Sugo cilentano: qué lo distingue y cómo sacarle el máximo partido en la mesa
El sugo de tomate es uno de los platos más infravalorados de la cocina italiana. Parece elemental. En realidad, hacer un sugo de tomate que funcione exige tres cosas: buenos tomates, buen aceite y el tiempo de cocción justo. Nada más, nada menos.
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El sugo cilentano Minnelea se elabora siguiendo la receta tradicional del sur de Italia: tomates de la zona cocidos lentamente con aceite virgen extra de oliva, ajo, albahaca y sal. Sin azúcar, sin conservantes, sin espesantes. La textura es densa y el sabor recuerda al sugo casero.
A continuación, qué lo distingue de los sughi industriales y cómo sacarle el má partido.
Qué hace que un sugo sea “bueno”
Tres elementos que marcan la diferencia entre un sugo industrial y uno hecho como antes.
El tomate. Los tomates empleados en los sughi artesanales son tomates para salsa, no los de ensalada. Variedades como San Marzano, perini o pomodorini, con pulpa densa y poco jugo. La diferencia con un tomate cualquiera triturado es abism.
El aceite. Un sugo hecho con aceite virgen extra tiene carácter. Un sugo hecho con aceite de girasol o “aceite vegetal” resulta plano. El virgen extra supone entre el 10 % y el 15 % del peso total del: es una proporción importante.
El tiempo. Un sugo de veinte minutos es aguado. Un sugo de cuarenta minutos tiene cuerpo. Un sugo de una hora posee sabor concentrado. Los sughi artesanales en tarro siguen tiempos de cocción más largos que la mayoría de los industriales.
Tres pastas con las que el sugo cilentano funciona mejor
Spaghetti — el clásico
Spaghetti al sugo es el plato italiano más sencillo y, al mismo tiempo, el más frecuentemente malinterpretado. La regla: calienta el sugo en la sartén, añade la pasta escurrida al dente y mezcla todo un minuto. Nunca viertas el sugo encima de la pasta en el plato: la pasta quedará seca por debajo.
Queso parmesano rallado en la mesa, nunca durante la cocción. Albahaca fresca si la tienes.
Rigatoni — para sughi densos
Los rigatoni tienen surcos exteriores y cavidad interior: atrapan el sugo por dentro y por fuera. Son la pasta perfecta para sughi densos como el cilentano. Una cucharada de agua de cocción ayuda a que el sugo se adhiera.
Pasta al forno — la versión dominical
Para la pasta al horno: ziti o paccheri rotos, sugo cilentano, mozzarella en dados y parmesano rallado. Hornea a 200 °C durante veinte minutos, hasta que la superficie esté dorada.
El sugo cilentano aguanta bien la doble cocción: primero sobre la pasta y luego en el horno.
Versión rápida para la noche
Un plato en quince minutos, sustancioso y de diario. Para dos porciones: 160 g de pasta, medio tarro de sugo cilentano (unas cinco cucharadas), parmesano y albahaca.
Cocina la pasta en agua salada. En una sartén calienta el sugo a fuego lento durante cinco minutos, removiendo. Cuando la pasta esté al dente, escúrrela y saltéala en la sartén un minuto con el sugo. Parmesano y albahaca en la mesa.
Si prefieres más picante
Para quienes gustan de un sugo con guindilla, tenemos el sugo piccante, elaborado sobre la misma base pero con guindilla fresca. Es la versión “arrabbiata” de la casa, ideal con penne o rigatoni.
Maridajes regionales del sur
En el sur de Italia el sugo de tomate va más allá de la pasta. Se usa para aderezar:
- Albóndigas en sugo — haz las albóndigas de carne, sumérgelas en el sugo y cuece veinte minutos
- Verduras rellenas — pimientos o berenjenas rellenas de pan y parmesano, gratinadas al horno con sugo
- Gnocchi alla sorrentina — gnocchi de patata, sugo, mozzarella y horno
- Pizza casera — como base de la pizza
Conservación del tarro abierto
Una vez abierto, guarda el sugo en la nevera bien tapado. Se conserva perfectamente durante cuatro o cinco días. Si sobra, puedes congelarlo en porciones pequeñas.
Los sughi de la línea
Todos nuestros sughi listos están en el catálogo sughi. Para probar la línea salada completa con sughi y sottoli, el kit benvenuto salato incluye seis tarros artesanales.
