Accord mets-vin : les règles simples, le tableau des plats du quotidien et la cuisine italienne

Un accord mets-vin réussi, c'est un plat et un vin de même intensité, dont l'un ne fait pas disparaître l'autre. Plat léger, vin léger ; plat riche, vin corsé. Ensuite, deux chemins : la ressemblance (des arômes proches) ou le contraste (l'acidité du vin qui coupe le gras du plat).

Nous produisons des sauces, des légumes à l'huile et des confitures, pas du vin : ces règles sont les repères classiques, que nous appliquons à table avec nos produits. Plus bas, un tableau des plats du quotidien, la cuisine italienne, le fromage, l'ordre des vins et la température de service.

Les 3 principes de l'accord mets-vin

1. Accorder les intensités

C'est la règle qui compte le plus. Un poisson vapeur disparaît sous un rouge puissant ; un bœuf braisé écrase un blanc léger. Regardez la sauce plus que l'ingrédient : un poulet à la crème et un poulet à la tomate n'appellent pas le même vin.

2. Jouer la ressemblance

Un plat crémeux avec un blanc rond, un plat aux champignons avec un rouge aux notes de sous-bois, un dessert aux fruits jaunes avec un vin doux aux arômes d'abricot. Les arômes communs se renforcent.

3. Jouer le contraste

L'acidité d'un vin coupe le gras : un blanc vif avec une raclette, un effervescent avec une friture. Le sucré d'un vin doux répond au salé d'un fromage bleu. Le contraste fonctionne quand il équilibre, pas quand les deux s'affrontent.

Les 6 règles simples qui évitent les erreurs

1. Le vin doit être au moins aussi acide que le plat. Avec la tomate, le citron ou une vinaigrette, un vin peu acide paraît plat et lourd.
2. Le sel adoucit le vin. Il atténue l'amertume et les tanins : c'est pourquoi le fromage et la charcuterie vont avec tant de vins.
3. Le sucré rend un vin sec acide et amer. Avec un dessert, le vin doit être au moins aussi sucré que l'assiette.
4. Le piment augmente la sensation d'alcool. Avec un plat épicé, choisissez un vin peu alcoolisé et fruité, jamais un rouge puissant.
5. Poisson et vin rouge : prudence. Certains rouges donnent un goût métallique avec le poisson, surtout à cause du fer du vin qui réagit avec ses graisses. Un blanc, ou un rouge léger servi frais, passe mieux.
6. Artichaut, asperge, vinaigre : les pièges. Ils rendent la plupart des vins étranges. Un blanc sec et neutre est le choix le plus sûr.

Le tableau des plats du quotidien

La cuisine italienne : pizza, pâtes et sauce tomate

La tomate est acide : elle demande un vin acide lui aussi, qui ne soit pas trop tannique. C'est pour cela qu'en Italie on sert si souvent des rouges vifs, comme la barbera ou un sangiovese jeune, avec les pâtes à la tomate.

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Les recettes : 6 sauces rapides pour les pâtes, la parmigiana d'aubergines et la bruschetta à la tomate.

Le fromage : la confiture qui fait le lien

Le fromage est l'accord le plus facile avec le vin grâce au sel, et le plus difficile quand on sert plusieurs fromages avec un seul vin. Une confiture bien choisie fait le pont : la figue relie un parmigiano affiné à un rouge, l'abricot rapproche un bleu d'un vin doux. Le détail, fromage par fromage : quel vin avec quel fromage. Pour la raclette : les accompagnements italiens.

L'ordre des vins et la règle des 20 minutes

Au cours d'un repas, on sert le blanc avant le rouge, le léger avant le puissant, le sec avant le doux. Chaque vin doit paraître meilleur que le précédent.

La règle des 20 minutes corrige les deux erreurs les plus courantes : un blanc servi trop froid, qui n'a plus d'arômes, et un rouge servi trop chaud, qui paraît lourd et alcoolisé. Sortez le blanc du réfrigérateur 20 minutes avant de servir ; mettez le rouge au réfrigérateur 20 minutes avant de servir.

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Questions fréquentes

Comment accorder un vin et un plat ?

Accordez d'abord les intensités : plat léger, vin léger ; plat riche, vin corsé. Choisissez ensuite la ressemblance des arômes ou le contraste, comme l'acidité du vin face au gras.

Quels sont les grands principes de l'accord mets et vins ?

L'équilibre des intensités, l'accord par ressemblance, l'accord par contraste, et l'ordre de service : blanc avant rouge, léger avant puissant, sec avant doux.

Qu'est-ce que la règle des 20 minutes pour le vin ?

Sortir le blanc du réfrigérateur 20 minutes avant de servir, et mettre le rouge au réfrigérateur 20 minutes avant. Le blanc retrouve ses arômes, le rouge perd sa lourdeur.

Quel vin passe avec presque tous les plats ?

Un effervescent brut ou un rosé sec : leur acidité va avec l'apéro, le poisson, la charcuterie et la cuisine italienne. Ils sont moins adaptés aux viandes rouges et aux desserts.

Quel vin avec des pâtes à la tomate ?

Un rouge léger et acide, peu tannique, servi un peu frais. Les vins très tanniques paraissent durs à côté de l'acidité de la tomate.