Guarniciones
Remolachas rojas en vinagre: la receta agridulce
Entre todas las conservas de otoño, la remolacha es la que casi nadie prepara en casa. Es una pena: cuesta poco, dura un año y tiene un sabor muy lejano al acuoso de los botes industriales. Hay un paso que no se salta, la cocción previa. Aquí las proporciones exactas del agridulce, las especias adecuadas y la pasteurización.
Elaboración
- Lava las remolachas, acorta los tallos a 2-3 cm y deja intacta la raicilla. Cada corte en la piel deja salir color y azúcares.
- Hiérvelas enteras y tapadas durante 35-45 minutos en agua con un chorrito de vinagre, o cuécelas en papillote 50-70 minutos a 200 °C. Están listas cuando un pincho entra en el centro sin resistencia.
- Déjalas templar y pélalas frotándolas con papel de cocina, con guantes finos y trabajando sobre papel de horno o sobre cristal.
- Córtalas en láminas de 5 mm o en dados de 1 cm, todas del mismo tamaño, para que el ácido las atraviese de manera uniforme.
- Esteriliza los botes y mantenlos calientes hasta el llenado: 10 minutos en agua hirviendo o un cuarto de hora en el horno a 120 °C, con tapas nuevas.
- Lleva a ebullición vinagre, agua, azúcar y sal y deja hervir suavemente 5 minutos, hasta que azúcar y sal estén completamente disueltos.
- Añade las remolachas y déjalas tomar sabor 5 minutos justo por debajo del hervor: deben entrar hirviendo en el bote.
- Reparte semillas de mostaza, clavos, laurel, rábano picante y pimienta en los botes calientes y luego añade las remolachas.
- Vierte el líquido hirviendo hasta 1 cm del borde, cubriendo todos los trozos. Elimina las burbujas de aire golpeando el bote y limpia bien el borde.
- Cierra y pasteuriza 30 minutos en agua hirviendo, que debe superar las tapas en 2 cm. La remolacha es densa: los 15 minutos que bastan para las cebollas aquí son pocos.
- Deja reposar 24 horas y luego comprueba cada tapa: debe estar cóncava y no hacer clic. Si hace clic, ese bote va a la nevera y se consume en pocos días.
- Conserva en fresco y en la oscuridad y espera dos o tres semanas antes de abrir: vinagre, azúcar y clavo deben convertirse en un único sabor.
Productos Minnelea para esta receta
Las conservas utilizadas en esta receta.
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• La cocción previa no es un consejo, es el primer paso: la remolacha cruda es de las verduras más densas del mercado y el ácido no entra, de modo que al cabo de un mes solo se han conservado dos milímetros de superficie y el corazón sigue leñoso; además, la piel se desprende solo una vez cocida.
• Hervidas: raicilla intacta y tallos acortados a 2-3 cm, porque cada corte en la piel es una pérdida por la que salen color y azúcares. Cuécelas enteras y tapadas en agua con un chorrito de vinagre, que fija el color: 35-45 minutos para tamaños en torno a 150 g, hasta una hora para las grandes, hasta que un pincho entre en el centro sin resistencia.
• Al horno concentra en lugar de diluir: en papillote de papel de aluminio con una cucharada de agua y un hilo de aceite, 50-70 minutos a 200 °C. La remolacha no toca el agua, la humedad se evapora y azúcares y color se quedan dentro — más dulce, más firme, mucho más «remolacha», y aguanta mejor la pasteurización. Mira el agua violeta de las hervidas: ese color antes estaba en la verdura.
• Pelar sin teñirse: la betanina es hidrosoluble y penetra en la piel, el plástico poroso y la madera. Pela cuando esté tibia, cuando la piel resbala con el papel de cocina, con guantes finos y trabajando sobre papel de horno o cristal. Manos ya coloreadas: limón y una cucharada de sal, aclarado con agua fría y solo después el jabón, porque el agua caliente fija la mancha; sobre la encimera funciona el bicarbonato.
• El corte decide el uso: láminas de 5 mm para el pan y las ensaladas, atravesadas por el ácido en un par de semanas, cortadas regulares o encontrarás láminas blandas junto a láminas duras; dados de 1-1,5 cm si acabarán en platos calientes o ensaladas, con más consistencia; juliana o rallado grueso solo para la versión de nevera, lista en cuatro horas, nunca para la despensa porque se compacta y la penetración del calor se vuelve impredecible.
• La salmuera agridulce: 2 partes de vinagre al 5 % y 1 parte de agua, es decir, cerca del 3,3 % de acidez en el líquido; 120-150 g de azúcar y 12-15 g de sal sin yodo ni antiaglomerantes por cada 600 ml; 600-700 ml de líquido por kilo de remolacha ya cocida, mejor pasarse porque los trozos deben quedar sumergidos. Si es demasiado agresiva aumenta el azúcar, nunca el agua, y no alargues nunca con el agua de cocción: es agua azucarada y diluye la acidez justo donde no debe.
• El punto de seguridad: la remolacha es una verdura de baja acidez, con un pH natural entre 5,3 y 6,6 aproximadamente, muy por encima de 4,6, por debajo del cual Clostridium botulinum no se desarrolla. Aquí el vinagre no es una elección de gusto, es la razón por la que el bote es seguro. Por tanto, al menos 5 % de acidez comprobado en la etiqueta, ninguna remolacha extra en la misma salmuera (más verdura de baja acidez significa menos ácido por gramo) y ningún reciclaje del líquido de un bote abierto.
• Las especias que aguantan lo terroso: el aroma a tierra viene de la geosmina y no debe borrarse, debe enmarcarse. Máximo 3 clavos por bote de 250 ml, que al cuarto lo tapan todo; una hoja de laurel para la estructura; una cucharadita de semillas de mostaza, que da el tono del agridulce de verdad; 2 cm de rábano picante en láminas para un toque picante que atraviese el azúcar. Opcionales comino de los prados, canela o una tira de piel de naranja. A evitar las especias molidas, que enturbian el líquido, y el eneldo, bueno en los pepinillos y no aquí.
• Pasteuriza 30 minutos en agua hirviendo que supere las tapas en 2 cm: la remolacha es densa y los 15 minutos que bastan para las cebollas aquí son pocos. Pasadas 24 horas hay que comprobar cada tapa: cóncava y sin clic; si hace clic, ese bote va a la nevera. Luego espera dos o tres semanas, porque recién hechas están sueltas y punzantes y solo después vinagre, azúcar y clavo se convierten en un único sabor.
• Conservación: 12 meses en fresco y en la oscuridad una vez cerradas, porque la luz hace virar el color hacia un marrón apagado; una semana en la nevera una vez abiertas, con las remolachas siempre sumergidas y una cuchara limpia; una semana para la versión de nevera sin pasteurizar, mejor los primeros días. Pulpa más blanda y líquido más oscuro tras seis meses son normales; se tira todo si la tapa está abombada, si el líquido está turbio con burbujas, si notas olor a fermentado o si ves moho.
• Variante con col lombarda: es la receta gemela, misma verdura de baja acidez y mismo agridulce, pero la col no se cuece antes, se sala. Corta 1 kg de col lombarda en tiras de 3-4 mm, mezcla con 20 g de sal, deja reposar una hora y escurre apretando. Lleva a ebullición 400 ml de vinagre al 5 %, 200 ml de agua, 100 g de azúcar, 4 clavos, 2 hojas de laurel y una cucharadita de semillas de mostaza, añade una manzana ácida en dados y deja que la col se ablande 5 minutos; envasa a 1 cm del borde y pasteuriza 20 minutos, menos que la remolacha porque las tiras quedan más separadas que los dados compactos. No la confundas con el chucrut, que es una fermentación láctica con sal y sin vinagre.
• Alérgenos: ningún alérgeno entre los ingredientes principales, pero las semillas de mostaza son un alérgeno declarable — quien sea sensible a la mostaza que las omita y compense con unos granos de pimienta más y un trocito de rábano picante.
• En la mesa: dados con queso de cabra fresco, nueces y canónigos, con una cucharada del líquido disuelta en aceite de oliva virgen extra; láminas sobre pan de centeno con caballa ahumada o con rosbif y rábano picante; en ensaladas de patata o de lentejas junto con cebollas rojas marinadas; junto a guisos y caza, donde hacen lo que hace la mostarda pero con más contraste. En el líquido sobrante pon huevos duros pelados durante 24 horas: se vuelven rosas hasta la clara.
• Digámoslo abiertamente: Minnelea no produce remolachas. Somos una explotación agrícola del Cilento y la remolacha agridulce es una tradición del norte de Europa que en casa sale mejor que cualquier bote comprado. Nuestro oficio es la otra mitad de la mesa: no el encurtido en vinagre sino el aceite. El vinagre corta la grasa, el aceite retiene el sabor, y los dos botes quedan bien en el mismo plato.
Una receta Minnelea construida en torno a nuestras conservas en aceite: las remolachas no las hacemos, pero tomates secos, berenjenas y pimientos los cocemos al vacío a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra del Cilento, con ingredientes cortos y sin conservantes ni colorantes — el lado pleno de la mesa, junto al lado ácido de tu bote.
• Hervidas: raicilla intacta y tallos acortados a 2-3 cm, porque cada corte en la piel es una pérdida por la que salen color y azúcares. Cuécelas enteras y tapadas en agua con un chorrito de vinagre, que fija el color: 35-45 minutos para tamaños en torno a 150 g, hasta una hora para las grandes, hasta que un pincho entre en el centro sin resistencia.
• Al horno concentra en lugar de diluir: en papillote de papel de aluminio con una cucharada de agua y un hilo de aceite, 50-70 minutos a 200 °C. La remolacha no toca el agua, la humedad se evapora y azúcares y color se quedan dentro — más dulce, más firme, mucho más «remolacha», y aguanta mejor la pasteurización. Mira el agua violeta de las hervidas: ese color antes estaba en la verdura.
• Pelar sin teñirse: la betanina es hidrosoluble y penetra en la piel, el plástico poroso y la madera. Pela cuando esté tibia, cuando la piel resbala con el papel de cocina, con guantes finos y trabajando sobre papel de horno o cristal. Manos ya coloreadas: limón y una cucharada de sal, aclarado con agua fría y solo después el jabón, porque el agua caliente fija la mancha; sobre la encimera funciona el bicarbonato.
• El corte decide el uso: láminas de 5 mm para el pan y las ensaladas, atravesadas por el ácido en un par de semanas, cortadas regulares o encontrarás láminas blandas junto a láminas duras; dados de 1-1,5 cm si acabarán en platos calientes o ensaladas, con más consistencia; juliana o rallado grueso solo para la versión de nevera, lista en cuatro horas, nunca para la despensa porque se compacta y la penetración del calor se vuelve impredecible.
• La salmuera agridulce: 2 partes de vinagre al 5 % y 1 parte de agua, es decir, cerca del 3,3 % de acidez en el líquido; 120-150 g de azúcar y 12-15 g de sal sin yodo ni antiaglomerantes por cada 600 ml; 600-700 ml de líquido por kilo de remolacha ya cocida, mejor pasarse porque los trozos deben quedar sumergidos. Si es demasiado agresiva aumenta el azúcar, nunca el agua, y no alargues nunca con el agua de cocción: es agua azucarada y diluye la acidez justo donde no debe.
• El punto de seguridad: la remolacha es una verdura de baja acidez, con un pH natural entre 5,3 y 6,6 aproximadamente, muy por encima de 4,6, por debajo del cual Clostridium botulinum no se desarrolla. Aquí el vinagre no es una elección de gusto, es la razón por la que el bote es seguro. Por tanto, al menos 5 % de acidez comprobado en la etiqueta, ninguna remolacha extra en la misma salmuera (más verdura de baja acidez significa menos ácido por gramo) y ningún reciclaje del líquido de un bote abierto.
• Las especias que aguantan lo terroso: el aroma a tierra viene de la geosmina y no debe borrarse, debe enmarcarse. Máximo 3 clavos por bote de 250 ml, que al cuarto lo tapan todo; una hoja de laurel para la estructura; una cucharadita de semillas de mostaza, que da el tono del agridulce de verdad; 2 cm de rábano picante en láminas para un toque picante que atraviese el azúcar. Opcionales comino de los prados, canela o una tira de piel de naranja. A evitar las especias molidas, que enturbian el líquido, y el eneldo, bueno en los pepinillos y no aquí.
• Pasteuriza 30 minutos en agua hirviendo que supere las tapas en 2 cm: la remolacha es densa y los 15 minutos que bastan para las cebollas aquí son pocos. Pasadas 24 horas hay que comprobar cada tapa: cóncava y sin clic; si hace clic, ese bote va a la nevera. Luego espera dos o tres semanas, porque recién hechas están sueltas y punzantes y solo después vinagre, azúcar y clavo se convierten en un único sabor.
• Conservación: 12 meses en fresco y en la oscuridad una vez cerradas, porque la luz hace virar el color hacia un marrón apagado; una semana en la nevera una vez abiertas, con las remolachas siempre sumergidas y una cuchara limpia; una semana para la versión de nevera sin pasteurizar, mejor los primeros días. Pulpa más blanda y líquido más oscuro tras seis meses son normales; se tira todo si la tapa está abombada, si el líquido está turbio con burbujas, si notas olor a fermentado o si ves moho.
• Variante con col lombarda: es la receta gemela, misma verdura de baja acidez y mismo agridulce, pero la col no se cuece antes, se sala. Corta 1 kg de col lombarda en tiras de 3-4 mm, mezcla con 20 g de sal, deja reposar una hora y escurre apretando. Lleva a ebullición 400 ml de vinagre al 5 %, 200 ml de agua, 100 g de azúcar, 4 clavos, 2 hojas de laurel y una cucharadita de semillas de mostaza, añade una manzana ácida en dados y deja que la col se ablande 5 minutos; envasa a 1 cm del borde y pasteuriza 20 minutos, menos que la remolacha porque las tiras quedan más separadas que los dados compactos. No la confundas con el chucrut, que es una fermentación láctica con sal y sin vinagre.
• Alérgenos: ningún alérgeno entre los ingredientes principales, pero las semillas de mostaza son un alérgeno declarable — quien sea sensible a la mostaza que las omita y compense con unos granos de pimienta más y un trocito de rábano picante.
• En la mesa: dados con queso de cabra fresco, nueces y canónigos, con una cucharada del líquido disuelta en aceite de oliva virgen extra; láminas sobre pan de centeno con caballa ahumada o con rosbif y rábano picante; en ensaladas de patata o de lentejas junto con cebollas rojas marinadas; junto a guisos y caza, donde hacen lo que hace la mostarda pero con más contraste. En el líquido sobrante pon huevos duros pelados durante 24 horas: se vuelven rosas hasta la clara.
• Digámoslo abiertamente: Minnelea no produce remolachas. Somos una explotación agrícola del Cilento y la remolacha agridulce es una tradición del norte de Europa que en casa sale mejor que cualquier bote comprado. Nuestro oficio es la otra mitad de la mesa: no el encurtido en vinagre sino el aceite. El vinagre corta la grasa, el aceite retiene el sabor, y los dos botes quedan bien en el mismo plato.
Una receta Minnelea construida en torno a nuestras conservas en aceite: las remolachas no las hacemos, pero tomates secos, berenjenas y pimientos los cocemos al vacío a baja temperatura en aceite de oliva virgen extra del Cilento, con ingredientes cortos y sin conservantes ni colorantes — el lado pleno de la mesa, junto al lado ácido de tu bote.