Berenjenas: variedades, temporada, cómo elegirlas y cómo las conservamos en aceite de oliva

La pregunta que casi todo el mundo se hace ante una berenjena es si hay que salarla para quitarle el amargor. Con las variedades que se encuentran hoy en el mercado, casi nunca: la selección ha eliminado buena parte del amargor. Salarlas sirve para otra cosa: quitarles agua, para que absorban menos aceite al freírlas y queden más firmes.

Las variedades más comunes en Italia

• Alargada morada oscura: la más extendida, de pulpa compacta, ideal a la parrilla y para la parmigiana.
• Redonda (tipo Violetta di Firenze o redonda clara): pulpa dulce y tierna, excelente al horno y rellena.
• Violeta alargada: piel fina, pocas semillas, se cocina enseguida.
• Blanca y rayada: sabor delicado, a veces con la piel más gruesa.

Cuándo es la temporada

Al aire libre, de junio a septiembre, y en su mejor momento en julio y agosto. Es en esta época cuando en el sur de Italia se preparan las conservas para el invierno, entre ellas las berenjenas en aceite.

Cómo elegirlas en el mercado: 4 cosas en las que fijarse

1. Piel brillante y tersa, sin manchas oscuras ni zonas blandas.
2. Pedúnculo verde y fresco, no seco.
3. Pesada para su tamaño: significa pulpa compacta y pocos huecos.
4. Elástica al tacto: al presionar con el dedo, la piel vuelve a su sitio.

En el frigorífico, en el cajón de las verduras, aguantan pocos días; mejor usarlas pronto.

¿Salarlas o no?

Para freírlas y para la parmigiana, conviene: se salan las rodajas, se dejan 30–60 minutos en un escurridor con un peso encima y luego se enjuagan y se secan bien. Para la parrilla y el horno no hace falta.

Las berenjenas en aceite de la tradición

En el sur de Italia, las berenjenas en aceite son el antipasto de la despensa: cortadas en tiras, pasadas por vinagre, escurridas y puestas en tarros con aceite de oliva virgen extra y hierbas aromáticas. Cada familia tiene su versión: con ajo, guindilla, menta u orégano.

Las nuestras se hacen así: berenjenas maduras trabajadas a mano, vinagre de vino blanco, aceite de oliva virgen extra y peperone crusco seco, un pimiento que aporta un toque dulce y crujiente. Tarro de 200 g; una vez abierto, en el frigorífico y a consumir en 7 días.

De nuestra selección Berenjenas en aceite de oliva Con pimiento crusco y vinagre de vino blanco. 200 g. € 7,90 Descubrir → o arma tu propia caja

Cómo usarlas en la cocina

• En una tabla, junto a embutidos y quesos curados.
• Sobre bruschettas y focaccias, con un hilo de su aceite.
• En la pasta, fría o caliente, al final de la cocción, con tomates cherry y ricotta salata.
• En bocadillos con mozzarella o provola.

Preguntas frecuentes

¿Hay que pelar las berenjenas?

No, normalmente no: la piel mantiene la pulpa unida durante la cocción. Se pelan para cremas y purés, o cuando la piel es gruesa.

¿Por qué las berenjenas se oscurecen al cortarlas?

Es la oxidación de la pulpa en contacto con el aire. Se evita cortándolas justo antes de cocinarlas.

¿Cuánto duran las berenjenas en aceite una vez abiertas?

Las nuestras, una vez abiertas, deben guardarse en el frigorífico, cubiertas de aceite, y consumirse en 7 días.

Todas nuestras conservas en aceite están en la colección Conservas en aceite.