Carpaccio z fig z szynką prosciutto crudo i rukolą

Procedimento

1. Wybierz 4 figi dojrzałe w sam raz: skórka ma lekko ustępować pod naciskiem palca, ale nie pękać. Szybko opłucz je pod zimną bieżącą wodą i osusz papierowym ręcznikiem. Nie obieraj ich: skórka trzyma plasterki razem i dodaje słodyczy.
2. Połóż każdą figę na desce szypułką do góry. Ostrym nożem o gładkim ostrzu (nigdy ząbkowanym) pokrój w pionie na plastry grubości 3–4 mm. Wyjdzie 5–6 plasterków z jednej figi.
3. Rozłóż plasterki fig wachlarzem na zimnych talerzach (po jednym na osobę), lekko zachodząc na siebie przy brzegu. Efekt carpaccio wymaga wizualnej gęstości i równomiernego pokrycia.
4. Połóż szynkę prosciutto crudo cienką warstwą na figach (20 g na porcję), tworząc małe fale z plasterków. Zostaw odstępy między fałdami, żeby było widać także figę pod spodem.
5. Wybierz świeżą dziką rukolę, nie tę z torebki, już zwiędłą. Umyj ją w wodzie z lodem, by była chrupiąca, a potem dobrze osusz w wirówce lub w ściereczce.
6. Rozłóż 10 g rukoli na porcję na środku talerza, formując niski kopczyk, nigdy wysoki: ma pozostać lekka i nie przykrywać szynki.
7. Szybko uprażź orzechy włoskie (5 g na porcję) na nieprzywierającej patelni na średnim ogniu przez 2–3 minuty, ciągle potrząsając. Przestań, gdy tylko poczujesz zapach: dłużej robią się gorzkie. Od razu przełóż na zimny talerz, by przerwać prażenie.
8. Posiekaj je grubo nożem — nie na proszek, mają zachować chrupkość przy gryzieniu.
9. Posyp rukolę i brzegi talerza prażonymi orzechami.
10. Dodaj cienką nitkę oliwy extra vergine (2–3 ml na porcję), ruchem zygzakiem, by rozłożyć równomiernie. Użyj oliwy średnio owocowej, nieostrej: nie może przykryć figi.
11. Zmiel czarny pieprz na końcu bezpośrednio na talerz: 2–3 obroty młynka na porcję. Bez soli (szynka już ją dostarcza) albo 2–3 płatki soli morskiej w płatkach, jeśli lubisz chrupiący kontrast.
12. Podawaj natychmiast na zimnych talerzach (prosto z lodówki), ale ze składnikami o temperaturze pokojowej. Figa nie nadaje się do przechowywania: po 30 minutach traci wygląd, a sok z owocu zalewa talerz.