Pizza bianca y focaccia: cómo usar el paté de tomates secos en lugar del tomate
La pizza bianca, la focaccia y la pinsa romana son tres de las preparaciones de masa fermentada más queridas de la cocina italiana. Tienen una característica en común: la base no lleva el clásico tomate triturado como condimento. Es precisamente esta “neutralidad” la que las hace perfectas para personalizarlas con ingredientes más interesantes de lo habitual — y el paté de tomates secas es uno de los mejores.
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El paté de tomates secas sustituye el tomate triturado fresco con un sabor más concentrado, más dulce, más “secado”. Es especialmente adecuado para quien quiere el sabor del tomate sin la humedad que el triturado libera al cocinar, que a veces puede ablandar la base.
En este artículo vemos cómo usar el paté de tomates secas para transformar pizza bianca, focaccia y pinsa en platos con carácter.
Por qué el paté funciona en lugar del tomate fresco
Tres razones hacen del paté de tomates secas un buen sustituto del triturado.
Baja humedad. El triturado de tomate contiene mucha agua que, durante la cocción, puede humedecer la base y hacerla menos crujiente. El paté es cremoso pero no líquido: deja la base intacta.
Sabor más concentrado. El tomate seco tiene azúcares, ácidos y salinidad más concentrados que el tomate fresco. Una pequeña cantidad de paté da más sabor que una cantidad mayor de triturado.
Aroma de “verano”. La nota de tomate madurado al sol permanece en el paté incluso en pleno invierno. Es una manera de llevar a la mesa el sabor de julio cuando afuera es enero.
Pizza bianca con paté de tomates secas
La pizza bianca, base romana o napolitana cocida sin tomate, es perfecta para ser “vestida” de varias maneras. Con el paté de tomates secas las posibilidades son muchas.
1. Pizza bianca, paté, mozzarella de búfala y albahaca
Versión “margherita” con paté en lugar del triturado. Base blanca cocida en horno caliente unos minutos, sacar cuando esté casi lista, untar rápidamente el paté en dosis moderada, distribuir la mozzarella de búfala escurrida y en rodajas, volver al horno 1-2 minutos para derretir el queso. Sacar, albahaca fresca, aceite de oliva virgen extra.
2. Pizza bianca, paté, jamón crudo y rúcula
Cocinar la base blanca hasta dorado completo. Sacar. Untar inmediatamente el paté de tomates secas en capa fina, distribuir lonchas de jamón crudo de Parma en “nidos”, un puñado generoso de rúcula fresca, virutas de parmesano cur añejo. Aceite de oliva virgen extra. Nunca volver al horno con el jamón: se arruina.
3. Pizza bianca, paté, burrata y aceitunas
Base blanca cocida. Sacar, paté en capa fina, burrata abierta por la mitad en el centro, aceitunas negras taggiasche repartidas, flor de sal, aceite de oliva virgen extra. Una pizza muy cremosa y elegante.
Focaccia con paté de tomates secas
La focaccia, sobre todo la barese y la genovese, es una base perfecta para condimentar con el paté.
4. Focaccia barese con paté, aceitunas y orégano
La focaccia barese tradicional ya lleva tomatitos y aceitunas en superficie. Una variante: untar el paté de tomates secas sobre la masa ya fermentada antes de hornear, distribuir aceitunas negras y orégano fresco. Horno a 220 °C durante 18-20 minutos. Costra dorada, miga alveolada, sabor de tomate seco que penetra en la masa.
5. Focaccia genovese con paté y mozzarella ahumada
Una variante “moderna” de la focaccia ligur. Masa de focaccia genovese (con aceite de oliva virgen extra), untar el paté en superficie antes de la cocción, distribuir trozos de mozzarella ahumada. Horno a 220 °C durante 15-18 minutos.
6. Focaccia con paté, robiola y peras caramelizadas
Para un aperitivo gourmet o un brunch de otoño. Focaccia blanca cocida. Al final de la cocción: paté en pequeñas “islas” encima, robiola untada, rodajas de pera Williams caramelizadas brevemente en sartén. Cortar en cuadraditos.
Pinsa romana con paté de tomates secas
La pinsa romana, base alargada y crujiente, fermentada 24-48 horas, tiene una estructura particular que la hace perfecta para condimentos “limpios” y concentrados.
7. Pinsa con paté, mozzarella de búfala y anchoas
Base de pinsa cocida, paté distribuido, mozzarella de búfala en rodajas, anchoas del Cantábrico en el centro, ralladura de limón fresca. Aceite de oliva virgen extra.
8. Pinsa con paté, stracciatella y tomatitos frescos
Pinsa cocida. Untar paté, stracciatella de burrata encima, tomatitos frescos cortados por la mitad (amarillos y rojos mezclados por color), albahaca, aceite de oliva virgen extra, flor de sal.
Tres reglas técnicas
Untar el paté en capa fina. El paté es concentrado: una cantidad excesiva eclipsa todos los demás sabores. Capa fina y uniforme.
Añadir el paté en el momento justo. Para pizza bianca y pinsa: después de cocer la base, porque el paté tiende a “quemarse” si se cuece mucho a 250 °C. Para la focaccia: también se puede antes de la cocción, porque la temperatura de la focaccia (200-220 °C) es menos agresiva.
Equilibrar con elementos frescos. El paté está “cocido” y concentrado. Funciona mejor si se acompaña de elementos frescos (albahaca, rúcula, tomatitos, mozzarella, burrata) que den contraste y ligereza.
Vino de maridaje
Para pizzas y focaccias con paté de tomates secas, las elecciones naturales son blancos estracturados (Greco di Tufo, Falanghina, Vermentino) y rojos jóvenes (Aglianico joven, Lambrusco seco, Negroamaro).
Para las versiones con jamón y quesos más estructurados: Chianti Classico, Cerasuolo d’Abruzzo. Para las vegetarianas más “frescas” (con burrata, mozzarella de búfala): un Greco di Tufo o un Vermentino.
FAQ
¿Puedo hacer la pizza con paté de tomates secas en lugar del triturado incluso con la pizza napolitana tradicional?
Técnicamente sí, pero la pizza napolitana DOC de verdad exige el triturado. Sería por tanto una “pizza napolitana style” con paté, no una napolitana tradicional.
¿La base se moja menos con el paté que con el triturado?
Sí, sensiblemente. El paté tiene un porcentaje de agua mucho menor que el triturado, así que la base queda más crujiente.
¿Cuánto paté para una pizza mediana?
2-3 cucharadas para una pizza de 28-30 cm de diámetro, distribuidas en capa fina.
¿Se puede congelar la masa de la pizza ya condimentada con el paté?
Mejor congelar la masa cruda y condimentar en el momento. El paté congelado y descongelado cambia ligeramente de textura.
¿Se puede combinar paté y triturado en la misma pizza?
Sí, se puede hacer una capa fina de triturado + algunas “islas” de paté en algunos puntos para intensificar el sabor. Técnica usada en algunas pizzerías gourmet.
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