excesivo.
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