Myrtille sauvage : ce que c'est, quand on la cueille et comment l'utiliser en cuisine
Presque toutes les myrtilles vendues en supermarché ne sont pas la myrtille des bois italiens, mais la myrtille américaine cultivée : plus grosse, à chair claire, au goût plus sucré et plus aqueux. La myrtille sauvage (myrtille des bois) est petite, foncée jusqu'au cœur, avec une saveur plus intense et légèrement acidulée. Dans une confiture ou une tarte, la différence se sent.
Myrtille sauvage et myrtille américaine : les différences
| Myrtille sauvage | Myrtille américaine cultivée | |
|---|---|---|
| Nom botanique | Vaccinium myrtillus | Vaccinium corymbosum |
| Taille | petite, 5–8 mm | grosse, jusqu'à 2 cm |
| Chair | violet foncé jusqu'au cœur | claire, verdâtre |
| Saveur | intense, acidulée | sucrée, douce |
| Où elle pousse | bois et alpages de montagne, à l'état sauvage ou cultivée | cultivée |
Quand la cueille-t-on ?
Entre juin et septembre, selon l'altitude : plus tôt sur les collines, plus tard en haute montagne. Notre myrtille sauvage est cueillie en juin, quand sa couleur est pleine.
Comment la choisir et la conserver
- Baies fermes et sèches, avec la fine pellicule claire typique (la pruine) sur la peau : elle est naturelle et montre qu'elles ont été peu manipulées.
- Pas de jus au fond de la barquette ni de baies abîmées.
- Au réfrigérateur, sans les laver : on les lave seulement juste avant de les utiliser. Elles se congèlent bien, étalées sur un plateau puis mises en sachet.
Comment l'utiliser en cuisine
- En tarte : pour garnir une crostata, la tarte à la confiture italienne.
- Sur un cheesecake : en nappage.
- Avec les fromages : avec les fromages frais et crémeux et avec le gorgonzola.
- Au petit-déjeuner : dans un yaourt nature, sur des biscottes, dans des pancakes.
- Dans les plats salés : une sauce aux myrtilles accompagne bien le gibier et le canard.
La confiture de myrtille sauvage
Hors saison, la myrtille sauvage se trouve surtout en confiture. La nôtre est faite de myrtilles sauvages, de sucre de canne et de jus de citron, cuite sous vide à basse température, sans pectine ni épaississants : 130 g de fruits pour 100 g de produit. Bocal de 212 g ; une fois ouvert, au réfrigérateur et à consommer sous 7 jours.
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Questions fréquentes
Myrtille sauvage et myrtille des bois, est-ce la même chose ?
Oui : en général, « myrtille sauvage » désigne la myrtille des bois, Vaccinium myrtillus.
Pourquoi les myrtilles ont-elles une pellicule blanche ?
C'est la pruine, une couche cireuse naturelle de la peau. Elle part avec un rinçage rapide avant utilisation.
Peut-on congeler les myrtilles ?
Oui : bien sèches, étalées sur un plateau au congélateur, puis transférées dans un sachet. On les utilise directement surgelées dans les gâteaux et les muffins.
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