Przyprawy i dodatki
Konfitura z czereśni, bez cukru żelującego
Czereśnie i wiśnie wymagają dwóch różnych przepisów, bo różnią się kwasowością i pektyną, czyli dwoma czynnikami, które decydują o żelowaniu. Ta wersja jest dopasowana do czereśni: starte jabłko i sok z cytryny uzupełniają to, czego brakuje, bez cukru żelującego, a o gotowości decyduje próba zimnego spodeczka.
Procedimento
- Wydrylouj czereśnie nad głęboką miską, zbierając wyciekający sok. Około połowę owoców przekrój na pół, a resztę zostaw w całości: połówki wiążą szybciej, całe dają kawałki, w których łyżeczka ma co znaleźć.
- Włóż czereśnie, zebrany sok, cukier, starte jabłko i sok z cytryny do szerokiego garnka ze stali nierdzewnej. Przykryj i zostaw do macerowania w lodówce od czterech godzin do całej nocy: cukier ściąga wodę i oszczędza gotowanie później.
- Zanim włączysz ogień, włóż trzy spodeczki do zamrażarki. Gotuj słoiki i zakrętki przez dziesięć minut i zostaw do wyschnięcia do góry dnem na czystej ściereczce, bez przecierania ścierką.
- Powoli doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści, i zbieraj pianę, która wypływa. Jeśli używasz wanilii, nacięj laskę wzdłuż i włóż ją teraz do garnka.
- Zwiększ płomień i gotuj 20-25 minut, często mieszając. Celem jest 104-105 °C: bąble stają się wolniejsze i większe.
- Wyłącz ogień i zrób próbę zimnego spodeczka: nałóż łyżeczkę konfitury na zmrożony spodeczek, włóż go z powrotem do zamrażarki na trzydzieści sekund, potem przesuń palcem przez środek. Jeśli powierzchnia się marszczy, a bruzda pozostaje, konfitura jest gotowa.
- Jeśli bruzda od razu się zamyka, włącz ogień ponownie i kontynuuj seriami po trzy minuty, za każdym razem powtarzając próbę na czystym spodeczku.
- Wyjmij laskę wanilii. Jeśli używasz amaretto, wlej je teraz i gotuj minutę, tyle, by alkohol wyparował i został sam aromat.
- Napełnij gorące słoiki do pięciu milimetrów od brzegu, od razu zakręć, odwróć na pięć minut, a potem zostaw do ostygnięcia w pozycji stojącej.
- Po ostygnięciu sprawdź, czy zakrętka się zapadła: jeśli pozostaje wypukła, ten słoik trafia do lodówki i jest zjadany jako pierwszy. Napisz na etykiecie rodzaj owoców i datę.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Dżem ekstra z borówki czarnej – rzemieślniczy, bez konserwantów
€8,90
Minnelea
Zestaw prezentowy Słodkie Przebudzenie – 6 rzemieślniczych dżemów
€39,00
• Czereśnia (Prunus avium) i wiśnia (Prunus cerasus) to dwa różne gatunki, a nie dwa smaki: pH 3,8-4,5 wobec 3,2-3,5, kwasowość 0,5% wobec 1,5-2%, pektyna 0,2-0,4% wobec 0,4-0,7%. Żelowanie wymaga pektyny, kwasu i cukru jednocześnie.
• Dlatego zmieniają się proporcje: czereśnie 550-600 g cukru na kilogram owoców bez pestek plus sok z dwóch cytryn; wiśnie 700-750 g i najwyżej sok z połowy cytryny. Dokładnie odwrotnie, i to krok, który pomija niemal każdy przepis.
• Czereśnia bez korekty daje najwyżej gęsty sos do naleśników: pektynę dodajesz z zewnątrz, używając kwaśnego jabłka startego na grubej tarce ze skórką, żółtej skórki cytryny, jeśli nie jest woskowana, albo 100 ml soku z czerwonej porzeczki lub agrestu na kilogram, który dodaje też kwasowości i koloru. Jeśli nie chcesz znaleźć w słoiku kawałków jabłka, zawiąż skórki i gniazda nasienne dwóch jabłek w gazie i wyjmij tobołek pod koniec gotowania.
• Drylowanie kilograma ręcznie zajmuje pół godziny, drylownicą szczypcową dziesięć minut; od trzech kilogramów wzwyż opłaca się model z lejkiem i pojemnikiem, który poniewiera owocami, ale do konfitury to bez znaczenia. Ewentualnie oprzyj czereśnię na szyjce pustej butelki i wypchnij pestkę patyczkiem albo użyj spinacza rozgiętego w kształt litery S, który przy wiśniach działa świetnie.
• Pracuj w zlewie, w głębokiej misce i w fartuchu: sok pryska wszędzie. Na tkaninach trzeba go od razu spłukać wrzątkiem, przed mydłem, bo mydło utrwala plamę.
• Pestki zawierają amigdalinę, która po złamaniu pestki lub przy długim przebywaniu w ciepłym i wilgotnym środowisku może uwalniać cyjanowodór: nie łam ich i nie zostawiaj na wiele godzin w gorącej konfiturze. Pestka połknięta w całości przechodzi przez jelita, nie otwierając się. Do nuty gorzkich migdałów lepiej użyć amaretto lub dwóch kropel aromatu z gorzkich migdałów.
• Czerwień pochodzi z antocyjanów, wrażliwych na czas, temperaturę i metal: gotuj w stali nierdzewnej lub emaliowanym żeliwie, bo miedź i gołe aluminium szarzeją wszystko, używaj szerokiego garnka (więcej parowania, krótsze gotowanie, więcej czerwieni w słoiku) i nie żałuj cytryny, która utrwala kolor.
• Próbę spodeczka robi się zawsze przy wyłączonym ogniu: na palniku konfitura dalej się gotuje, gdy ją oceniasz. Trzy spodeczki w zamrażarce przed rozpoczęciem wystarczą na trzy próby.
• Mrożone wiśnie sprawdzają się dobrze i często to właśnie wiśnie, trudne do kupienia świeże: licz 10% więcej gotowania z powodu wody z rozmrażania i rozmrażaj je na sitku, a zebrany sok też ugotuj.
• Macerowanie przez cztery godziny lub całą noc nie jest wliczone w czasy powyżej: to czas bierny w lodówce i służy właśnie skróceniu właściwego gotowania.
• Przechowywanie: słoiki i zakrętki gotowane dziesięć minut i pozostawione do wyschnięcia do góry dnem na ściereczce, bez przecierania ścierką. Dobrze zamknięte przechowują się dwanaście miesięcy w spiżarni, w ciemnym i chłodnym miejscu; po otwarciu lodówka i zjedzenie w ciągu trzech tygodni. Na etykiecie napisz też rodzaj wiśni, nie tylko „wiśnie”: za osiem miesięcy nie będziesz pamiętać.
• Alergeny: brak w podstawowych składnikach. Amaretto dodaje alkohol i jest robione z migdałów lub pestek moreli, więc wersji z likierem nie należy podawać osobom uczulonym na orzechy.
• Warianty: przy wiśniach zwiększ do 700 g cukru na kilogram, użyj soku z połowy cytryny, pomiń jabłko i gotuj 15-20 minut, mieszając uważniej, bo przywierają do dna. Amaretto: trzy łyżki na kilogram pod koniec gotowania z minutą wrzenia, cztery przy wiśniach. Wanilia: pół laski nacięte od początku, które łagodzi kwaśne kanty wiśni i dodaje głębi czereśniom; ekstrakt też się nadaje, ale przy wyłączonym ogniu, łyżeczka.
Przepis Minnelea zbudowany wokół Minnelea Konfitury Extra z Borówki: konfitury z wiśni nie robimy, bo w Cilento wiśnia nie jest poważną uprawą, a pracujemy tylko na owocach z okolicznych wzgórz. Borówka to najbliższy charakterem słoik — ciemny, z tą samą równowagą między słodyczą a kwasowością, bez dodanej pektyny i z krótkim składem — i gotujemy ją próżniowo w niskiej temperaturze właśnie po to, by ominąć opisany powyżej problem koloru, czego na domowej kuchence nie da się powtórzyć.
• Dlatego zmieniają się proporcje: czereśnie 550-600 g cukru na kilogram owoców bez pestek plus sok z dwóch cytryn; wiśnie 700-750 g i najwyżej sok z połowy cytryny. Dokładnie odwrotnie, i to krok, który pomija niemal każdy przepis.
• Czereśnia bez korekty daje najwyżej gęsty sos do naleśników: pektynę dodajesz z zewnątrz, używając kwaśnego jabłka startego na grubej tarce ze skórką, żółtej skórki cytryny, jeśli nie jest woskowana, albo 100 ml soku z czerwonej porzeczki lub agrestu na kilogram, który dodaje też kwasowości i koloru. Jeśli nie chcesz znaleźć w słoiku kawałków jabłka, zawiąż skórki i gniazda nasienne dwóch jabłek w gazie i wyjmij tobołek pod koniec gotowania.
• Drylowanie kilograma ręcznie zajmuje pół godziny, drylownicą szczypcową dziesięć minut; od trzech kilogramów wzwyż opłaca się model z lejkiem i pojemnikiem, który poniewiera owocami, ale do konfitury to bez znaczenia. Ewentualnie oprzyj czereśnię na szyjce pustej butelki i wypchnij pestkę patyczkiem albo użyj spinacza rozgiętego w kształt litery S, który przy wiśniach działa świetnie.
• Pracuj w zlewie, w głębokiej misce i w fartuchu: sok pryska wszędzie. Na tkaninach trzeba go od razu spłukać wrzątkiem, przed mydłem, bo mydło utrwala plamę.
• Pestki zawierają amigdalinę, która po złamaniu pestki lub przy długim przebywaniu w ciepłym i wilgotnym środowisku może uwalniać cyjanowodór: nie łam ich i nie zostawiaj na wiele godzin w gorącej konfiturze. Pestka połknięta w całości przechodzi przez jelita, nie otwierając się. Do nuty gorzkich migdałów lepiej użyć amaretto lub dwóch kropel aromatu z gorzkich migdałów.
• Czerwień pochodzi z antocyjanów, wrażliwych na czas, temperaturę i metal: gotuj w stali nierdzewnej lub emaliowanym żeliwie, bo miedź i gołe aluminium szarzeją wszystko, używaj szerokiego garnka (więcej parowania, krótsze gotowanie, więcej czerwieni w słoiku) i nie żałuj cytryny, która utrwala kolor.
• Próbę spodeczka robi się zawsze przy wyłączonym ogniu: na palniku konfitura dalej się gotuje, gdy ją oceniasz. Trzy spodeczki w zamrażarce przed rozpoczęciem wystarczą na trzy próby.
• Mrożone wiśnie sprawdzają się dobrze i często to właśnie wiśnie, trudne do kupienia świeże: licz 10% więcej gotowania z powodu wody z rozmrażania i rozmrażaj je na sitku, a zebrany sok też ugotuj.
• Macerowanie przez cztery godziny lub całą noc nie jest wliczone w czasy powyżej: to czas bierny w lodówce i służy właśnie skróceniu właściwego gotowania.
• Przechowywanie: słoiki i zakrętki gotowane dziesięć minut i pozostawione do wyschnięcia do góry dnem na ściereczce, bez przecierania ścierką. Dobrze zamknięte przechowują się dwanaście miesięcy w spiżarni, w ciemnym i chłodnym miejscu; po otwarciu lodówka i zjedzenie w ciągu trzech tygodni. Na etykiecie napisz też rodzaj wiśni, nie tylko „wiśnie”: za osiem miesięcy nie będziesz pamiętać.
• Alergeny: brak w podstawowych składnikach. Amaretto dodaje alkohol i jest robione z migdałów lub pestek moreli, więc wersji z likierem nie należy podawać osobom uczulonym na orzechy.
• Warianty: przy wiśniach zwiększ do 700 g cukru na kilogram, użyj soku z połowy cytryny, pomiń jabłko i gotuj 15-20 minut, mieszając uważniej, bo przywierają do dna. Amaretto: trzy łyżki na kilogram pod koniec gotowania z minutą wrzenia, cztery przy wiśniach. Wanilia: pół laski nacięte od początku, które łagodzi kwaśne kanty wiśni i dodaje głębi czereśniom; ekstrakt też się nadaje, ale przy wyłączonym ogniu, łyżeczka.
Przepis Minnelea zbudowany wokół Minnelea Konfitury Extra z Borówki: konfitury z wiśni nie robimy, bo w Cilento wiśnia nie jest poważną uprawą, a pracujemy tylko na owocach z okolicznych wzgórz. Borówka to najbliższy charakterem słoik — ciemny, z tą samą równowagą między słodyczą a kwasowością, bez dodanej pektyny i z krótkim składem — i gotujemy ją próżniowo w niskiej temperaturze właśnie po to, by ominąć opisany powyżej problem koloru, czego na domowej kuchence nie da się powtórzyć.