Przyprawy i dodatki
Konfitura śliwkowa bez cukru żelującego
Śliwki mają własną pektynę w skórce i w miąższu wokół pestki: przy właściwej odmianie, długiej maceracji i próbie zimnego spodeczka konfitura tężeje bez cukru żelującego. Proporcje na cztery lub pięć słoików, żywe gotowanie i uczciwy rozdział o tym, co dzieje się z przechowywaniem, gdy zmniejszasz ilość cukru.
Procedimento
- Umyj śliwki, przekrój na pół, wyjmij pestkę i pokrój w ćwiartki. Nie obieraj ich: skórka zawiera największą część pektyny. Odłóż 8–10 najczystszych pestek i zawiąż je w kwadracie gazy.
- W szerokim garnku o grubym dnie połącz śliwki, cukier i sok z cytryny. Zostaw do maceracji na co najmniej 3 godziny, lepiej na całą noc w lodówce. Nie dodawaj wody: owoce same uwalniają całą potrzebną ciecz.
- Włóż trzy spodeczki do zamrażarki: posłużą do sprawdzenia żelowania. Wysterylizuj słoiki, gotując je 10 minut lub trzymając 15 minut w piekarniku w 120 °C, i zostaw gorące do momentu napełnienia.
- Postaw garnek na średnim ogniu i spokojnie mieszaj, aż wszystkie kryształki cukru się rozpuszczą, zanim masa zacznie wrzeć. Cukier pozostały na dnie przypala się i zostawia gorzki posmak.
- Zwiększ ogień, dodaj gazę z pestkami i gotuj intensywnie przez 25–40 minut. Często mieszaj drewnianą łyżką, zeskrobując dno, i w pierwszych dziesięciu minutach zbieraj pianę.
- W połowie gotowania zdecyduj o konsystencji: dla gładkiej tekstury daj dwa lub trzy krótkie impulsy blendera ręcznego; dla całych kawałków nie interweniuj i pozwól śliwkom rozpaść się samym.
- Zrób próbę zimnego spodeczka. Zdejmij garnek z ognia, nalej pół łyżeczki konfitury na zmrożony spodeczek, włóż na minutę z powrotem do zamrażarki i przeciągnij palcem przez środek: jeśli powierzchnia się marszczy, a dwie połówki się nie zamykają, jest gotowa. Jeśli pozostaje płynna, gotuj jeszcze 5 minut i powtórz.
- Wyjmij gazę z pestkami i wlej wrzącą konfiturę do gorących słoików, do 1 cm od brzegu. Wytrzyj brzeg ściereczką zamoczoną we wrzątku, szczelnie zamknij i odwróć słoiki na 5 minut.
- Postaw słoiki prosto i zostaw do całkowitego ostygnięcia. Sprawdź, czy każda nakrętka jest wklęsła i nie klika, następnie opisz odmianę, procent cukru i datę i przechowuj w chłodnym, ciemnym miejscu.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Dżem ekstra morelowy – rzemieślniczy, bez konserwantów
€7,90
Minnelea
Dżem ekstra z czerwonych jabłek – rzemieślniczy, bez konserwantów
€7,90
Minnelea
Zestaw prezentowy Słodkie Przebudzenie – 6 rzemieślniczych dżemów
€39,00
• Pektyna śliwki znajduje się w skórce i w miąższu wokół pestki: nigdy nie obieraj owocu i gotuj razem 8–10 umytych pestek zawiązanych w gazie, które znacznie poprawiają zwartość i dodają lekką nutę migdałową.
• Użyj około 80% owoców świeżo dojrzałych i 20% jeszcze twardych: przejrzałe śliwki są słodkie, ale ubogie w pektynę i kwasowość, i to przyczyna numer jeden konfitur, które zostają płynne.
• Odmiany: Opal (lipiec–sierpień) jest słodka i mało kwaśna i ma tendencję do pozostawania płynną, wydłuż gotowanie o 5–10 minut i nie żałuj cytryny; Victoria (koniec sierpnia–wrzesień) jest najbardziej niezawodna, zrównoważona i z wystarczającą pektyną; Reine Claude, Regina Claudia (wrzesień), jest miodowa i mało kwaśna i bez dodatkowych 15 ml cytryny na kilogram trudno stężeje; późne niebieskie śliwki typu Stanley czy Hauszwetsche dają najgęstszą i najciemniejszą konfiturę, z najkrótszymi czasami gotowania.
• Maceracja trwa co najmniej 3 godziny, lepiej całą noc w lodówce: to nie jest gotowanie i nie wlicza się do podanych czasów, ale trzeba ją uwzględnić, planując dzień.
• Żadnej wody: owoce i cukier razem uwalniają całą potrzebną ciecz, a każdą kroplę dodaną na początku trzeba potem odparować.
• Rozpuść wszystkie kryształki cukru, zanim masa zacznie wrzeć: cukier pozostały na dnie przypala się i zostawia ziarnistą konsystencję i gorzki posmak.
• Próba spodeczka: zdejmij garnek z ognia przed testem, inaczej gotowanie trwa i wynik jest zafałszowany. Przy termometrze cukierniczym punkt żelowania wynosi między 104 a 105 °C, a konfitura gęstnieje jeszcze do 48 godzin po zasłoikowaniu: słoik, który jeszcze letni wydaje się miękki, następnego dnia bywa idealny.
• Garnek szeroki i napełniony do połowy: parowanie odbywa się na powierzchni, wąski garnek gotuje dłużej i bardziej przywiera.
• Cukier i przechowywanie, uczciwy kompromis: przy 50% (750 g na 1,5 kg owoców) wytrzymuje 12 miesięcy zamknięta w spiżarni w ciemności i 3–4 tygodnie otwarta w lodówce; przy 33% (500 g) jest bardziej owocowa i kwaskowata, ale gotowanie wydłuża się do 40–50 minut, a trwałość spada do 6–8 miesięcy zamknięta i 5 dni otwarta; poniżej 20% lub bez cukru to już nie konfitura, lecz kompot, bez żadnego działania konserwującego, do przechowywania 4–5 dni w lodówce lub zamrażania w porcjach. Miód daje aromat, ale nie konserwuje lepiej niż cukier; erytrytol i stewia nie dają ani struktury, ani trwałości.
• Mniej cukru oznacza więcej dyscypliny: słoiki sterylizowane 10 minut we wrzącej wodzie lub 15 minut w piekarniku w 120 °C, nowe nakrętki lub z nienaruszoną uszczelką, napełnianie zawsze gorącym do gorącego, czysta łyżka przy każdym nabieraniu i obowiązkowa lodówka po otwarciu. Przy wersjach o zmniejszonej zawartości cukru dodaj pasteryzację zamkniętych słoików w kąpieli wodnej, 30 minut od momentu wrzenia.
• Na zimno sprawdź każdą nakrętkę: musi być wklęsła i nie robić kliknięcia po naciśnięciu. Słoik, który klika, nie złapał próżni, idzie do lodówki i zjada się go w pierwszej kolejności. Zawsze opisz odmianą, procentem cukru i datą.
• Jeśli pojawi się pleśń lub poczujesz zapach fermentacji, wyrzuć cały słoik: zdjęcie wierzchniej warstwy niczego nie rozwiązuje.
• Warianty: laska cynamonu lub ziarenka z połowy laski wanilii podczas gotowania; dla gładkiej tekstury daj dwa lub trzy krótkie impulsy blendera ręcznego w połowie gotowania, w przeciwnym razie pozwól śliwkom rozpaść się samym i zachowaj kawałki.
• Nazwa i alergeny: na etykiecie, z mocy prawa, „marmolada” oznacza tylko produkty na bazie cytrusów, więc jest to technicznie konfitura śliwkowa, choć w kuchni oba terminy używa się jako synonimów. Brak alergenów w składnikach podstawowych; pestki oddają pektynę i aromat podczas gotowania i trzeba je wyjąć przed zasłoikowaniem.
Przepis Minnelea zbudowany wokół śliwek końca lata, z uczciwym zastrzeżeniem: konfitura śliwkowa nie należy do naszej produkcji, bo w Cilento śliwka nie jest owocem sezonu. To, co dzielimy, to metoda, ta sama co w naszych konfiturach: gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, prawdziwe owoce i krótki skład, bez dodatku pektyn, bez konserwantów i bez barwników. Najbliższym porównaniem pozostaje Konfitura Extra z Moreli, ta sama rodzina owoców pestkowych i te same trudności.
• Użyj około 80% owoców świeżo dojrzałych i 20% jeszcze twardych: przejrzałe śliwki są słodkie, ale ubogie w pektynę i kwasowość, i to przyczyna numer jeden konfitur, które zostają płynne.
• Odmiany: Opal (lipiec–sierpień) jest słodka i mało kwaśna i ma tendencję do pozostawania płynną, wydłuż gotowanie o 5–10 minut i nie żałuj cytryny; Victoria (koniec sierpnia–wrzesień) jest najbardziej niezawodna, zrównoważona i z wystarczającą pektyną; Reine Claude, Regina Claudia (wrzesień), jest miodowa i mało kwaśna i bez dodatkowych 15 ml cytryny na kilogram trudno stężeje; późne niebieskie śliwki typu Stanley czy Hauszwetsche dają najgęstszą i najciemniejszą konfiturę, z najkrótszymi czasami gotowania.
• Maceracja trwa co najmniej 3 godziny, lepiej całą noc w lodówce: to nie jest gotowanie i nie wlicza się do podanych czasów, ale trzeba ją uwzględnić, planując dzień.
• Żadnej wody: owoce i cukier razem uwalniają całą potrzebną ciecz, a każdą kroplę dodaną na początku trzeba potem odparować.
• Rozpuść wszystkie kryształki cukru, zanim masa zacznie wrzeć: cukier pozostały na dnie przypala się i zostawia ziarnistą konsystencję i gorzki posmak.
• Próba spodeczka: zdejmij garnek z ognia przed testem, inaczej gotowanie trwa i wynik jest zafałszowany. Przy termometrze cukierniczym punkt żelowania wynosi między 104 a 105 °C, a konfitura gęstnieje jeszcze do 48 godzin po zasłoikowaniu: słoik, który jeszcze letni wydaje się miękki, następnego dnia bywa idealny.
• Garnek szeroki i napełniony do połowy: parowanie odbywa się na powierzchni, wąski garnek gotuje dłużej i bardziej przywiera.
• Cukier i przechowywanie, uczciwy kompromis: przy 50% (750 g na 1,5 kg owoców) wytrzymuje 12 miesięcy zamknięta w spiżarni w ciemności i 3–4 tygodnie otwarta w lodówce; przy 33% (500 g) jest bardziej owocowa i kwaskowata, ale gotowanie wydłuża się do 40–50 minut, a trwałość spada do 6–8 miesięcy zamknięta i 5 dni otwarta; poniżej 20% lub bez cukru to już nie konfitura, lecz kompot, bez żadnego działania konserwującego, do przechowywania 4–5 dni w lodówce lub zamrażania w porcjach. Miód daje aromat, ale nie konserwuje lepiej niż cukier; erytrytol i stewia nie dają ani struktury, ani trwałości.
• Mniej cukru oznacza więcej dyscypliny: słoiki sterylizowane 10 minut we wrzącej wodzie lub 15 minut w piekarniku w 120 °C, nowe nakrętki lub z nienaruszoną uszczelką, napełnianie zawsze gorącym do gorącego, czysta łyżka przy każdym nabieraniu i obowiązkowa lodówka po otwarciu. Przy wersjach o zmniejszonej zawartości cukru dodaj pasteryzację zamkniętych słoików w kąpieli wodnej, 30 minut od momentu wrzenia.
• Na zimno sprawdź każdą nakrętkę: musi być wklęsła i nie robić kliknięcia po naciśnięciu. Słoik, który klika, nie złapał próżni, idzie do lodówki i zjada się go w pierwszej kolejności. Zawsze opisz odmianą, procentem cukru i datą.
• Jeśli pojawi się pleśń lub poczujesz zapach fermentacji, wyrzuć cały słoik: zdjęcie wierzchniej warstwy niczego nie rozwiązuje.
• Warianty: laska cynamonu lub ziarenka z połowy laski wanilii podczas gotowania; dla gładkiej tekstury daj dwa lub trzy krótkie impulsy blendera ręcznego w połowie gotowania, w przeciwnym razie pozwól śliwkom rozpaść się samym i zachowaj kawałki.
• Nazwa i alergeny: na etykiecie, z mocy prawa, „marmolada” oznacza tylko produkty na bazie cytrusów, więc jest to technicznie konfitura śliwkowa, choć w kuchni oba terminy używa się jako synonimów. Brak alergenów w składnikach podstawowych; pestki oddają pektynę i aromat podczas gotowania i trzeba je wyjąć przed zasłoikowaniem.
Przepis Minnelea zbudowany wokół śliwek końca lata, z uczciwym zastrzeżeniem: konfitura śliwkowa nie należy do naszej produkcji, bo w Cilento śliwka nie jest owocem sezonu. To, co dzielimy, to metoda, ta sama co w naszych konfiturach: gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, prawdziwe owoce i krótki skład, bez dodatku pektyn, bez konserwantów i bez barwników. Najbliższym porównaniem pozostaje Konfitura Extra z Moreli, ta sama rodzina owoców pestkowych i te same trudności.