I prodotti offerti sono caratterizzati da freschezza, genuinità e un sapore eccezionale. La qualità elevata e l'autenticità degli ingredienti garantiscono un'esperienza culinaria di alto livello. Consiglio vivamente di provarli!
Bijgerechten
Augurken inmaken zoetzuur: het recept dat knapperig blijft
Augurken blijven alleen knapperig als je het werk vóór de pot goed doet: bloemetjeskant eraf, droogzouten, een druivenblad voor de tannine en nooit boven 85 °C. Hier de koelkastversie, met de juiste verhoudingen van azijn, suiker, mosterdzaad en dille, plus de aanwijzingen om er een gepasteuriseerde conserve van te maken.
Bereiding
- Was de augurken en boen ze stuk voor stuk met een borsteltje: op de schil zitten aarde en schimmelsporen. Gooi slappe exemplaren meteen weg, die worden niet meer stevig.
- Snijd 3 tot 5 mm van de bloemetjeskant, de kant zonder steelaanzet: dit is de belangrijkste handeling van het recept. Twijfel je, snijd dan beide uiteinden weg.
- Meng de augurken in een ruime kom met de 25 g zout en laat ze 3 uur staan, af en toe schuddend. Giet al het vocht dat eruit loopt weg.
- Spoel ze af onder koud stromend water en dep ze goed droog met een schone doek: het vocht is er nu uit en het overtollige zout gaat er weer af.
- Spoel twee potten van 500 ml en hun deksels om met kokend water en laat ze ondersteboven uitlekken op een schone doek.
- Breng de azijn met het water, de suiker en de 12 g zout aan de kook, laat 2 minuten doorkoken en haal de pan van het vuur. Wacht 5 minuten: kokend giet je niet over een rauwe augurk.
- Leg het blad onderin elke pot, zet de augurken rechtop, want zo passen er meer in en blijven ze onder het vocht, en verdeel het mosterdzaad, de laurier, de dille, de peper en de ui ertussen.
- Giet de pekel erover tot 1 cm onder de rand, zodat de augurken helemaal onderstaan, en tik de pot op het aanrecht om de luchtbellen weg te krijgen. Steekt er een augurk boven het vocht uit, duw hem terug: wat droog staat, beschimmelt.
- Laat afkoelen met het deksel er losjes op, sluit de pot daarna goed en zet hem in de koelkast.
- Wacht minstens 3 dagen voor je de eerste pot opent. Op smaak zijn ze tussen dag 10 en 14, en ze blijven 4 tot 6 weken goed in de koelkast.
Minnelea-producten voor dit recept
De jams en marmelades die in dit recept worden gebruikt.
Minnelea
Ambachtelijke Aubergines in EVOO – Traditionele Antipasto
€7,90
Minnelea
Ambachtelijke Paprika in EVOO – Mediterraan Antipasto
€7,90
Minnelea
Ambachtelijke Zongedroogde Tomaten in EVOO – Gourmet Antipasto
€7,90
• Augurken worden om drie precieze redenen slap: de pectinase die aan de bloemetjeskant zit en pectine tussen de plantencellen afbreekt, ook nog gewoon in de pot; hitte boven 85 °C, waardoor de celwanden bezwijken; en te weinig of te laat zout, waardoor het vocht uit de komkommer alsnog in de pekel trekt, de azijn verdunt en het weefsel meezakt.
• Vier remedies, in deze volgorde van belang: snijd 3 tot 5 mm van de bloemetjeskant, de kant zonder steelaanzet, en snijd bij twijfel beide uiteinden weg; droogzout altijd; leg een druiven- of mierikswortelblad onderin voor de tannine; kom bij het pasteuriseren nooit boven 85 °C.
• Droogzouten is de stap die in de meeste recepten ontbreekt: 30 g zout per kilo augurken, 3 uur op het aanrecht of een nacht in de koelkast, af en toe schudden, daarna afspoelen en droogdeppen. Nat kan ook: 80 g zout per liter water, 12 uur onder een bordje, milder van smaak en even effectief. Gebruik zout zonder jodium of antiklontermiddel, want jodium maakt het vocht troebel.
• De tannine uit druiven-, kersen-, eiken-, zwarte-bessen- of mierikswortelblad remt de enzymen die pectine afbreken; één zakje ongearomatiseerde zwarte thee per liter pekel doet hetzelfde, maar moet er na het koken weer uit, anders wordt het bitter. Het blijft een tweede verdedigingslinie: geen blad redt een pot waar de bloemetjeskant nog aan zit.
• Welke komkommers: een echt augurkenras, geen kleine slakomkommer — dikke schil, weinig zaad, stevig vruchtvlees. Het ideale formaat is 5 tot 8 cm, want dan bereikt de pekel de kern in een paar dagen; cornichons van 3 tot 5 cm zijn steviger maar kosten veel schoonmaaktijd. Gebruik ze liefst binnen 24 uur na de oogst: een slappe komkommer wordt nooit meer knapperig, en twee uur in ijswater haalt maar een deel terug. Alleen grote komkommers te krijgen? Maak dan repen in plaats van hele augurken: niet schillen, want de stevigheid zit in de schil, halveer ze in de lengte, schraap de waterige zaadlijst eruit en snijd stukken van 1 cm, die je vier uur zout in plaats van drie.
• De verhoudingen van de pekel: 1 deel azijn op 1 deel water voor de koelkastversie, 2 delen azijn op 1 deel water voor de gepasteuriseerde conserve, waarmee je met azijn van 5% rond 3,3% zuur uitkomt, ruim onder pH 4,0. Suiker 150 tot 250 g per liter, met de klassieke zoetzure smaak rond 200 g; zout in de pekel 20 g per liter, bovenop het droogzouten. Neem natuurazijn of appelazijn van 5%, nooit balsamico en nooit minder dan 5%.
• De klassieke Nederlandse kruiden, per pot van 500 ml: 1 theelepel gele mosterdzaad, het handelsmerk van zoetzuur, dat heel gebleven het vocht helder houdt, 1 laurierblaadje (één, niet twee), 1 theelepel dillezaad of één dillekroon, een halve kleine ui in ringen of vier zilveruitjes, en 6 hele zwarte peperkorrels. Kruidnagel, foelie en korianderzaad met mate: één kruidnagel per pot is genoeg, bij twee proef je speculaas. Gemalen peper maakt het vocht troebel en knoflook kan in zuur blauwgroen verkleuren.
• Koelkastversie: geen steriliseren, geen thermometer en maximale knak, omdat de augurk nooit heet wordt. Dat is het recept hierboven, en het blijft de beste keuze als de potten binnen een paar weken opgaan.
• Gepasteuriseerde versie, voor 4 potten van 500 ml: 1,6 kg augurken, 50 g zout om te droogzouten, en een pekel van 800 ml azijn van 5%, 400 ml water, 350 g suiker en 25 g zout, met de kruiden maal vier. Gesteriliseerde, nog warme potten, hete pekel tot 1 cm onder de rand, rand schoonvegen, nieuwe deksels of ringen, en dan een waterbad op een doek met water ruim over de deksels: verwarm tot 82 °C en houd het 30 volle minuten tussen 82 en 85 °C. Boven 85 °C verlies je de knak, onder 80 °C de zekerheid. Zonder thermometer kun je 10 minuten in kokend water doen: ook veilig, maar je levert textuur in.
• Wachttijd voor je opendraait: de koelkastversie is eetbaar na 3 dagen en op smaak tussen dag 10 en 14; gepasteuriseerde potten laat je minimaal 4 weken staan, liever 6.
• Houdbaarheid: koelkastversie 4 tot 6 weken in de koelkast; gepasteuriseerd en ongeopend 12 maanden koel en donker, want licht laat de kleur verschieten; gepasteuriseerd en geopend 4 weken in de koelkast, alles onder het vocht en met een schone vork. Controleer na 24 uur elk deksel: hol en geen klik, en de pot die wél klikt gaat in de koelkast en eet je als eerste. Troebel vocht door jodiumzout of gemalen kruiden is onschuldig; mét belletjes, een bolle deksel of een gistige geur gooi je de pot weg zonder te proeven. Holle augurken zijn te grote of te lang bewaarde vruchten en drijven meestal boven: eet die eerst op.
• Allergenen: bevat mosterd. Glutenvrij, zonder melk, zonder noten en zonder ei; geschikt voor vegetariërs en veganisten.
• Varianten: laat de suiker weg en blijf op 1 deel azijn op 1 deel water voor een strak zure tafelaugurk; vervang de helft van de dille door venkelzaad voor een zoetere toon; vier zilveruitjes in plaats van de ui in ringen geven de klassieke gemengde pot.
• Eerlijk is eerlijk: augurken maakt Minnelea niet. Zelf inmaken kost een middag, een kilo komkommers en een fles azijn, en daar hoort geen prijskaartje omheen. Wij zijn een klein landbouwbedrijf in het Cilento en wat wij inleggen gaat niet op azijn maar op olijfolie: op dezelfde plank vullen die twee elkaar aan, het zuur van de augurk snijdt door vet en kaas heen en groente op olie brengt de volle kant.
Een Minnelea-recept gebouwd rond groente op olijfolie: augurken maken we niet, maar de aubergines en paprika's die bij ons in de pot gaan garen we vacuüm op lage temperatuur, met een korte ingrediëntenlijst en zonder conserveermiddelen, om dezelfde reden waarom je hier onder de 85 °C blijft — hitte kost structuur.
• Vier remedies, in deze volgorde van belang: snijd 3 tot 5 mm van de bloemetjeskant, de kant zonder steelaanzet, en snijd bij twijfel beide uiteinden weg; droogzout altijd; leg een druiven- of mierikswortelblad onderin voor de tannine; kom bij het pasteuriseren nooit boven 85 °C.
• Droogzouten is de stap die in de meeste recepten ontbreekt: 30 g zout per kilo augurken, 3 uur op het aanrecht of een nacht in de koelkast, af en toe schudden, daarna afspoelen en droogdeppen. Nat kan ook: 80 g zout per liter water, 12 uur onder een bordje, milder van smaak en even effectief. Gebruik zout zonder jodium of antiklontermiddel, want jodium maakt het vocht troebel.
• De tannine uit druiven-, kersen-, eiken-, zwarte-bessen- of mierikswortelblad remt de enzymen die pectine afbreken; één zakje ongearomatiseerde zwarte thee per liter pekel doet hetzelfde, maar moet er na het koken weer uit, anders wordt het bitter. Het blijft een tweede verdedigingslinie: geen blad redt een pot waar de bloemetjeskant nog aan zit.
• Welke komkommers: een echt augurkenras, geen kleine slakomkommer — dikke schil, weinig zaad, stevig vruchtvlees. Het ideale formaat is 5 tot 8 cm, want dan bereikt de pekel de kern in een paar dagen; cornichons van 3 tot 5 cm zijn steviger maar kosten veel schoonmaaktijd. Gebruik ze liefst binnen 24 uur na de oogst: een slappe komkommer wordt nooit meer knapperig, en twee uur in ijswater haalt maar een deel terug. Alleen grote komkommers te krijgen? Maak dan repen in plaats van hele augurken: niet schillen, want de stevigheid zit in de schil, halveer ze in de lengte, schraap de waterige zaadlijst eruit en snijd stukken van 1 cm, die je vier uur zout in plaats van drie.
• De verhoudingen van de pekel: 1 deel azijn op 1 deel water voor de koelkastversie, 2 delen azijn op 1 deel water voor de gepasteuriseerde conserve, waarmee je met azijn van 5% rond 3,3% zuur uitkomt, ruim onder pH 4,0. Suiker 150 tot 250 g per liter, met de klassieke zoetzure smaak rond 200 g; zout in de pekel 20 g per liter, bovenop het droogzouten. Neem natuurazijn of appelazijn van 5%, nooit balsamico en nooit minder dan 5%.
• De klassieke Nederlandse kruiden, per pot van 500 ml: 1 theelepel gele mosterdzaad, het handelsmerk van zoetzuur, dat heel gebleven het vocht helder houdt, 1 laurierblaadje (één, niet twee), 1 theelepel dillezaad of één dillekroon, een halve kleine ui in ringen of vier zilveruitjes, en 6 hele zwarte peperkorrels. Kruidnagel, foelie en korianderzaad met mate: één kruidnagel per pot is genoeg, bij twee proef je speculaas. Gemalen peper maakt het vocht troebel en knoflook kan in zuur blauwgroen verkleuren.
• Koelkastversie: geen steriliseren, geen thermometer en maximale knak, omdat de augurk nooit heet wordt. Dat is het recept hierboven, en het blijft de beste keuze als de potten binnen een paar weken opgaan.
• Gepasteuriseerde versie, voor 4 potten van 500 ml: 1,6 kg augurken, 50 g zout om te droogzouten, en een pekel van 800 ml azijn van 5%, 400 ml water, 350 g suiker en 25 g zout, met de kruiden maal vier. Gesteriliseerde, nog warme potten, hete pekel tot 1 cm onder de rand, rand schoonvegen, nieuwe deksels of ringen, en dan een waterbad op een doek met water ruim over de deksels: verwarm tot 82 °C en houd het 30 volle minuten tussen 82 en 85 °C. Boven 85 °C verlies je de knak, onder 80 °C de zekerheid. Zonder thermometer kun je 10 minuten in kokend water doen: ook veilig, maar je levert textuur in.
• Wachttijd voor je opendraait: de koelkastversie is eetbaar na 3 dagen en op smaak tussen dag 10 en 14; gepasteuriseerde potten laat je minimaal 4 weken staan, liever 6.
• Houdbaarheid: koelkastversie 4 tot 6 weken in de koelkast; gepasteuriseerd en ongeopend 12 maanden koel en donker, want licht laat de kleur verschieten; gepasteuriseerd en geopend 4 weken in de koelkast, alles onder het vocht en met een schone vork. Controleer na 24 uur elk deksel: hol en geen klik, en de pot die wél klikt gaat in de koelkast en eet je als eerste. Troebel vocht door jodiumzout of gemalen kruiden is onschuldig; mét belletjes, een bolle deksel of een gistige geur gooi je de pot weg zonder te proeven. Holle augurken zijn te grote of te lang bewaarde vruchten en drijven meestal boven: eet die eerst op.
• Allergenen: bevat mosterd. Glutenvrij, zonder melk, zonder noten en zonder ei; geschikt voor vegetariërs en veganisten.
• Varianten: laat de suiker weg en blijf op 1 deel azijn op 1 deel water voor een strak zure tafelaugurk; vervang de helft van de dille door venkelzaad voor een zoetere toon; vier zilveruitjes in plaats van de ui in ringen geven de klassieke gemengde pot.
• Eerlijk is eerlijk: augurken maakt Minnelea niet. Zelf inmaken kost een middag, een kilo komkommers en een fles azijn, en daar hoort geen prijskaartje omheen. Wij zijn een klein landbouwbedrijf in het Cilento en wat wij inleggen gaat niet op azijn maar op olijfolie: op dezelfde plank vullen die twee elkaar aan, het zuur van de augurk snijdt door vet en kaas heen en groente op olie brengt de volle kant.
Een Minnelea-recept gebouwd rond groente op olijfolie: augurken maken we niet, maar de aubergines en paprika's die bij ons in de pot gaan garen we vacuüm op lage temperatuur, met een korte ingrediëntenlijst en zonder conserveermiddelen, om dezelfde reden waarom je hier onder de 85 °C blijft — hitte kost structuur.