I prodotti offerti sono caratterizzati da freschezza, genuinità e un sapore eccezionale. La qualità elevata e l'autenticità degli ingredienti garantiscono un'esperienza culinaria di alto livello. Consiglio vivamente di provarli!
Condimenten
Druivenjam maken: het complete recept met verse druiven
In september worden overgebleven druiven jam. Dit recept legt uit hoe je pitten en schil aanpakt zonder bittere nasmaak, hoe je de natuurlijke pectine uit onrijpe druiven benut en hoe je met de koude-bordjestest het juiste moment herkent. Werkt met witte en met blauwe druiven, met weinig suiker en veel aroma.
Bereiding
- Ontsteel de druiven en was ze in koud water. Gooi elke druif weg die zacht of beschimmeld is of alcoholisch ruikt: één rotte druif bederft de hele pan.
- Verwijder de pitten met de methode die je het beste past: halveer de druiven en haal de pitten eruit met een mesjespunt, of verwarm de hele druiven 6 tot 8 minuten met een scheutje water tot ze openbarsten en draai ze door de passe-vite met fijne schijf van 2 tot 3 mm. Gebruik nooit een staafmixer terwijl de pitten nog in de pan zitten.
- Werk je met blauwe druiven en heb je gepasseerd, haal de schillen dan uit de zeef, laat ze 10 minuten meetrekken in de puree en vis ze er weer uit: daar zitten de kleur en de pectine.
- Meng het vruchtvlees met de onrijpe druiven of de geraspte appel, de suiker en het citroensap in een brede, lage pan. Laat 3 uur op kamertemperatuur staan, of een nacht in de koelkast, tot de suiker is opgelost.
- Breng op middelhoog vuur aan de kook en schep het lichte schuim eraf dat bovenkomt: dat is eiwit en het maakt de jam troebel.
- Kook 35 tot 50 minuten door, afhankelijk van hoe waterig de druiven zijn, en roer regelmatig met een houten lepel. Blijf het laatste kwartier bij de pan, want suiker brandt sneller aan dan je denkt.
- Voeg de rozemarijn of de vanille pas de laatste 5 minuten toe en vis ze eruit voordat je gaat afvullen.
- Doe de koude-bordjestest: een halve theelepel jam op een bordje uit de vriezer, 60 seconden wachten en er met je vinger doorheen duwen. Blijft er een rimpel staan, dan is de jam klaar; loopt het weg als siroop, kook dan 5 minuten door en test opnieuw met een vers bordje.
- Vul de gesteriliseerde, nog warme potten meteen tot 5 mm onder de rand. Veeg de rand schoon met een doek met kokend water, sluit met nieuwe deksels en zet de potten 10 minuten op hun kop, of geef ze 10 minuten in kokend water. Laat ze daarna snel afkoelen.
Minnelea-producten voor dit recept
De jams en marmelades die in dit recept worden gebruikt.
Minnelea
Cilento Zoet Ontwaken Set – 6 Ambachtelijke Jams en Marmelades
€38,00
Minnelea
Extra Witte Vijgenjam – Bekroond Ambachtelijk, Zonder Conserveermiddelen
€7,90
Minnelea
Extra Zwarte Bosbessenjam – Bekroond Ambachtelijk
€8,90
• Druivenpitten bevatten bittere tannines: zolang ze heel blijven geven ze nauwelijks iets af, maar breek je ze met een staafmixer of laat je ze lang meesudderen, dan blijft er een wrange nasmaak achterin je keel hangen die er niet meer uit gaat. Regel: nooit een staafmixer in een pan met pitten, en de pitten binnen tien minuten eruit.
• De schil levert kleur, pectine en structuur, en bij blauwe druiven zit vrijwel alle kleur daarin: gooi je hem weg, dan houd je een grijsroze jam over. Haal de schillen na het passeren uit de zeef, laat ze nog tien minuten meetrekken in de puree en vis ze er dan uit.
• Drie werkbare methodes voor pitten en schil: halveren en pitten met een mesjespunt (30 tot 40 minuten per kilo, maar de beste controle en herkenbare stukjes vrucht); 6 tot 8 minuten voorkoken met een scheutje water tot de druiven openbarsten en dan door de passe-vite met fijne schijf van 2 tot 3 mm; blancheren van 30 seconden en pellen, wat alleen zinvol is bij dikschillige druiven en pectine kost.
• Jam of gelei: bij jam blijft het vruchtvlees erin, bij gelei kook je de druiven kort, laat je het sap uitlekken door een neteldoek en kook je alleen dat heldere sap in met suiker. Knijp nooit in de doek, want elke druk maakt de gelei troebel. Laat het sap minstens vier uur uitlekken, liefst een nacht; de opbrengst ligt rond 60 procent en omdat je met de schil ook pectine wegfiltert, reken je op 10 tot 15 minuten extra kooktijd.
• Pectine: druiven zitten in de middenmoot, minder dan appel en kweepeer, meer dan aardbei, en rijpe druiven alleen komen er zelden helemaal. Geleisuiker is niet nodig: houd 10 procent van het gewicht aan onrijpe, groene druiven apart, die aan elke tros hangen, of gebruik één zure ongeschilde appel per kilo. Samen met citroensap, dat de zuurgraad omlaag brengt tot het punt waarop pectine geleert, is dat genoeg.
• Koude-bordjestest: zet drie bordjes in de vriezer voordat je begint, schep een halve theelepel jam op een ijskoud bordje, wacht 60 seconden en duw er met je vinger doorheen. Blijft er een rimpel staan, dan is de jam klaar; loopt het weg als siroop, kook dan nog 5 minuten door en test opnieuw met een vers bordje. De thermometer (104 tot 105 °C) werkt hier minder goed dan bij klassieke jam, want door de lage suikerdosering schuift het kookpunt naar beneden en kook je te ver door. Vertrouw op het bordje en houd er rekening mee dat druivenjam bij het afkoelen nog flink indikt.
• Macereren en werkhoeveelheid: de 3 uur op kamertemperatuur, of een nacht in de koelkast, zitten niet in de opgegeven tijden; de suiker lost alvast op, zodat je korter kookt en meer aroma behoudt. Werk niet met meer dan 2 kilo tegelijk, want grotere hoeveelheden koken te lang en verliezen aroma, en gebruik een brede, lage pan: meer verdampingsoppervlak, kortere kooktijd.
• Soorten: witte tafeldruiven (Italia, Victoria) geven een goudgele, bijna honingachtige jam; blauwe tafeldruiven (Red Globe, Michele Palieri) geven kleur, tannine en een dieper aroma; wijndruiven hebben veel pit per kilo en werken alleen in een mengsel; pitloze druiven zijn het makkelijkst maar het minst interessant, met minder aroma en minder pectine. Gebruik nooit druiven die al gaan gisten: een alcoholische of azijnachtige geur kook je er niet meer uit.
• Veelgemaakte fouten: de staafmixer erin, te veel suiker (30 tot 35 procent is genoeg als je hygiënisch afvult), citroen vergeten, een kwartier te lang doorkoken waardoor de jam bruinig en taai wordt, warme jam in koude potten, en alle schil weggooien bij blauwe druiven.
• Bewaren: steriliseer de potten vooraf op 90 °C in de vaatwasser of 20 minuten in de oven op 120 °C, met altijd nieuwe deksels. Vul tot 5 mm onder de rand, veeg de rand schoon met een doek met kokend water, sluit meteen en zet de potten 10 minuten op hun kop of geef ze 10 minuten in kokend water. Ongeopend en donker bewaard houden ze 8 tot 12 maanden; eenmaal open horen ze in de koelkast en zijn ze binnen 3 weken op, de eerlijke prijs voor weinig suiker en geen conserveermiddelen. Plopt het deksel niet bij het openen, gooi de pot dan weg.
• Allergenen: geen. Alleen fruit, suiker en citroensap, glutenvrij, zuivelvrij en zonder noten.
• Variaties: een takje rozemarijn bij blauwe druiven of een half vanillestokje bij witte, pas de laatste 5 minuten toegevoegd en er weer uitgevist voor het afvullen. Driekwart blauwe tafeldruiven met een kwart wijndruiven geeft kleur én diepte. Bewaar één potje tot december: na twee maanden wordt druivenjam ronder en rijper.
• Combineren: op brood is druivenjam prima, maar naast oude, gerijpte kaas is hij op zijn best, omdat het lage suikergehalte en de lichte tannine uit de schil precies doen wat zoetzuur hoort te doen bij vet en zout. Uitstekend bij oude Gouda, gerijpte pecorino, blauwaderkazen als gorgonzola en stevige geitenkaas. Een theelepel per stukje kaas: het moet begeleiden, niet overheersen.
• Minnelea maakt zelf geen druivenjam: de gekoppelde potjes zijn qua zoetzuurbalans en gebruik bij kaas het dichtst in de buurt.
Een Minnelea-recept rond seizoensfruit uit het Cilento: in ons laboratorium maken we jam met vacuümkoken op lage temperatuur, waarbij het vocht verdampt zonder dat de vrucht ooit 100 °C haalt, met echt fruit en een korte ingrediëntenlijst.
• De schil levert kleur, pectine en structuur, en bij blauwe druiven zit vrijwel alle kleur daarin: gooi je hem weg, dan houd je een grijsroze jam over. Haal de schillen na het passeren uit de zeef, laat ze nog tien minuten meetrekken in de puree en vis ze er dan uit.
• Drie werkbare methodes voor pitten en schil: halveren en pitten met een mesjespunt (30 tot 40 minuten per kilo, maar de beste controle en herkenbare stukjes vrucht); 6 tot 8 minuten voorkoken met een scheutje water tot de druiven openbarsten en dan door de passe-vite met fijne schijf van 2 tot 3 mm; blancheren van 30 seconden en pellen, wat alleen zinvol is bij dikschillige druiven en pectine kost.
• Jam of gelei: bij jam blijft het vruchtvlees erin, bij gelei kook je de druiven kort, laat je het sap uitlekken door een neteldoek en kook je alleen dat heldere sap in met suiker. Knijp nooit in de doek, want elke druk maakt de gelei troebel. Laat het sap minstens vier uur uitlekken, liefst een nacht; de opbrengst ligt rond 60 procent en omdat je met de schil ook pectine wegfiltert, reken je op 10 tot 15 minuten extra kooktijd.
• Pectine: druiven zitten in de middenmoot, minder dan appel en kweepeer, meer dan aardbei, en rijpe druiven alleen komen er zelden helemaal. Geleisuiker is niet nodig: houd 10 procent van het gewicht aan onrijpe, groene druiven apart, die aan elke tros hangen, of gebruik één zure ongeschilde appel per kilo. Samen met citroensap, dat de zuurgraad omlaag brengt tot het punt waarop pectine geleert, is dat genoeg.
• Koude-bordjestest: zet drie bordjes in de vriezer voordat je begint, schep een halve theelepel jam op een ijskoud bordje, wacht 60 seconden en duw er met je vinger doorheen. Blijft er een rimpel staan, dan is de jam klaar; loopt het weg als siroop, kook dan nog 5 minuten door en test opnieuw met een vers bordje. De thermometer (104 tot 105 °C) werkt hier minder goed dan bij klassieke jam, want door de lage suikerdosering schuift het kookpunt naar beneden en kook je te ver door. Vertrouw op het bordje en houd er rekening mee dat druivenjam bij het afkoelen nog flink indikt.
• Macereren en werkhoeveelheid: de 3 uur op kamertemperatuur, of een nacht in de koelkast, zitten niet in de opgegeven tijden; de suiker lost alvast op, zodat je korter kookt en meer aroma behoudt. Werk niet met meer dan 2 kilo tegelijk, want grotere hoeveelheden koken te lang en verliezen aroma, en gebruik een brede, lage pan: meer verdampingsoppervlak, kortere kooktijd.
• Soorten: witte tafeldruiven (Italia, Victoria) geven een goudgele, bijna honingachtige jam; blauwe tafeldruiven (Red Globe, Michele Palieri) geven kleur, tannine en een dieper aroma; wijndruiven hebben veel pit per kilo en werken alleen in een mengsel; pitloze druiven zijn het makkelijkst maar het minst interessant, met minder aroma en minder pectine. Gebruik nooit druiven die al gaan gisten: een alcoholische of azijnachtige geur kook je er niet meer uit.
• Veelgemaakte fouten: de staafmixer erin, te veel suiker (30 tot 35 procent is genoeg als je hygiënisch afvult), citroen vergeten, een kwartier te lang doorkoken waardoor de jam bruinig en taai wordt, warme jam in koude potten, en alle schil weggooien bij blauwe druiven.
• Bewaren: steriliseer de potten vooraf op 90 °C in de vaatwasser of 20 minuten in de oven op 120 °C, met altijd nieuwe deksels. Vul tot 5 mm onder de rand, veeg de rand schoon met een doek met kokend water, sluit meteen en zet de potten 10 minuten op hun kop of geef ze 10 minuten in kokend water. Ongeopend en donker bewaard houden ze 8 tot 12 maanden; eenmaal open horen ze in de koelkast en zijn ze binnen 3 weken op, de eerlijke prijs voor weinig suiker en geen conserveermiddelen. Plopt het deksel niet bij het openen, gooi de pot dan weg.
• Allergenen: geen. Alleen fruit, suiker en citroensap, glutenvrij, zuivelvrij en zonder noten.
• Variaties: een takje rozemarijn bij blauwe druiven of een half vanillestokje bij witte, pas de laatste 5 minuten toegevoegd en er weer uitgevist voor het afvullen. Driekwart blauwe tafeldruiven met een kwart wijndruiven geeft kleur én diepte. Bewaar één potje tot december: na twee maanden wordt druivenjam ronder en rijper.
• Combineren: op brood is druivenjam prima, maar naast oude, gerijpte kaas is hij op zijn best, omdat het lage suikergehalte en de lichte tannine uit de schil precies doen wat zoetzuur hoort te doen bij vet en zout. Uitstekend bij oude Gouda, gerijpte pecorino, blauwaderkazen als gorgonzola en stevige geitenkaas. Een theelepel per stukje kaas: het moet begeleiden, niet overheersen.
• Minnelea maakt zelf geen druivenjam: de gekoppelde potjes zijn qua zoetzuurbalans en gebruik bij kaas het dichtst in de buurt.
Een Minnelea-recept rond seizoensfruit uit het Cilento: in ons laboratorium maken we jam met vacuümkoken op lage temperatuur, waarbij het vocht verdampt zonder dat de vrucht ooit 100 °C haalt, met echt fruit en een korte ingrediëntenlijst.