Abricot : saison, comment le choisir et comment l'utiliser, frais et en confiture

L'erreur la plus courante avec les abricots, c'est de les acheter encore durs en espérant qu'ils mûrissent à la maison. Ils ramollissent, mais ne deviennent pas plus sucrés : contrairement à d'autres fruits, l'abricot accumule ses sucres surtout sur l'arbre. C'est pourquoi ceux qui sont cueillis trop tôt restent souvent farineux et sans parfum.

La saison

En Italie, de fin mai à début août, avec un pic en juin et juillet : d'abord les variétés précoces du Sud, puis les variétés tardives du Centre et du Nord. En dehors de cette période, on ne trouve presque que des abricots importés ou secs.

Comment les choisir : 4 signes

1. Couleur orange soutenu, parfois avec une joue rosée ; pas de zones vertes près du pédoncule.
2. Parfum intense, perceptible à distance.
3. Texture : ils cèdent légèrement sous le doigt, sans être mous.
4. Peau intacte, sans meurtrissures.

Comment les conserver

Mûrs, au réfrigérateur pendant 2 à 3 jours ; encore fermes, à température ambiante dans un sac en papier pendant une journée. Ils se congèlent bien coupés en deux et dénoyautés, pour les gâteaux et les compotes.

Comment les utiliser en cuisine

• Frais : avec du yaourt et des amandes, ou avec un fromage de chèvre frais.
• Au four : coupés en deux, avec un peu de sucre et un brin de thym, 15 à 20 minutes à 180 °C.
• En pâtisserie : dans la crostata, dans les tartes aux fruits, et pour abricoter les tartes (le nappage des pâtissiers).
• Dans les plats salés : avec un rôti de porc ou de canard.

La confiture d'abricots

Hors saison, le meilleur moyen de retrouver le goût de l'abricot est une confiture riche en fruits. La nôtre est faite d'abricots cueillis mûrs, de sucre de canne et de jus de citron : 70 % de fruits, 130 g d'abricots pour 100 g de confiture, sans pectine, cuite sous vide à basse température. Bocal de 212 g ; une fois ouvert, au réfrigérateur et à consommer sous 7 jours.

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C'est la garniture classique de la crostata, la tarte à la confiture italienne.

Questions fréquentes

Les abricots mûrissent-ils hors du réfrigérateur ?

Ils deviennent plus tendres et plus parfumés, mais pas plus sucrés. Mieux vaut les acheter déjà mûrs.

Quelle différence entre marmelade et confiture d'abricots ?

Selon les règles européennes, le terme « marmelade » est réservé aux agrumes ; avec les abricots, on parle de confiture. En Italie, dans la langue de tous les jours, marmellata et confettura s'emploient pourtant comme synonymes.

L'amande d'abricot, est-ce le fruit ?

Non. L'amande d'abricot (armellina en italien) est la graine contenue dans le noyau, utilisée en pâtisserie pour son goût d'amande amère. Ce n'est pas le fruit.

Toutes nos confitures : collection Confitures.