Condimenten
Perenjam maken met vanille en citroen
Peren zijn het lastigste fruit om in te maken: weinig pectine en weinig zuur, waardoor de jam dun en vlak blijft. Dit basisrecept lost allebei op met citroensap, een kweepeer en een kwart nog stevige peren, en krijgt diepte van een vanillestokje. Zonder geleisuiker en zonder toegevoegde pectine.
Bereiding
- Schil de peren, verwijder de klokhuizen en snijd het vruchtvlees in blokjes van 1,5 cm. Doe de schillen en klokhuizen in een theezakje of een lapje kaasdoek.
- Doe peren, appel, suiker, citroensap en zout in een brede pan met dikke bodem. Roer door, leg het builtje erbovenop en laat minstens 2 uur staan, liefst een nacht in de koelkast: de suiker trekt het vocht eruit en dat scheelt kooktijd.
- Schraap het merg uit het vanillestokje, voeg merg en stokje toe en breng op middelhoog vuur aan de kook. Roer tot de suiker helemaal is opgelost.
- Laat 35 tot 45 minuten zachtjes koken. Roer regelmatig met een houten lepel en schep het schuim eraf.
- Vis het builtje eruit en knijp het goed uit boven de pan: daar zit de pectine. Haal ook het vanillestokje eruit.
- Wil je een gladdere structuur, stamp dan kort met een aardappelstamper of geef twee tot drie korte stoten met de staafmixer. Mix niet langer, anders wordt de jam papperig.
- Doe de bordjestest: schep een halve theelepel jam op een schoteltje uit de vriezer, wacht 30 seconden en duw er met je vinger doorheen. Blijft de rimpel staan, dan is de jam klaar.
- Is hij nog te dun, kook dan in stappen van 5 minuten door en test opnieuw. Met een thermometer controleer je op 104 tot 105 °C, gemeten in het midden van de pan.
- Vul de hete, gesteriliseerde potten tot 0,5 cm onder de rand, sluit ze meteen, zet ze 5 minuten op hun kop en laat ze daarna staand afkoelen.
- Controleer na afkoelen of elk deksel hol staat: is er geen vacuüm ontstaan, bewaar die pot dan in de koelkast. De definitieve dikte beoordeel je pas de volgende dag.
Minnelea-producten voor dit recept
De jams en marmelades die in dit recept worden gebruikt.
Minnelea
Extra Rode Appeljam – Ambachtelijk, Zonder Conserveermiddelen
€7,90
Minnelea
Extra Witte Vijgenjam – Bekroond Ambachtelijk, Zonder Conserveermiddelen
€7,90
Minnelea
Zoet Ontwaken Set – 6 Ambachtelijke Jams
€39,00
• Peren hebben weinig pectine en weinig zuur, precies de twee dingen die jam laten geleren en smaak geven: het ligt aan de vrucht, niet aan de kok. In Vlaanderen heet hetzelfde product overigens peren confituur.
• Citroensap zit er niet in voor de citroensmaak maar om de zuurgraad te verlagen, zodat pectine echt een gel kan vormen: reken op 60 ml, het sap van twee flinke citroenen, per kilo schoongemaakte peer.
• De kweepeer is de klassieke pectinebron en rijpt in hetzelfde seizoen; heb je er geen, neem dan een stevige, licht zure appel (Goudreinet, Elstar, Jonagold). Schillen en klokhuizen in een theezakje meekoken is de tweede pectinebron: knijp het builtje goed uit boven de pan voor je het weggooit.
• Houd ongeveer een kwart van de peren nog knapperig: die brengen meer pectine mee, geven minder vocht af en houden hun vorm, waardoor je stukjes fruit krijgt in plaats van egale moes.
• Perenrassen: Conference houdt structuur en geeft weinig vocht af maar is ingetogen van smaak, Doyenné du Comice is vol en parfumachtig maar ook de zachtste (alleen naast een steviger ras gebruiken), Gieser Wildeman is hard en taniner en geeft body en kleur, maar moet iets langer koken. Een beproefde verhouding: 700 g Conference, 300 g Comice en één appel.
• Wachttijd: laat fruit, suiker en citroensap vóór het koken minstens 2 uur staan, liefst een nacht in de koelkast. Dat is geen kooktijd, maar het scheelt kooktijd, want de suiker trekt het vocht uit de peren.
• Jam geleert rond 104 tot 105 °C, gemeten in het midden van de pan en niet tegen de bodem; bij peren mag je naar de bovenkant van dat bereik. Toch te dun? Niet weggooien: terug in de pan met per kilo het sap van een halve citroen en een geraspte appel, en 10 minuten doorkoken.
• Mix niet te lang: twee of drie korte stoten met de staafmixer, of kort stampen met een aardappelstamper. Te lang mixen maakt de jam papperig.
• Schil de peren altijd, want perenschil wordt taai en blijft als vezelige sliertjes achter, en werk vlot met het citroensap erbij: peren oxideren snel. Goudbruin hoort erbij, donkerbruin betekent bijna altijd te lang of te hard gekookt.
• Bewaren: steriliseer potten en deksels vooraf, vul ze heet en controleer na afkoelen of het deksel hol staat; is er geen vacuüm ontstaan, dan gaat die pot in de koelkast. Ongeopend en donker blijft de jam ruim een jaar goed, na openen in de koelkast en binnen drie weken opmaken, altijd met een schone lepel. Onder ongeveer 400 g suiker per kilo fruit houdt hij het buiten de koelkast niet.
• Allergenen: de basisingrediënten bevatten er geen. De chocoladevariant kan sporen van melk, soja en noten bevatten.
• Varianten: vanille, dat precies het gat vult dat de peer laat vallen; verse gember, twee centimeter fijn geraspt en vanaf het begin meegekookt, uitstekend bij oude kaas; pure chocolade van minstens 70%, 60 tot 80 g in stukjes door de jam geroerd zodra de pan van het vuur gaat, wat hem donkerder en dikker maakt maar ook korter houdbaar, dus hooguit twee potjes en koel bewaren.
• Combineren: peer is de natuurlijke partner van blauwe kaas, omdat het zout en de scherpte van Gorgonzola, Roquefort of Stilton iets zoets en zachts nodig hebben om op te landen. Een lepel naast een punt Gorgonzola dolce, met walnoten en donker brood; ook goed bij belegen Goudse.
• In ons bedrijf in het Cilento maken we zelf geen perenjam: ons seizoen draait om vijgen, abrikozen, bosbessen en citrus. Van onze potjes komt de Extra Rode Appeljam qua karakter het dichtst bij peer, terwijl de Extra Vijgenjam het beste werkt bij blauwe kaas.
Een Minnelea-recept rond fruit van het seizoen: vacuüm gegaard op lage temperatuur, echt fruit en een korte ingrediëntenlijst, zonder toegevoegde pectine en zonder conserveermiddelen, juist omdat lang en hard koken het aroma als eerste stukmaakt.
• Citroensap zit er niet in voor de citroensmaak maar om de zuurgraad te verlagen, zodat pectine echt een gel kan vormen: reken op 60 ml, het sap van twee flinke citroenen, per kilo schoongemaakte peer.
• De kweepeer is de klassieke pectinebron en rijpt in hetzelfde seizoen; heb je er geen, neem dan een stevige, licht zure appel (Goudreinet, Elstar, Jonagold). Schillen en klokhuizen in een theezakje meekoken is de tweede pectinebron: knijp het builtje goed uit boven de pan voor je het weggooit.
• Houd ongeveer een kwart van de peren nog knapperig: die brengen meer pectine mee, geven minder vocht af en houden hun vorm, waardoor je stukjes fruit krijgt in plaats van egale moes.
• Perenrassen: Conference houdt structuur en geeft weinig vocht af maar is ingetogen van smaak, Doyenné du Comice is vol en parfumachtig maar ook de zachtste (alleen naast een steviger ras gebruiken), Gieser Wildeman is hard en taniner en geeft body en kleur, maar moet iets langer koken. Een beproefde verhouding: 700 g Conference, 300 g Comice en één appel.
• Wachttijd: laat fruit, suiker en citroensap vóór het koken minstens 2 uur staan, liefst een nacht in de koelkast. Dat is geen kooktijd, maar het scheelt kooktijd, want de suiker trekt het vocht uit de peren.
• Jam geleert rond 104 tot 105 °C, gemeten in het midden van de pan en niet tegen de bodem; bij peren mag je naar de bovenkant van dat bereik. Toch te dun? Niet weggooien: terug in de pan met per kilo het sap van een halve citroen en een geraspte appel, en 10 minuten doorkoken.
• Mix niet te lang: twee of drie korte stoten met de staafmixer, of kort stampen met een aardappelstamper. Te lang mixen maakt de jam papperig.
• Schil de peren altijd, want perenschil wordt taai en blijft als vezelige sliertjes achter, en werk vlot met het citroensap erbij: peren oxideren snel. Goudbruin hoort erbij, donkerbruin betekent bijna altijd te lang of te hard gekookt.
• Bewaren: steriliseer potten en deksels vooraf, vul ze heet en controleer na afkoelen of het deksel hol staat; is er geen vacuüm ontstaan, dan gaat die pot in de koelkast. Ongeopend en donker blijft de jam ruim een jaar goed, na openen in de koelkast en binnen drie weken opmaken, altijd met een schone lepel. Onder ongeveer 400 g suiker per kilo fruit houdt hij het buiten de koelkast niet.
• Allergenen: de basisingrediënten bevatten er geen. De chocoladevariant kan sporen van melk, soja en noten bevatten.
• Varianten: vanille, dat precies het gat vult dat de peer laat vallen; verse gember, twee centimeter fijn geraspt en vanaf het begin meegekookt, uitstekend bij oude kaas; pure chocolade van minstens 70%, 60 tot 80 g in stukjes door de jam geroerd zodra de pan van het vuur gaat, wat hem donkerder en dikker maakt maar ook korter houdbaar, dus hooguit twee potjes en koel bewaren.
• Combineren: peer is de natuurlijke partner van blauwe kaas, omdat het zout en de scherpte van Gorgonzola, Roquefort of Stilton iets zoets en zachts nodig hebben om op te landen. Een lepel naast een punt Gorgonzola dolce, met walnoten en donker brood; ook goed bij belegen Goudse.
• In ons bedrijf in het Cilento maken we zelf geen perenjam: ons seizoen draait om vijgen, abrikozen, bosbessen en citrus. Van onze potjes komt de Extra Rode Appeljam qua karakter het dichtst bij peer, terwijl de Extra Vijgenjam het beste werkt bij blauwe kaas.
Een Minnelea-recept rond fruit van het seizoen: vacuüm gegaard op lage temperatuur, echt fruit en een korte ingrediëntenlijst, zonder toegevoegde pectine en zonder conserveermiddelen, juist omdat lang en hard koken het aroma als eerste stukmaakt.