Przyprawy i dodatki
Konfitura z rabarbaru: przepis, który nie zostaje płynny
Rabarbar jest pełen wody i kwasu, ale prawie nie ma pektyny: dlatego konfitura zostaje płynna. Rozwiązaniem nie jest środek żelujący, tylko macerowanie na zimno poprzedniego wieczoru, które wyciąga wodę przez osmozę i skraca gotowanie, plus utarte kwaśne jabłko. Efekt jest gęsty, kwaskowy i wciąż różowy.
Procedimento
- Umyj łodygi, usuń liście i czerwoną stopkę, a rabarbar pokrój na kawałki o wielkości 1-1,5 cm. Nie kroj drobniej: całkowicie by się rozpadł.
- Poprzedniego wieczoru wymieszaj rabarbar z cukrem w dużej misce, wlej sok z cytryny, przykryj i zostaw do macerowania na 8-12 godzin w lodówce. Rano znajdziesz na dnie różowawy syrop, a kawałki będą półprzezroczyste.
- Przecedź syrop do szerokiego, płaskiego garnka ze stali nierdzewnej lub emaliowanego żeliwa, nigdy aluminiowego ani miedzianego. Odsączony rabarbar odłóż na bok.
- Zagotuj syrop i redukuj go 8-10 minut na dużym ogniu, aż wyraźnie zgęstnieje.
- W międzyczasie wysterylizuj słoiki: gotuj je 10 minut albo trzymaj 15 minut w piekarniku w 120 °C. Zawsze używaj nowych zakrętek.
- Dodaj do syropu rabarbar i utarte jabłko (albo torebkę). Jeśli chcesz pełniejszej czerwieni, dodaj teraz porzeczkę lub truskawki. Gotuj 12-18 minut na dużym ogniu, często mieszając i zbierając szumowiny.
- Wyjmij torebkę i zrób próbę zimnego spodeczka: nałóż pół łyżeczki konfitury na spodeczek trzymany w zamrażarce, włóż go z powrotem na minutę do zamrażarki i przesuń palcem. Jeśli powierzchnia się marszczy, a bruzda się nie zamyka, konfitura jest gotowa; jeśli spływa jak syrop, gotuj jeszcze 5 minut i powtórz próbę na świeżym spodeczku.
- Od razu wyłącz ogień i napełnij gorące jeszcze słoiki do pół centymetra od brzegu. Dokładnie wytrzyj brzeg, zakręć, odwróć do góry dnem na 5 minut i postaw z powrotem.
- Zostaw do całkowitego ostygnięcia, potem sprawdź każdą zakrętkę: musi być wklęsła i nie pykać. Napisz datę na wieczku i przechowuj w ciemności.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Dżem ekstra truskawkowy – rzemieślniczy, bez konserwantów
€7,90
Minnelea
Zestaw prezentowy Słodkie Przebudzenie – 6 rzemieślniczych dżemów
€39,00
• Rabarbar ma zaledwie 0,2-0,5% pektyny, wobec około 1% w jabłku i skórce cytrusów: to, a nie błąd w gotowaniu, jest powodem, dla którego konfitura zostaje płynna.
• Kwasu ma za to pod dostatkiem (kwas jabłkowy, pH około 3,2): sok z cytryny służy tu kolorowi, nie żelowaniu.
• Bezpieczeństwo: używa się tylko łodyg, nigdy liści, które zawierają kwas szczawiowy w wysokim stężeniu, wystarczającym do wywołania dolegliwości żołądkowo-jelitowych. W łodygach ten sam kwas występuje w ilościach o wiele mniejszych, porównywalnych do szpinaku i buraka. Liście odetnij tuż po zbiorze i wyrzuć na kompost razem z czerwoną stopką.
• Macerowanie na zimno poprzedniego wieczoru to nie szczegół: 8-12 godzin w lodówce z cukrem wyciąga wodę przez osmozę i oszczędza 15-20 minut gotowania, a więc koloru.
• Pektyna bez saszetki: jedno kwaśne jabłko utarte ze skórką na 1,5 kg, albo gniazdo nasienne z pestkami w torebce po herbacie, albo 100 g czerwonej porzeczki, która pomaga też w kolorze.
• Proporcje cukru względem wagi oczyszczonego owocu: 50% to sprawdzony klasyk, 45-47% to kompromis tego przepisu, 40% lub mniej daje zdecydowanie kwaśną konfiturę, świetną do serów dojrzewających, ale o krótszej trwałości.
• Kolor brązowieje z trzech powodów naraz: antocyjany rozkładają się przy długim gotowaniu, enzymy przyciemniają przekrojone powierzchnie, a cukier karmelizuje się. Gotuj na dużym ogniu i krótko, nie obieraj łodyg, używaj stali nierdzewnej lub emaliowanego żeliwa, nigdy aluminium ani miedzi.
• Czerwień nie oznacza dojrzałości, tylko odmianę: zielona łodyga jest dojrzała dokładnie tak jak czerwona, często bardziej kwaskowa, i daje równie dobrą różowo-beżową konfiturę. Wybieraj łodygi, które łamią się czysto, gdy je zginasz, z wilgotnym i błyszczącym przekrojem: łodygi się odrywa, nie ścina, i nie obiera. Sok z buraka i barwniki są zbędne, czuć je.
• Wariant z truskawkami, najbardziej udany: 900 g rabarbaru i 600 g truskawek na 650 g cukru. Rabarbar maceruj całą noc z dwiema trzecimi cukru, a truskawki przekrojone na pół tylko godzinę wcześniej z resztą, potem dodaj je na ostatnie 6 minut. Truskawki dają słodycz i pełną czerwień, rabarbar kwasowość i strukturę.
• Wariant z imbirem: 30 g startego dodaj podczas redukcji syropu, żeby ostrość złagodniała, oraz 50 g posiekanego kandyzowanego imbiru w ostatniej chwili.
• Próba zimnego spodeczka jest bardziej wiarygodna niż termometr: temperatura może być prawidłowa, a konsystencja rozczarowuje. Gorąca konfitura zawsze wydaje się rzadsza, niż będzie, bo zastyga jeszcze przez 24-48 godzin.
• Przechowywanie: w ciemności, przy tej ilości cukru, około 8-10 miesięcy zamknięta i 2-3 tygodnie w lodówce po otwarciu. Po ostygnięciu zakrętka musi być wklęsła i nie pykać; jeśli pyka, nie ma podciśnienia, taki słoik trafia do lodówki i jest zjadany jako pierwszy.
• Alergeny: brak w podstawowych składnikach.
• Uczciwa uwaga: rabarbaru nie ma wśród naszych etykiet i nie będzie, bo nasze gospodarstwo rolne leży w Cilento, a rabarbar potrzebuje zimnej i deszczowej wiosny. Jeśli chcesz poczuć truskawkową stronę klasycznego połączenia, najbliższym odniesieniem jest nasza Minnelea Konfitura Extra z Truskawek.
Przepis Minnelea zbudowany wokół Minnelea Konfitury Extra z Truskawek: gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, prawdziwe owoce i krótki skład, bez dodanych pektyn, konserwantów ani barwników.
• Kwasu ma za to pod dostatkiem (kwas jabłkowy, pH około 3,2): sok z cytryny służy tu kolorowi, nie żelowaniu.
• Bezpieczeństwo: używa się tylko łodyg, nigdy liści, które zawierają kwas szczawiowy w wysokim stężeniu, wystarczającym do wywołania dolegliwości żołądkowo-jelitowych. W łodygach ten sam kwas występuje w ilościach o wiele mniejszych, porównywalnych do szpinaku i buraka. Liście odetnij tuż po zbiorze i wyrzuć na kompost razem z czerwoną stopką.
• Macerowanie na zimno poprzedniego wieczoru to nie szczegół: 8-12 godzin w lodówce z cukrem wyciąga wodę przez osmozę i oszczędza 15-20 minut gotowania, a więc koloru.
• Pektyna bez saszetki: jedno kwaśne jabłko utarte ze skórką na 1,5 kg, albo gniazdo nasienne z pestkami w torebce po herbacie, albo 100 g czerwonej porzeczki, która pomaga też w kolorze.
• Proporcje cukru względem wagi oczyszczonego owocu: 50% to sprawdzony klasyk, 45-47% to kompromis tego przepisu, 40% lub mniej daje zdecydowanie kwaśną konfiturę, świetną do serów dojrzewających, ale o krótszej trwałości.
• Kolor brązowieje z trzech powodów naraz: antocyjany rozkładają się przy długim gotowaniu, enzymy przyciemniają przekrojone powierzchnie, a cukier karmelizuje się. Gotuj na dużym ogniu i krótko, nie obieraj łodyg, używaj stali nierdzewnej lub emaliowanego żeliwa, nigdy aluminium ani miedzi.
• Czerwień nie oznacza dojrzałości, tylko odmianę: zielona łodyga jest dojrzała dokładnie tak jak czerwona, często bardziej kwaskowa, i daje równie dobrą różowo-beżową konfiturę. Wybieraj łodygi, które łamią się czysto, gdy je zginasz, z wilgotnym i błyszczącym przekrojem: łodygi się odrywa, nie ścina, i nie obiera. Sok z buraka i barwniki są zbędne, czuć je.
• Wariant z truskawkami, najbardziej udany: 900 g rabarbaru i 600 g truskawek na 650 g cukru. Rabarbar maceruj całą noc z dwiema trzecimi cukru, a truskawki przekrojone na pół tylko godzinę wcześniej z resztą, potem dodaj je na ostatnie 6 minut. Truskawki dają słodycz i pełną czerwień, rabarbar kwasowość i strukturę.
• Wariant z imbirem: 30 g startego dodaj podczas redukcji syropu, żeby ostrość złagodniała, oraz 50 g posiekanego kandyzowanego imbiru w ostatniej chwili.
• Próba zimnego spodeczka jest bardziej wiarygodna niż termometr: temperatura może być prawidłowa, a konsystencja rozczarowuje. Gorąca konfitura zawsze wydaje się rzadsza, niż będzie, bo zastyga jeszcze przez 24-48 godzin.
• Przechowywanie: w ciemności, przy tej ilości cukru, około 8-10 miesięcy zamknięta i 2-3 tygodnie w lodówce po otwarciu. Po ostygnięciu zakrętka musi być wklęsła i nie pykać; jeśli pyka, nie ma podciśnienia, taki słoik trafia do lodówki i jest zjadany jako pierwszy.
• Alergeny: brak w podstawowych składnikach.
• Uczciwa uwaga: rabarbaru nie ma wśród naszych etykiet i nie będzie, bo nasze gospodarstwo rolne leży w Cilento, a rabarbar potrzebuje zimnej i deszczowej wiosny. Jeśli chcesz poczuć truskawkową stronę klasycznego połączenia, najbliższym odniesieniem jest nasza Minnelea Konfitura Extra z Truskawek.
Przepis Minnelea zbudowany wokół Minnelea Konfitury Extra z Truskawek: gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, prawdziwe owoce i krótki skład, bez dodanych pektyn, konserwantów ani barwników.