Guarniciones
Pepinillos agridulces: la receta que se mantiene crujiente
Los pepinillos se mantienen crujientes solo si se trabaja bien antes del bote: fuera el extremo de la flor, salado en seco, una hoja de vid para el tanino y nunca más de 85 °C. Aquí la versión de nevera, con la salmuera agridulce en las proporciones justas de vinagre, azúcar, mostaza y eneldo, y las indicaciones para convertirla en conserva pasteurizada.
Elaboración
- Lava los pepinillos y frótalos uno a uno con un cepillito: en la piel quedan tierra y esporas de moho. Descarta enseguida los que ya estén flácidos, porque no volverán a ponerse firmes.
- Corta 3-5 mm del extremo de la flor, el que no tiene la unión del pedúnculo: es el gesto más importante de la receta. En la duda, elimina ambas puntas.
- Mezcla los pepinillos con los 25 g de sal en un bol grande y déjalos reposar 3 horas a temperatura ambiente, agitándolos de vez en cuando. Tira toda el agua que sueltan.
- Acláralos bajo el agua fría del grifo y sécalos bien con un paño: el agua ya ha salido y la sal en exceso se va con ella.
- Aclara dos botes de 500 ml y sus tapas con agua hirviendo y déjalos escurrir boca abajo sobre un paño limpio.
- Lleva a ebullición el vinagre con el agua, el azúcar y los 12 g de sal, deja hervir suavemente 2 minutos y retira del fuego. Espera 5 minutos: hirviendo no se vierte sobre un pepino crudo.
- Pon la hoja de vid en el fondo de cada bote, coloca los pepinillos de pie, porque en vertical caben más y quedan sumergidos, y reparte entre ellos la mostaza, el laurel, el eneldo, la pimienta y la cebolla.
- Vierte la salmuera hasta 1 cm por debajo del borde, cubriendo del todo los pepinillos, y golpea el bote sobre la encimera para hacer subir las burbujas de aire. Si un pepinillo sobresale, empújalo hacia abajo: lo que queda en seco se enmohece.
- Deja enfriar con la tapa solo apoyada, luego cierra bien y pon en la nevera.
- Espera al menos 3 días antes de abrir el primer frasco. Están en su mejor momento entre el cuarto y el séptimo día y se conservan una semana en la nevera.
Productos Minnelea para esta receta
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• Los pepinillos se ablandan por tres motivos precisos: la pectinasa concentrada en el extremo de la flor, que destruye la pectina entre las células incluso dentro del bote; el calor por encima de los 85 °C, que hace ceder las paredes celulares; la sal insuficiente o añadida demasiado tarde, que deja salir a la salmuera el agua del pepino, diluye el vinagre y hace que el tejido se derrumbe.
• Cuatro remedios, en este orden de importancia: corta 3-5 mm del extremo de la flor, el que no tiene la unión del pedúnculo, y en la duda elimina ambas puntas; haz siempre el salado en seco; pon en el fondo una hoja de vid o de rábano picante por el tanino; no superes nunca los 85 °C en la pasteurización.
• El salado en seco es el paso que falta en gran parte de las recetas: 30 g de sal por kilo de pepinillos, 3 horas a temperatura ambiente o una noche en la nevera agitando de vez en cuando, luego aclara y seca. Como alternativa, una salmuera de 80 g de sal por litro de agua durante 12 horas, sabor más delicado y eficacia idéntica. Sal sin yodo ni antiaglomerantes: el yodo enturbia el líquido.
• El tanino de la hoja de vid, de cerezo, de roble, de grosellero negro o de rábano picante inhibe las enzimas que destruyen la pectina; una bolsita de té negro sin aromatizar por litro de salmuera hace el mismo trabajo, pero hay que retirarla tras el hervor o amarga. Queda sin embargo una segunda línea de defensa: ninguna hoja salva un bote con el extremo de la flor intacto.
• Qué pepinos usar: una variedad para encurtir, no pepinos pequeños de ensalada — piel gruesa, semillas reducidas, pulpa firme. El tamaño ideal es 5-8 cm, porque la salmuera llega al centro en pocos días; los cornichons de 3-5 cm son más firmes pero largos de limpiar. Úsalos en las 24 horas posteriores a la recolección: un pepino ya flácido no vuelve a ponerse firme, y dos horas en agua helada solo recuperan una parte. Si solo encuentras pepinos grandes no harás pepinillos enteros sino bastoncitos: no los peles, porque la firmeza está en la piel, córtalos por la mitad a lo largo, elimina con una cuchara la parte central de las semillas, la más acuosa, y saca trozos de 1 cm que salarás cuatro horas en lugar de tres.
• Las proporciones de la salmuera: 1 parte de vinagre y 1 de agua para la versión de nevera, 2 partes de vinagre y 1 de agua para la conserva pasteurizada, que con un vinagre al 5 % lleva a cerca del 3,3 % de acidez, muy por debajo de pH 4,0. Azúcar 150-250 g por litro, con el agridulce clásico en torno a los 200 g; sal en la salmuera 20 g por litro además de la del salado. Vinagre de vino blanco o de manzana al 5 %, nunca balsámico y nunca por debajo del 5 %.
• Las especias holandesas clásicas, para un bote de 500 ml: 1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla, que es la firma del agridulce y, enteras, mantienen limpio el líquido, 1 hoja de laurel (una, no dos), 1 cucharadita de semillas de eneldo o una umbela fresca, media cebolla pequeña en aros o cuatro cebollitas, 6 granos de pimienta negra enteros. Clavo, macis y cilantro con freno: un clavo basta para todo el bote, con dos sabe a dulce navideño. La pimienta molida enturbia y el ajo en el ácido puede virar al azul-verde.
• Versión de nevera: ninguna esterilización, ningún termómetro y crujiente máximo porque el pepinillo nunca se calienta. Es la descrita arriba, y sigue siendo la mejor opción si los botes se consumen en una semana.
• Versión pasteurizada, para 4 botes de 500 ml: 1,6 kg de pepinillos, 50 g de sal para el salado, y una salmuera de 800 ml de vinagre al 5 %, 400 ml de agua, 350 g de azúcar y 25 g de sal, con las especias multiplicadas por cuatro. Botes esterilizados y todavía calientes, salmuera hirviendo hasta 1 cm del borde, borde limpio y tapas nuevas, luego baño maría sobre un paño con el agua bien por encima de las tapas: lleva a 82 °C y mantén entre 82 y 85 °C durante 30 minutos enteros. Por encima de 85 °C pierdes el crujiente, por debajo de 80 °C la seguridad. Sin termómetro puedes hacer 10 minutos en agua hirviendo: seguro también así, pero se paga en consistencia.
• Tiempos de reposo antes de abrir: la versión de nevera es comestible a los 3 días y da lo mejor entre el cuarto y el séptimo día; los botes pasteurizados hay que dejarlos tranquilos al menos 4 semanas, mejor 6.
• Conservación: versión de nevera una semana en la nevera; pasteurizados y cerrados 12 meses en fresco y en la oscuridad, porque la luz apaga el color; pasteurizados y abiertos una semana en la nevera, siempre sumergidos y sacados con un tenedor limpio. Pasadas 24 horas comprueba cada tapa: debe estar cóncava y no hacer clic, y el bote que hace clic va a la nevera y se come primero. Un líquido turbio por sal yodada o especias molidas es inocuo; con burbujas, tapa abombada u olor a levadura se tira sin probar. Los pepinillos huecos por dentro son los demasiado grandes o conservados demasiado tiempo y suelen flotar: cómelos primero.
• Alérgenos: contiene mostaza. Sin gluten, sin leche, sin frutos de cáscara, sin huevo; receta apta para vegetarianos y veganos.
• Variantes: quitando el azúcar y manteniendo 1 parte de vinagre y 1 de agua obtienes un encurtido seco de mesa; la mitad del eneldo sustituida por semillas de hinojo da una nota más dulce; cuatro cebollitas en lugar de la cebolla en aros hacen el clásico bote mixto.
• Digámoslo abiertamente: Minnelea no produce pepinillos. Hacerlos en casa cuesta una tarde, un kilo de pepinos y una botella de vinagre, y no hay motivo para ponerles un precio. Somos una explotación agrícola del Cilento y lo que conservamos nosotros no va en vinagre sino en aceite: en la tabla las dos cosas se complementan, la acidez del pepinillo corta la grasa y la verdura en aceite aporta la parte plena.
Una receta Minnelea construida en torno a las verduras en aceite: los pepinillos no los hacemos, pero las berenjenas y los pimientos que ponemos en el bote los cocemos al vacío a baja temperatura, con ingredientes cortos y sin conservantes, por la misma razón por la que aquí no se superan los 85 °C — el calor cuesta estructura.
• Cuatro remedios, en este orden de importancia: corta 3-5 mm del extremo de la flor, el que no tiene la unión del pedúnculo, y en la duda elimina ambas puntas; haz siempre el salado en seco; pon en el fondo una hoja de vid o de rábano picante por el tanino; no superes nunca los 85 °C en la pasteurización.
• El salado en seco es el paso que falta en gran parte de las recetas: 30 g de sal por kilo de pepinillos, 3 horas a temperatura ambiente o una noche en la nevera agitando de vez en cuando, luego aclara y seca. Como alternativa, una salmuera de 80 g de sal por litro de agua durante 12 horas, sabor más delicado y eficacia idéntica. Sal sin yodo ni antiaglomerantes: el yodo enturbia el líquido.
• El tanino de la hoja de vid, de cerezo, de roble, de grosellero negro o de rábano picante inhibe las enzimas que destruyen la pectina; una bolsita de té negro sin aromatizar por litro de salmuera hace el mismo trabajo, pero hay que retirarla tras el hervor o amarga. Queda sin embargo una segunda línea de defensa: ninguna hoja salva un bote con el extremo de la flor intacto.
• Qué pepinos usar: una variedad para encurtir, no pepinos pequeños de ensalada — piel gruesa, semillas reducidas, pulpa firme. El tamaño ideal es 5-8 cm, porque la salmuera llega al centro en pocos días; los cornichons de 3-5 cm son más firmes pero largos de limpiar. Úsalos en las 24 horas posteriores a la recolección: un pepino ya flácido no vuelve a ponerse firme, y dos horas en agua helada solo recuperan una parte. Si solo encuentras pepinos grandes no harás pepinillos enteros sino bastoncitos: no los peles, porque la firmeza está en la piel, córtalos por la mitad a lo largo, elimina con una cuchara la parte central de las semillas, la más acuosa, y saca trozos de 1 cm que salarás cuatro horas en lugar de tres.
• Las proporciones de la salmuera: 1 parte de vinagre y 1 de agua para la versión de nevera, 2 partes de vinagre y 1 de agua para la conserva pasteurizada, que con un vinagre al 5 % lleva a cerca del 3,3 % de acidez, muy por debajo de pH 4,0. Azúcar 150-250 g por litro, con el agridulce clásico en torno a los 200 g; sal en la salmuera 20 g por litro además de la del salado. Vinagre de vino blanco o de manzana al 5 %, nunca balsámico y nunca por debajo del 5 %.
• Las especias holandesas clásicas, para un bote de 500 ml: 1 cucharadita de semillas de mostaza amarilla, que es la firma del agridulce y, enteras, mantienen limpio el líquido, 1 hoja de laurel (una, no dos), 1 cucharadita de semillas de eneldo o una umbela fresca, media cebolla pequeña en aros o cuatro cebollitas, 6 granos de pimienta negra enteros. Clavo, macis y cilantro con freno: un clavo basta para todo el bote, con dos sabe a dulce navideño. La pimienta molida enturbia y el ajo en el ácido puede virar al azul-verde.
• Versión de nevera: ninguna esterilización, ningún termómetro y crujiente máximo porque el pepinillo nunca se calienta. Es la descrita arriba, y sigue siendo la mejor opción si los botes se consumen en una semana.
• Versión pasteurizada, para 4 botes de 500 ml: 1,6 kg de pepinillos, 50 g de sal para el salado, y una salmuera de 800 ml de vinagre al 5 %, 400 ml de agua, 350 g de azúcar y 25 g de sal, con las especias multiplicadas por cuatro. Botes esterilizados y todavía calientes, salmuera hirviendo hasta 1 cm del borde, borde limpio y tapas nuevas, luego baño maría sobre un paño con el agua bien por encima de las tapas: lleva a 82 °C y mantén entre 82 y 85 °C durante 30 minutos enteros. Por encima de 85 °C pierdes el crujiente, por debajo de 80 °C la seguridad. Sin termómetro puedes hacer 10 minutos en agua hirviendo: seguro también así, pero se paga en consistencia.
• Tiempos de reposo antes de abrir: la versión de nevera es comestible a los 3 días y da lo mejor entre el cuarto y el séptimo día; los botes pasteurizados hay que dejarlos tranquilos al menos 4 semanas, mejor 6.
• Conservación: versión de nevera una semana en la nevera; pasteurizados y cerrados 12 meses en fresco y en la oscuridad, porque la luz apaga el color; pasteurizados y abiertos una semana en la nevera, siempre sumergidos y sacados con un tenedor limpio. Pasadas 24 horas comprueba cada tapa: debe estar cóncava y no hacer clic, y el bote que hace clic va a la nevera y se come primero. Un líquido turbio por sal yodada o especias molidas es inocuo; con burbujas, tapa abombada u olor a levadura se tira sin probar. Los pepinillos huecos por dentro son los demasiado grandes o conservados demasiado tiempo y suelen flotar: cómelos primero.
• Alérgenos: contiene mostaza. Sin gluten, sin leche, sin frutos de cáscara, sin huevo; receta apta para vegetarianos y veganos.
• Variantes: quitando el azúcar y manteniendo 1 parte de vinagre y 1 de agua obtienes un encurtido seco de mesa; la mitad del eneldo sustituida por semillas de hinojo da una nota más dulce; cuatro cebollitas en lugar de la cebolla en aros hacen el clásico bote mixto.
• Digámoslo abiertamente: Minnelea no produce pepinillos. Hacerlos en casa cuesta una tarde, un kilo de pepinos y una botella de vinagre, y no hay motivo para ponerles un precio. Somos una explotación agrícola del Cilento y lo que conservamos nosotros no va en vinagre sino en aceite: en la tabla las dos cosas se complementan, la acidez del pepinillo corta la grasa y la verdura en aceite aporta la parte plena.
Una receta Minnelea construida en torno a las verduras en aceite: los pepinillos no los hacemos, pero las berenjenas y los pimientos que ponemos en el bote los cocemos al vacío a baja temperatura, con ingredientes cortos y sin conservantes, por la misma razón por la que aquí no se superan los 85 °C — el calor cuesta estructura.