Pomodori secchi: ricette, usi, conservazione e come sceglierli

I pomodori secchi sono uno dei pochi prodotti della cucina povera del Sud che non è nato per il gusto, ma per il calendario: a fine estate la raccolta arriva tutta insieme e senza frigoriferi l'unico modo di portarla a gennaio era togliere l'acqua. Il sapore concentrato che oggi cerchiamo era un effetto collaterale della conservazione. Questa guida mette in fila come si fanno, in che forme si trovano, come si usano e cosa guardare prima di comprare un vasetto.

Come si fanno

Si usano pomodori a polpa soda e poco acquosa — nel Sud Italia soprattutto il San Marzano e le varietà a grappolo da serbo. Si tagliano a metà per il lungo, si salano leggermente sul lato del taglio e si mettono al sole su graticci di legno, girati una volta al giorno. Il sale serve a due cose: tirare fuori l'acqua per osmosi e tenere lontani gli insetti.

Ci vogliono dai tre ai sette giorni, secondo il sole e l'umidità dell'aria; di notte si ritirano, perché la rugiada rimetterebbe dentro l'umidità appena tolta. Il pomodoro è pronto quando è flessibile ma non appiccicoso: ha perso circa il 90% del suo peso in acqua. L'essiccazione industriale in tunnel ad aria calda fa lo stesso lavoro in dodici ore, con un risultato più uniforme e meno profumato.

Secchi, sott'olio, in crema: tre prodotti diversi

Pomodori secchi asciutti. Si vendono in sacchetto, sono duri e molto salati. Vanno reidratati prima dell'uso: dieci minuti in acqua calda o, se il piatto lo consente, in acqua e aceto in parti uguali, che restituisce anche un po' di acidità. Si conservano un anno in dispensa.

Pomodori secchi sott'olio. Sono già reidratati e pronti: si aprono e si usano. L'olio non è solo un mezzo di conservazione, è parte del prodotto — finisce nel piatto, quindi la sua qualità conta quanto quella del pomodoro.

Creme e paté. Sono pomodori secchi frullati, con o senza altri ingredienti. Sotto questo nome si trovano prodotti molto diversi fra loro, e la scelta sbagliata si nota subito: paté, pesto rosso e salsa hanno consistenze e usi che non si sovrappongono.

Come si usano in cucina

La regola che vale sempre: il pomodoro secco è un ingrediente sapido, non un ortaggio. Si dosa come si dosano le acciughe o le olive, non come si dosa un pomodoro fresco.

• A crudo, tagliato a striscioline, in insalate di cereali, di pasta fredda o su una burrata.
• In padella, per un condimento veloce: due minuti nell'olio e un mestolo di acqua di cottura fanno il sugo in dieci minuti.
• Frullato, con mandorle e formaggio, nel pesto.
• Nei ripieni e negli impasti: focacce, torte salate, polpette. Qui va tritato fine, altrimenti in cottura si asciuga e diventa coriaceo.
• Sul tagliere, interi, accanto ai formaggi freschi che ne bilanciano il sale.

Come sceglierli: cosa guardare

L'olio dichiarato. «Olio extravergine di oliva» e «olio di semi di girasole» sono due prodotti diversi a parità di prezzo di scaffale. Se in etichetta c'è scritto genericamente «oli vegetali», il produttore si è riservato la facoltà di cambiarlo.

La lista ingredienti corta. Pomodori, olio, aceto, sale, aromi. Correttori di acidità e conservanti non sono illegali né pericolosi, ma dicono che il prodotto è pensato per durare a lungo su uno scaffale più che per essere buono.

L'origine del pomodoro, non del confezionamento. «Confezionato in Italia» non dice niente sulla provenienza della materia prima. Se l'origine non è dichiarata, di solito c'è un motivo.

L'aspetto. Colore rosso scuro tendente al bruno, uniforme. Un rosso troppo acceso e brillante è spesso il segno di un'essiccazione rapidissima o di un trattamento.

La consistenza. Devono cedere sotto la forchetta senza sfaldarsi. Se si spappolano erano troppo maturi; se restano duri sono stati reidratati poco.

Conservazione e sicurezza

Un vasetto chiuso di pomodori sott'olio si conserva a temperatura ambiente, lontano da luce e fonti di calore, fino alla data indicata. Una volta aperto va in frigorifero e va consumato nel giro di due o tre settimane, con una regola che non ammette eccezioni: il livello dell'olio deve sempre coprire i pomodori. Quello che emerge si ossida e ammuffisce.

Usa sempre una posata pulita e asciutta per prelevare: le briciole e l'acqua che entrano nel vasetto sono la causa più comune di muffe superficiali.

Il punto sul botulino

Le conserve sott'olio fatte in casa sono, insieme alle conserve di verdure poco acide, la categoria a cui le linee guida italiane sulle preparazioni domestiche dedicano più attenzione. Il motivo è che Clostridium botulinum si sviluppa in assenza di ossigeno — e sotto uno strato d'olio l'ossigeno non c'è — quando l'ambiente non è abbastanza acido.

Il fattore che fa la differenza è l'acidificazione: le indicazioni dell'Istituto Superiore di Sanità per le conserve domestiche prevedono di far bollire le verdure in una soluzione di acqua e aceto prima di invasarle, in modo da portare il pH sotto la soglia critica, di asciugarle bene e di coprirle completamente d'olio in vasi sterilizzati. Un vasetto che si gonfia, che sfiata all'apertura o che ha un odore anomalo va buttato senza assaggiarlo: la tossina non cambia il sapore e non si vede.

Se preferisci non gestire questo passaggio in casa, i prodotti industriali e artigianali in commercio sono soggetti a controlli sui parametri di acidità e conservazione che una cucina domestica non può replicare.

Domande frequenti

I pomodori secchi vanno dissalati?

Quelli asciutti sì, se il piatto è già sapido: cinque minuti in acqua tiepida bastano a togliere il sale di superficie. Quelli sott'olio no, il passaggio in aceto e olio ha già equilibrato il sale.

Quante calorie hanno?

Gli asciutti stanno intorno alle 250 kcal per 100 g, ma è un dato che inganna: 100 g di pomodori secchi sono tantissimi, corrispondono a più di un chilo di pomodori freschi. Quelli sott'olio arrivano più in alto per via dell'olio, e una porzione realistica è di 20-30 grammi.

Si possono congelare?

Gli asciutti sì, ma non serve: durano già un anno in dispensa. Quelli sott'olio no — il congelamento separa l'olio e rovina la consistenza della polpa.

Perché a volte sono amari?

Quasi sempre per l'essiccazione: pomodori lasciati al sole troppo a lungo o essiccati a temperatura troppo alta sviluppano note amare. Più raramente dipende dall'olio, se è vecchio o se è stato conservato alla luce.