Risotto z gorgonzolą i Minnelea Konfiturą Extra z Fig

Procedimento

1. Drobno posiekaj szalotkę (30 g) — kawałki 2–3 mm. Żadnej białej cebuli: zbyt ostra do kremowego risotto, w którym ma się wybijać gorgonzola.
2. Doprowadź bulion warzywny (1 litr) do lekkiego wrzenia w osobnym garnku i trzymaj na małym ogniu. Bulion musi być gorący przez cały czas mantecatury — dodany zimny zatrzymuje gotowanie ryżu i tworzy grudki skrobi.
3. W szerokim rondlu o grubym dnie i niskich ściankach (nigdy w wysokim garnuszku) rozpuść 15 g masła na małym ogniu. Dodaj szalotkę i duś 3–4 minuty, nie dopuszczając do zrumienienia — ma się zeszklić, nie zezłocić.
4. Dodaj ryż Carnaroli (320 g, żadnego Arborio: Carnaroli lepiej znosi gotowanie i się nie rozpada) i praż na średnim ogniu 2 minuty, mieszając drewnianą łyżką. Ryż powinien lekko trzaskać, a ziarna stać się szkliste na brzegach. Udane prażenie = risotto, które się nie rozgotuje.
5. Zalej białym winem wytrawnym (60 ml, np. Fiano lub Falanghina). Podkręć ogień na 30 sekund, aż poczujesz odparowywanie alkoholu (kwaśny zapach zmieni się w słodki aromat). Mieszaj do całkowitego wchłonięcia.
6. Zacznij dodawać gorący bulion po jednej chochli (około 120 ml każda), na średnio-dużym ogniu. Mieszaj regularnie, ale nie nieustannie: co 15–20 sekund. Kolejną chochlę dodaj dopiero wtedy, gdy poprzednia jest prawie wchłonięta (zobacz dno rondla, gdy przesuwasz łyżkę).
7. Kontynuuj łącznie 16–18 minut. Spróbuj ziarenko po 14 minutach: powinno być al dente z białym środkiem — idealne ugotowanie to 1 minuta przed pełnym ugotowaniem, bo ryż dojdzie podczas mantecatury.
8. W ostatnich 2 minutach dopraw solą (niewiele, gorgonzola jest już słona) i dopasuj konsystencję „all'onda”: po potrząśnięciu rondlem risotto ma tworzyć powolne fale. Za suche? Dodaj chochlę. Za płynne? Pozwól odparować 30 sekund.
9. Zgaś ogień. Dodaj gorgonzolę dolce w kawałkach (150 g, prosto z lodówki) i resztę zimnego masła (15 g). Mantekuj drewnianą łyżką energicznymi ruchami przez 1 minutę: zimne masło + gorgonzola tworzą kremową emulsję, która czyni risotto jedwabistym.
10. Dodaj starty parmezan (40 g) i mieszaj jeszcze 30 sekund. Przykryj pokrywką i zostaw na 2 minuty: odpoczynek jest obowiązkowy dla mantecatury — ryż wchłania kremowość i się stabilizuje.
11. Nakładaj na ciepłe talerze (podgrzane 5 minut w piekarniku w 60°C): risotto szybko stygnie, a ciepły talerz utrzymuje kremowość dłużej. Rozłóż łyżką na środku i delikatnie postukaj spodem talerza, by rozlało się „all'onda”.
12. Na środku każdej porcji połóż 1 płaską łyżeczkę (15 g) Minnelea Konfitury Extra z Fig. Nie mieszaj jej: właściwy efekt to kontrast wizualny (ciemna czerwień na jasnym kremie), a gość wmiesza ją przy pierwszej łyżce.
13. Posyp prażonymi i grubo posiekanymi orzechami włoskimi (5 g na porcję) wokół konfitury. Praż je 2 minuty na nieprzywierającej patelni, zanim zaczniesz risotto.
14. Zmiel świeży czarny pieprz na końcu (1 obrót na porcję) i podawaj od razu. Risotto należy zjeść w ciągu 3–4 minut od nałożenia: potem traci konsystencję „all'onda”.