Risotto alla zucca: la ricetta cremosa (e la scorciatoia da 25 minuti)

Il risotto alla zucca è il piatto che divide: o esce cremoso e profondo, o esce una pappa arancione dolciastra. La differenza non sta nella ricetta — che è sempre la stessa — ma in tre decisioni che si prendono prima di accendere il fuoco: quale zucca, quanta ne va disfatta e quanta ne resta intera, e cosa si mette nella mantecatura per bilanciare il dolce. Qui c'è la ricetta completa da 25 minuti effettivi di cottura, la versione lampo con la crema di zucca già pronta, e le varianti che in Italia si fanno davvero.

Quale zucca usare per il risotto

Nel risotto la zucca ha un compito diverso rispetto alla vellutata: non deve solo dare sapore, deve legare. Una zucca acquosa allunga il riso e obbliga a togliere brodo, e a quel punto il risotto non tira più.

Quanta ne serve: 500 g di polpa pulita per 4 persone, cioè circa 700 g di zucca intera. Sotto i 400 g il risotto diventa solo colorato; sopra i 600 g comincia a sapere di purè.

Il riso: Carnaroli, e perché non l'Arborio

Con la zucca serve un chicco che regga 18 minuti senza cedere, perché la zucca stessa porta amido e la cottura tende a impastarsi. Il Carnaroli ha il chicco più grosso e resistente e perdona un minuto di distrazione. Il Vialone Nano è la scelta veneta, più veloce (14-15 minuti) e più sciolta. L'Arborio scuoce fuori e resta duro dentro proprio nei risotti con la verdura: è il riso sbagliato per questo piatto.

Dose: 80 g a testa, cioè 320 g per quattro. Non 70, non 100.

Le due strade: zucca fresca o crema di zucca già pronta

Sono due piatti leggermente diversi, ed entrambi legittimi.

Chi cerca crema di zucca per risotto di solito ha già capito la cosa importante: il passaggio lungo non è cuocere il riso, sono i venti minuti di zucca da sbucciare, tagliare e cuocere prima ancora di cominciare. Con la crema già pronta quel pezzo sparisce e il risotto si fa nei tempi di una cena normale.

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Risotto alla zucca con zucca fresca — 4 persone

Ingredienti

• 320 g di riso Carnaroli
• 500 g di polpa di zucca delica (circa 700 g intera)
• 1 scalogno grosso, oppure mezza cipolla dorata
• 1,2 litri di brodo vegetale caldo
• 60 ml di vino bianco secco
• 50 g di burro freddo di frigorifero
• 60 g di parmigiano stagionato 24 mesi, grattugiato al momento
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 4 foglie di salvia, sale, pepe nero

Procedimento

1. Dividere la zucca in due parti. 350 g a cubetti da 1 cm — quelli che si disferanno e faranno la crema — e 150 g a cubetti da 2 cm, che entreranno dopo e resteranno interi nel piatto. È il passaggio che separa un risotto alla zucca da un riso al purè di zucca, e non costa niente.
2. Stufare lo scalogno, non soffriggerlo. Tritato fine in due cucchiai di olio, fuoco basso, un pizzico di sale e due cucchiai di brodo. Otto minuti, deve diventare trasparente senza mai prendere colore. Lo scalogno dorato porta una dolcezza tostata che, sommata a quella della zucca, rende il piatto stucchevole.
3. Cuocere la parte piccola. Unire i 350 g di cubetti piccoli e la salvia, alzare a fuoco medio, rosolare 4-5 minuti finché i bordi dorano, poi bagnare con due mestoli di brodo e cuocere 10 minuti coperto, finché si schiacciano con il cucchiaio. Schiacciarli grossolanamente: non frullare.
4. Tostare il riso. Versare il riso nella stessa pentola a fuoco vivo e girare 2-3 minuti a secco. È pronto quando prendendone qualche chicco nel palmo scotta: il chicco deve essere caldo e traslucido ai bordi, opaco al centro. La tostatura sigilla l'amido esterno ed è il motivo per cui il risotto resta al dente.
5. Sfumare con il vino bianco e lasciare evaporare completamente, circa 1 minuto, finché l'odore acido sparisce.
6. Cuocere 16-18 minuti aggiungendo il brodo caldo un mestolo alla volta, solo quando il precedente è stato assorbito, mescolando spesso. Il brodo deve sobbollire in una pentola accanto: brodo freddo blocca la cottura e sfarina il chicco.
7. A 5 minuti dalla fine unire i 150 g di cubetti grossi. Cuoceranno quel tanto che basta a restare morbidi ma interi.
8. Mantecare fuori dal fuoco. Spegnere, aspettare un minuto, poi unire il burro freddo a cubetti e il parmigiano e mescolare energicamente per 30-40 secondi. Il burro deve essere freddo: entra in emulsione con l'amido invece di sciogliersi e ungere. Coprire e lasciare riposare 2 minuti.
9. La prova dell'onda. Inclinare la pentola: il risotto deve scivolare in un'onda lenta e richiudersi da solo. Se resta fermo, un mestolo di brodo e altri dieci secondi di mescolata.

Il pepe va macinato nel piatto, non in pentola: sulla zucca il pepe perde profumo in fretta e sotto il coperchio diventa solo piccante.

La versione da 25 minuti con la crema di zucca

Cambia solo l'inizio. Niente pulizia, niente pre-cottura della zucca.

1. Stufare lo scalogno come sopra, 8 minuti.
2. Tostare direttamente il riso, sfumare con il vino.
3. Cuocere 16-18 minuti col brodo.
4. A 4 minuti dalla fine unire 200 g di crema di zucca (un vasetto e mezzo circa) e mescolare. Va messa alla fine, non all'inizio: se cuoce venti minuti perde profumo e il colore vira allo spento.
5. Mantecare fuori dal fuoco con burro freddo e parmigiano.

Correzione da fare sempre in questa versione: la crema in vasetto contiene già olio e sale, quindi si scende a 40 g di burro e si assaggia prima di salare. Chi vuole i cubetti interi nel piatto può aggiungere 150 g di zucca saltata a parte, ma a quel punto tanto vale fare la versione lunga.

Il brodo: la variabile che nessuno considera

Con la zucca il brodo di dado è quasi sempre troppo salato e troppo aromatico, e copre la verdura. Un brodo vegetale leggero — sedano, carota, cipolla, un gambo di prezzemolo, 40 minuti, salato appena — è la differenza tra un risotto che sa di zucca e uno che sa di brodo.

Serve circa 1,2 litri per 320 g di riso, ma conviene averne 1,5 pronti: la zucca assorbe in modo imprevedibile a seconda dell'acqua che contiene. Il brodo di carne appesantisce; quello di pollo va bene se leggero.

Il formaggio giusto

La zucca è dolce, quindi il formaggio deve portare sale e acidità, non altra dolcezza.

• Parmigiano 24-30 mesi — la scelta standard, e più è stagionato meglio bilancia.
• Pecorino romano — se piace deciso, metà pecorino e metà parmigiano. Sale netto contro dolce.
• Gorgonzola dolce — 60 g al posto del parmigiano, a fuoco spento. La combinazione più efficace di tutte, e trasforma il piatto.
• Taleggio — più delicato del gorgonzola, fila e non copre.

Da evitare: mascarpone e formaggi spalmabili dolci, che sommano grasso e dolcezza e appiattiscono tutto.

Sei varianti che si fanno davvero

• Risotto zucca e salsiccia. 200 g di salsiccia sbriciolata rosolata a parte e unita a metà cottura. È la variante più cercata dopo quella base: il grasso e il finocchietto della salsiccia tagliano il dolce.
• Risotto zucca e speck. 80 g di speck a listarelle croccanti in padella a secco, messi sopra alla fine e non dentro, così restano croccanti.
• Risotto zucca e gorgonzola. Mantecatura al gorgonzola dolce, niente parmigiano. Una noce sopra al momento di servire.
• Risotto zucca e funghi. Porcini o champignon trifolati a parte con aglio e prezzemolo, uniti alla mantecatura. Il contrasto terroso è quello che convince chi la zucca non la ama.
• Risotto zucca e zafferano. Una bustina sciolta in un mestolo di brodo, a fine cottura. Due gialli diversi che funzionano, e lo zafferano toglie la piattezza.
• Risotto alla zucca vegano. Mantecatura con 3 cucchiai di olio extravergine molto freddo e 2 cucchiai di lievito alimentare al posto di burro e parmigiano; una punta di senape aiuta l'emulsione. Riesce cremoso davvero, a patto di mescolare con forza fuori dal fuoco.

I cinque errori che rovinano il risotto alla zucca

1. Mettere tutta la zucca all'inizio. Cuoce quaranta minuti e si disfa: il piatto diventa una crema con dentro il riso. Due tempi, sempre.
2. Brodo freddo. Abbassa la temperatura, ferma la cottura e fa rilasciare amido in modo disordinato. Il chicco esce gessoso dentro e sfatto fuori.
3. Cipolla dorata. Dolce su dolce. Con la zucca lo scalogno va stufato pallido.
4. Mantecare sul fuoco. Il burro si scioglie e separa invece di emulsionare, e il risotto diventa unto anziché cremoso. Fuoco spento e un minuto di attesa.
5. Salare presto. La zucca perde acqua e concentra il sale, il parmigiano ne porta altro. Si assaggia dopo la mantecatura.

Conservazione e riciclo

Il risotto va mangiato subito: in frigo continua ad assorbire e il giorno dopo è un blocco. Se avanza, si conserva 2 giorni in frigorifero in contenitore chiuso, e la cosa migliore da farci non è riscaldarlo ma trasformarlo.

• Risotto al salto. Uno strato sottile in padella antiaderente con una noce di burro, 4 minuti per lato senza toccarlo, finché fa la crosta. È il modo migliore in assoluto.
• Arancini di zucca. Risotto freddo, cubetto di provola al centro, pangrattato, frittura a 175 °C per 3 minuti.

Domande frequenti

Qual è la zucca migliore per il risotto?
La delica: polpa asciutta e farinosa, si sfalda e lega il riso senza aggiungere acqua. La butternut è la seconda scelta, più facile da sbucciare ma leggermente più umida.

Quanto riso a persona per il risotto alla zucca?
80 g a testa, cioè 320 g per quattro persone. Con la zucca conviene stare su questa dose e non aumentarla: il piatto sazia più di un risotto bianco.

Si può fare il risotto con la crema di zucca già pronta?
Sì, ed è la scorciatoia più sensata. Si aggiungono 200 g di crema a 4 minuti dalla fine, non all'inizio, e si riduce il burro perché la crema contiene già olio.

Come si cuoce la zucca per il risotto?
A cubetti in padella con lo scalogno, rosolata 5 minuti e poi bagnata col brodo per altri 10, finché si schiaccia. Non lessata: lessandola assorbe acqua e diluisce il risotto.

Quanto brodo serve?
Circa 1,2 litri per 320 g di riso, ma conviene prepararne 1,5 perché la zucca assorbe in modo variabile. Deve sempre essere caldo e in sobbollire.

Perché il mio risotto alla zucca è troppo dolce?
Quasi sempre per la cipolla dorata o per un formaggio poco stagionato. Si corregge con parmigiano molto stagionato, pecorino, o mezzo cucchiaino di aceto di vino bianco a fine cottura.

Quanto tempo di cottura per il riso?
16-18 minuti per il Carnaroli, 14-15 per il Vialone Nano, contati da quando si aggiunge il primo mestolo di brodo. Poi 2 minuti di riposo coperto.

Si può preparare in anticipo?
Si cuoce fino a 10 minuti, si stende su una teglia fredda per fermare la cottura e si riprende all'ultimo con il brodo caldo. È il metodo dei ristoranti e regge fino a due ore.

Quante calorie ha una porzione?
Intorno alle 400-450 kcal nella versione con burro e parmigiano, circa 330 in quella vegana con olio. La zucca da sola pesa pochissimo: 26 kcal per 100 g.

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Se prima del risotto volete capire come si sceglie e si cuoce la zucca — e come si ottiene la cremosità senza panna — la spiegazione completa è nella guida alla vellutata di zucca. La stessa base diventa anche pasta con crema di zucca e lasagne alla zucca.

Se il risotto lo volete stasera e non avete l'ora per pulire la zucca: la nostra Crema di Zucca è solo zucca e olio extravergine di oliva, cotta in piccoli lotti nel Sud Italia, senza conservanti e senza panna — due cucchiai a fine cottura e il risotto è fatto. Nella stessa famiglia ci sono le altre creme salate, e per provarne più di una c'è il kit degustazione.