Marmellata di fichi: ricetta con fichi freschi, noci o rum

La marmellata di fichi (in danese figenmarmelade) è uno dei vasetti che spariscono più in fretta da un tagliere di formaggi. Il gusto dolce, quasi di miele, dei fichi maturi si sposa con quasi tutti i formaggi, con anatra e selvaggina e con una colazione tranquilla a base di pane tostato. Qui trovi la ricetta completa della marmellata di fichi freschi, due varianti con noci e con rum, consigli per la conservazione e una guida su con cosa mangiarla.

Una piccola nota linguistica: tecnicamente si tratta di una confettura, perché per le norme UE la parola marmellata è riservata agli agrumi. Ma in danese quasi tutti dicono figenmarmelade o figen marmelade (marmellata di fichi), e così facciamo anche noi qui.

Ricetta della marmellata di fichi: cosa serve

La ricetta dà 4-5 vasetti da circa 250 ml. Usa fichi morbidi e ben maturi, magari con piccole crepe nella buccia: sono quelli con più sapore. Vanno bene sia i fichi viola sia quelli verdi; i verdi danno una marmellata più chiara e dal gusto di miele, i viola un colore più profondo.

• 1 kg di fichi freschi (pesati dopo aver tolto il picciolo)
• 450 g di zucchero (lo zucchero di canna dà un gusto più rotondo, quello bianco un colore più limpido)
• 1 limone (succo e scorza grattugiata fine, circa 50 ml di succo)
• ½ bacca di vaniglia (facoltativa)
• 50 ml di acqua

Attrezzatura: una pentola larga dal fondo spesso, un cucchiaio di legno, un piattino in freezer per la prova del piattino e vasetti puliti con tappo a vite.

Come fare la marmellata di fichi passo dopo passo

Tempo totale: circa 1 ora e 45 minuti, di cui 1 ora di macerazione. Tempo attivo: circa 40 minuti.

1. Prepara i fichi (10 min). Sciacqua i fichi, taglia il picciolo duro e riducili in quarti o pezzi più piccoli. La buccia resta: dà struttura e colore.
2. Lasciali macerare (60 min). Metti nella pentola fichi, zucchero, succo e scorza di limone. Apri la bacca di vaniglia, raschia i semi e aggiungi semi e bacca. Mescola e lascia riposare un'ora, finché lo zucchero comincia a sciogliersi. Se hai tempo, puoi lasciare la pentola coperta in frigorifero per tutta la notte.
3. Prepara i vasetti (20 min). Lava vasetti e tappi in acqua calda e sapone e risciacquali bene. Metti i vasetti nel forno freddo, accendi a 120 °C e lasciali dentro 15-20 minuti. I tappi si sbollentano in acqua bollente.
4. Porta a bollore (5 min). Aggiungi l'acqua e porta a bollore a fuoco medio mescolando, finché tutto lo zucchero si è sciolto.
5. Lascia sobbollire (25-35 min). Abbassa la fiamma in modo che la marmellata sobbolla in modo regolare. Mescola spesso, soprattutto verso la fine, quando tende ad attaccarsi. Se la vuoi liscia, a metà cottura dalle qualche colpo di frullatore a immersione; se la vuoi a pezzi, lascia stare.
6. Fai la prova del piattino (2 min). Metti un cucchiaino di marmellata sul piattino freddo, aspetta 30 secondi e spingila con un dito. Se la superficie si increspa, è pronta. Altrimenti cuoci altri 5 minuti e riprova. Ricorda che da fredda la marmellata diventa più soda.
7. Invasa (5 min). Togli la bacca di vaniglia. Versa la marmellata calda nei vasetti caldi fino a circa 1 cm dal bordo, pulisci il bordo e chiudi subito il tappo. Lascia raffreddare i vasetti a temperatura ambiente.

Quanto zucchero mettere?

I fichi sono naturalmente dolci ma hanno poca pectina, quindi sono lo zucchero e il tempo di cottura a far rapprendere la marmellata. Con 450 g di zucchero per kg di frutta ottieni una marmellata che si conserva bene e sa ancora di fico più che di zucchero. Puoi scendere a 350 g, ma allora deve cuocere un po' di più e si conserva per meno tempo: in quel caso tienila in frigorifero fin dall'inizio.

Marmellata di fichi con noci

La marmellata di fichi con noci (figenmarmelade med valnødder) è il classico del tagliere di formaggi: la croccantezza e la leggera nota amara delle noci fanno da contrappunto alla dolcezza. Tosta 100 g di gherigli di noce in una padella asciutta per 3-4 minuti, finché profumano, e tritali grossolanamente. Uniscili alla marmellata negli ultimi 5 minuti di cottura, così si scaldano senza ammorbidirsi. Il resto della ricetta non cambia. Consiglio: un rametto di timo fresco al posto della vaniglia dà una versione più speziata, perfetta con il formaggio di capra.

Marmellata di fichi al rum

La marmellata di fichi al rum (figenmarmelade med rom) è la versione adulta e un po' natalizia, ideale per il julefrokost (il pranzo di Natale danese) o come værtindegave (regalo per chi ti ospita) fatta in casa a dicembre. Togli la pentola dal fuoco quando la prova del piattino è riuscita e incorpora 4-5 cucchiai (50-75 ml) di rum scuro. Il rum si aggiunge alla fine perché l'aroma resti nella marmellata; parte dell'alcol evapora nella massa calda, ma non tutto, quindi la versione al rum non è per i bambini. Abbinala pure alle noci e a un pizzico di cannella: avrai una marmellata di fichi che sa di Natale.

Conservazione e durata

• Chiusa: con 450 g di zucchero per kg di fichi e vasetti puliti e caldi, la marmellata si conserva in genere 6-12 mesi in un luogo fresco e buio.
• Aperta: va tenuta in frigorifero e consumata entro 3-4 settimane. Usa sempre un cucchiaio pulito.
• Meno zucchero: una marmellata con meno di 400 g di zucchero per kg di frutta va tenuta in frigorifero e consumata entro poche settimane, oppure congelata in piccole porzioni.
• Segnali di problemi: se vedi muffa o la marmellata odora di fermentato, va eliminato l'intero vasetto.

Con cosa si mangia la marmellata di fichi?

La marmellata di fichi è una delle più versatili in cucina, perché fa da ponte tra dolce e salato. Ecco gli abbinamenti a cui torniamo sempre.

Formaggi e ostebord

Fichi e formaggio sono l'abbinamento più noto. La marmellata dolce esalta formaggi sapidi e decisi come pecorino stagionato, parmigiano, gouda stagionato ed erborinati. Con formaggi morbidi e cremosi come brie e camembert aggiunge profondità, e con il caprino fresco è quasi indispensabile. Servi la marmellata in una ciotolina accanto al formaggio, così ogni ospite decide la quantità. Se vuoi semplificarti la vita, il nostro Kit Tagliere con confetture e peperoni riunisce in un'unica confezione il dolce e l'acidulo per l'ostebord (il tagliere di formaggi danese).

Brie al forno con marmellata di fichi e noci

Metti un brie intero (circa 250 g) in una piccola pirofila, incidi la superficie a croce e distribuisci sopra 3-4 cucchiai di marmellata di fichi e una manciata di noci tritate. Cuoci a 180 °C per 12-15 minuti, finché il formaggio è morbido al centro. Se vuoi, aggiungi un filo di miele e servi con pane croccante o cracker. È uno degli antipasti più semplici per una serata hygge (accogliente) con gli amici.

Carni, julefrokost e selvaggina

La marmellata di fichi è una buona alternativa alla gelatina di ribes accanto ad anatra, selvaggina e flæskesteg (arrosto di maiale con cotenna croccante), e sta bene con il prosciutto crudo e il leverpostej (paté di fegato danese) sulla tavola del julefrokost. Mescolane un cucchiaio nel fondo di cottura o in una glassa per il filetto di maiale: la salsa prende una dolcezza morbida.

Colazione e dolci

A colazione è ottima su pane a lievitazione naturale tostato con burro, su un croissant o a cucchiaiate nello yogurt greco con frutta secca. In pasticceria si usa come ripieno per biscotti, in una crostata o tra gli strati di una torta.

Fuori stagione: marmellata di fichi dal Sud Italia

Fichi freschi e ben maturi non sono facili da trovare in Danimarca, e la stagione è breve: di solito dalla fine dell'estate all'inizio dell'autunno. Per il resto dell'anno, o quando non c'è tempo di stare ai fornelli, un vasetto pronto è un'alternativa onesta. La nostra Confettura Extra di Fichi Bianchi Dottati nasce da fichi raccolti nelle prime ore del mattino tra fine luglio e agosto nel Sud Italia. Dentro ci sono solo fichi, zucchero di canna, succo di limone e un'infusione di vaniglia: niente pectine, niente addensanti, niente conservanti. La confettura è cotta sottovuoto a bassa temperatura per preservare colore e profumo, ed è premiata Great Taste.

Per molti versi somiglia alla ricetta qui sopra: gli stessi pochi ingredienti e la stessa idea che la frutta deve sapere di frutta. La differenza sta soprattutto nel metodo e nel tempo, e nel fatto che a gennaio il vasetto è già pronto in dispensa.

Domande frequenti

Si può fare la marmellata di fichi con i fichi secchi?

Sì. Metti in ammollo 500 g di fichi secchi in 500 ml di acqua calda per un paio d'ore, poi cuocili con 250 g di zucchero e il succo di un limone per circa 20 minuti. Il gusto sarà più scuro e caramellato rispetto ai fichi freschi.

Perché la mia marmellata di fichi non si addensa?

Di solito non ha cotto abbastanza, oppure c'è troppo poco zucchero o acidità. Continua a cuocere 5 minuti alla volta e rifai la prova del piattino. Ricorda che si rapprende di più quando è del tutto fredda.

Bisogna sbucciare i fichi?

No. La buccia è sottile, si ammorbidisce in cottura e contribuisce a dare struttura alla marmellata. Togli solo il picciolo duro.

Che differenza c'è tra marmellata e confettura di fichi?

In cucina nessuna. Ufficialmente si chiama confettura, perché la denominazione marmellata è riservata agli agrumi, ma nel linguaggio comune in Danimarca si dice figenmarmelade per indicare la stessa cosa.

Provaci tu, o prendi una scorciatoia

Se hai fichi freschi, mettiti all'opera con la ricetta: è un lavoro da weekend che profuma di fine estate in tutta la casa. Se ti mancano i fichi o il tempo, trovi la nostra confettura di fichi e gli altri vasetti nella collezione di confetture artigianali. Per la colazione, il Kit Dolce Risveglio riunisce sei vasetti di confettura, di cui due ai fichi, e da 35 € la spedizione in Danimarca è gratuita.