Pesto de tomates secos: la receta base y 5 variantes
 |
De nuestra selección
Tomates Secos en AceiteArtesanal, sin conservantes.
€ 7,90
Descubre →
|
El pesto de tomates secos es la salsa que salva la cena cuando en casa no queda nada más que un tarro y un trozo de pan. No necesita cocción, se hace en cinco minutos con una batidora de mano y aguanta en la nevera varios días. La diferencia entre uno bueno y uno mediocre no está en la receta, que es elemental, sino en dos decisiones que se toman antes: qué tomates se usan y cuánto aceite se añade.
La receta base (para 4 raciones)
Ingredientes
- 150 g de tomates secos en aceite, escurridos
- 40 g de almendras peladas (o piñones, o nueces)
- 30 g de pecorino o parmesano rallado
- 1 diente de ajo pequeño, sin el germen
- 6-8 hojas de albahaca
- 4-5 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
- pimienta negra, sal solo al final
Elaboración
- Escurre los tomates y déjalos aparte dos minutos sobre papel absorbente: el aceite de conserva arrastra los aromas del tarro, que a veces tapan la albahaca.
- Tuesta las almendras en una sartén sin aceite durante dos minutos, hasta que huelan. Es el paso que más se salta y el que más se nota.
- Tritura los tomates, las almendras, el ajo y la albahaca dando golpes cortos. A golpes, no de forma continua: la cuchilla se calienta y el pesto se vuelve amargo.
- Añade el queso y el aceite en hilo, poco a poco, hasta la consistencia que quieras.
- Prueba, y solo entonces decide si hace falta sal. Casi nunca hace falta: los tomates secos ya aportan bastante.
Por qué los tomates en aceite y no los secos para rehidratar
También se puede hacer con tomates secos sin aceite, pero hay que rehidratarlos: diez minutos en agua caliente y luego escurrirlos bien. El resultado es más fibroso y absorbe mucho más aceite, porque la pulpa rehidratada tiene mucha avidez por la grasa. Los tomates ya en aceite parten blandos y con buen aceite dentro, así que el pesto queda más cremoso con menos añadidos.
La regla práctica: si usas los secos sin aceite, añade dos cucharadas más de aceite y una cucharada del agua de remojo para que la salsa no se quede seca.
Las cinco variantes que funcionan
1. Con ricotta
Un tercio de pesto, dos tercios de ricotta de vaca, trabajados con un tenedor. Se convierte en una crema para untar, mucho menos salada, que también sirve para quien no es muy amante del tomate concentrado. Es la versión para tostas de aperitivo.
2. Con rúcula
Un puñado de rúcula triturada junto con el resto añade un amargor que corta el dulzor del tomate. Debe usarse cruda y al final: cocinada pierde todo su carácter y la salsa se vuelve grisácea.
3. Con almendras y pecorino (la siciliana)
Es el pesto rojo más conocido: más almendras (70 g), pecorino en lugar de parmesano, sin albahaca pero con una cucharadita de orégano seco. Aguanta bien con pasta corta y formatos estriados.
4. Picante
Medio chile fresco triturado junto con el resto, o dos guindillas en aceite escurridas. El picante se reparte mejor si entra en la batidora y no si se añade después.
5. Sin queso
Quita el pecorino, añade una cucharada de levadura nutricional en copos y diez gramos más de almendras. La sapidez se mantiene, la cremosidad también, y la salsa se vuelve apta para quien no toma lácteos.
Cómo se usa
Con pasta. Nunca en la sartén al fuego: el pesto no se cocina. Se pone en el bol de servir, se aclara con dos cucharadas de agua de cocción y se mantequea fuera del fuego. Formatos adecuados: fusilli, casarecce, trofie — todo lo que tenga una superficie que retenga la salsa.
En tostas. Pan tostado caliente, una capa fina de pesto, una lasca de pecorino por encima. Si lo sirves en un aperitivo, déjalo a temperatura ambiente media hora antes: frío de nevera no huele a nada.
En ensaladas de pasta fría. Aquí es donde más luce, porque en frío las salsas cocinadas se apagan y las crudas no. Dos cucharadas por cada 300 g de pasta ya enfriada, con mozzarella en dados y aceitunas.
El pesto no es, sin embargo, la única crema roja que se encuentra en el estante, y las tres que más se parecen tienen usos distintos: vale la pena leer la diferencia entre paté, pesto rojo y salsa antes de comprar el tarro equivocado.
Conservación
En la nevera, en un tarro de cristal limpio, cubierto con un dedo de aceite: cinco días. El aceite en la superficie no es un capricho, sirve para aislar la salsa del aire, que es lo que la oscurece.
Se congela bien en cubiteras: un cubito es la dosis para una ración de pasta. No lo congeles si lleva ricotta, que al descongelarse se separa.
Preguntas frecuentes
¿Se puede cocinar el pesto de tomates secos?
No, y no hace falta. Todos los ingredientes ya están listos para comer. La cocción evapora los aromas de la albahaca y vuelve amargas las almendras tostadas.
¿Cuánto pesto hace falta por persona?
Dos cucharadas colmadas para 80-100 g de pasta. Es una salsa concentrada: quien la dosifica como una salsa normal la encuentra demasiado salada.
¿Puedo hacerlo sin batidora?
Sí, con cuchillo: tomates y almendras picados finamente sobre la tabla, luego mezclados con aceite y queso. Queda más rústico y, según muchos, mejor, porque la cuchilla no calienta los ingredientes.
¿Cómo sé si los tomates del tarro son buenos?
Fíjate en el aceite: si es limpio y no turbio, y si la etiqueta dice aceite de oliva virgen extra y no «aceite de semillas», el producto empieza bien. El resto lo dice la textura: deben ceder bajo el tenedor sin deshacerse. Los mismos tomates, usados enteros, dan cinco platos distintos sin necesidad de triturar nada.
Nosotros los ponemos en aceite con el mismo criterio: verdura, aceite de oliva virgen extra, aromáticos. Puedes verlos todos entre las verduras en aceite artesanales del Cilento.
