Berenjenas sott'olio: cómo elegir las buenas y 4 formas de usarlas en la cocina
Las berenjenas sott'oil son uno de los sottoli italianos más reconocibles. En cada despensa del sur encontrarás al menos un tarro. Hechas en casa, regaladas por la abuela, compradas en el mercado. Forman parte del ABC de la cocina italiana cotidiana.
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Sin embargo, la calidad en el mercado varía mucho. Las berenjenas sott'olio industriales suelen ser un compromiso: vinagre fuerte, aceite de semillas, conservantes, berenjenas blandas que han perdido textura. Las berenjenas sott'olio bien hechas son otra cosa.
Nuestras berenjenas sott'olio EVO artesanales se elaboran con la receta tradicional del sur de Italia: berenjenas en rodajas, blanqueadas, secadas y conservadas en aceite de oliva virgen extra con ajo, guindilla y perejil. Sin conservantes añadidos.
Cómo reconocer berenjenas sott'olio bien hechas
Tres señales al abrir un tarro.
El color. Las berenjenas buenas son ámbar o ligeramente marrones, nunca grises ni verdes. El color gris indica oxidación; el verde, una cocción insuficiente.
La textura. Las berenjenas deben mantenerse separadas entre sí, no aglutinadas. Cuando las pinches con el tenedor debes ver rodajas o trozos, no una masa homogénea.
El aceite. El aceite debe ser virgen extra, no de semillas ni “mezcla”. Un virgen extra usado para los sottoli tiene aroma propio y color verde-oro.
1. Aperitivo clásico en tabla
La forma más tradicional de servirlas. Sobre una tabla o fuente dispones las berenjenas sott'olio escurridas del exceso de aceite, con algunas aceitunas negras, una rebanada de pan casero tostado y una lámina de pecorino curado o provolone.
Una porción de una cucharada generosa por persona para el aperitivo. Acompáñalas con un vino blanco fresco o una copa de tinto ligero.
2. En el bocadillo: el almuerzo italiano para llevar
Las berenjenas sott'oil en el bocadillo son uno de los almuerzos para llevar más italianos que existen. Funcionan en tres versiones básicas.
Bocadillo vegetariano: pan casero, berenjenas sott'oil, mozzarella fior di latte, hojas de rúcula y un hilo de aceite virgen extra.
Bocadillo con jamón: pan casero, berenjenas sott'oil, dos lonchas de jamón crudo y una vuelta de molinillo de pimienta negra. Ni mantequilla, ni mayonesa.
Bocadillo mixto de sottoli: pan casero, dos lonchas de berenjenas sott'oil, dos tiras de pimientos sott'oil, algunas aceitunas negras y albahaca fresca.
3. Pasta rápida con berenjenas
Un primer plato en diez minutos. Para dos porciones: 160 g de pasta corta (penne, casarecce), seis u ocho rodajas de berenjenas sott'oil troceadas, un diente de ajo, dos tomates cherry frescos en daditos y albahaca fresca.
En sartén calienta dos cucharadas del aceite de las berenjenas con el ajo aplastado. Añade las berenjenas troceadas y los tomates. Cuando la pasta esté al dente, escúrrela y salta en la sartén un minuto. Albahaca fresca en la mesa, parmesano si te apetece.
4. Guarnición caliente con burrata
Las berenjenas sott'oil no se sirven solo frías. Saltadas en sartén un minuto a fuego fuerte se convierten en una guarnición caliente para maridar con una burrata o una mozzarella y crear un plato único de verano.
En sartén calienta una cucharada de aceite virgen extra. Añade ocho-diez rodajas de berenjenas sott'oil y salta un minuto a fuego alto. Sirve caliente en un plato, junto a una burrata abierta en láminas. Sal grueso, pimienta negra y albahaca fresca.
Conservación del tarro abierto
Una vez abierto, conserva siempre las berenjenas cubiertas de aceite. Si el aceite inicial se consume, añade virgen extra para mantener una capa sobre las berenjenas. Guarda en frigorífico tras la apertura. Se conservan bien durante dos-tres semanas.
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