Condiments
Confiture de cerises douces, sans sucre gélifiant
Les cerises douces et les griottes demandent deux recettes différentes, car l'acidité et la pectine changent, c'est-à-dire les deux facteurs qui font gélifier. Cette version est calibrée sur les cerises douces : pomme râpée et jus de citron compensent ce qui manque, sans sucre gélifiant, avec le test de l'assiette froide pour décider quand c'est prêt.
Réalisation
- Dénoyaute les cerises au-dessus d'un saladier profond, en recueillant le jus qui coule. Coupe en deux environ la moitié des fruits et laisse les autres entiers : les moitiés lient plus vite, les entières donnent des morceaux dans lesquels la cuillère trouve quelque chose.
- Mets les cerises, le jus recueilli, le sucre, la pomme râpée et le jus de citron dans une grande casserole en inox. Couvre et laisse macérer au réfrigérateur de quatre heures à toute la nuit : le sucre attire l'eau et te fait gagner de la cuisson ensuite.
- Avant d'allumer le feu, mets trois assiettes au congélateur. Fais bouillir pots et capsules pendant dix minutes et laisse-les sécher à l'envers sur un torchon propre, sans passer le chiffon dessus.
- Porte lentement à ébullition à feu moyen, en remuant jusqu'à ce que le sucre soit complètement dissous, et écume la mousse qui monte. Si tu utilises la vanille, fends la gousse dans la longueur et mets-la maintenant dans la casserole.
- Augmente la flamme et cuis 20 à 25 minutes en remuant souvent. L'objectif est 104-105 °C : les bulles deviennent plus lentes et plus grosses.
- Éteins le feu et fais le test de l'assiette froide : verse une cuillère à café de confiture sur l'assiette glacée, remets-la trente secondes au congélateur puis passe un doigt au milieu. Si la surface se plisse et que le sillon reste, elle est prête.
- Si le sillon se referme tout de suite, rallume et continue par à-coups de trois minutes, en répétant le test à chaque fois avec une assiette propre.
- Retire la gousse de vanille. Si tu utilises l'amaretto, verse-le maintenant et laisse-le cuire une minute, le temps que l'alcool s'évapore et que seul l'arôme reste.
- Remplis les pots chauds jusqu'à cinq millimètres du bord, ferme aussitôt puis laisse refroidir debout.
- À froid, vérifie que la capsule est rentrée : si elle reste bombée, ce pot va au réfrigérateur et se consomme en premier. Écris sur l'étiquette le type de cerise et la date.
Produits Minnelea pour cette recette
Les confitures utilisées dans cette recette.
Minnelea
Confiture de myrtilles noires artisanale — 212 g
€8,90
Minnelea
Coffret de 6 confitures artisanales italiennes — Dolce Risveglio
€39,00
• La cerise douce (Prunus avium) et la griotte (Prunus cerasus) sont deux espèces différentes, pas deux goûts : pH 3,8-4,5 contre 3,2-3,5, acidité 0,5 % contre 1,5-2 %, pectine 0,2-0,4 % contre 0,4-0,7 %. La gélification demande pectine, acide et sucre ensemble.
• C'est pourquoi les doses changent : cerises douces 550-600 g de sucre par kilo de fruits dénoyautés plus le jus de deux citrons ; griottes 700-750 g et au maximum le jus d'un demi-citron. Exactement le contraire, et c'est l'étape que presque toutes les recettes sautent.
• La cerise douce sans correctif donne au mieux une sauce épaisse pour pancakes : la pectine, tu l'apportes de l'extérieur avec une pomme acidulée râpée gros avec la peau, avec le zeste jaune du citron s'il n'est pas traité, ou avec 100 ml de jus de groseille rouge ou de groseille à maquereau par kilo, qui ajoute aussi acidité et couleur. Si tu ne veux pas de morceaux de pomme dans le pot, enferme peaux et trognons de deux pommes dans une gaze et retire le petit paquet en fin de cuisson.
• Dénoyauter un kilo à la main prend une demi-heure, avec le dénoyauteur à pince dix minutes ; à partir de trois kilos, mieux vaut le modèle à trémie et bac, qui malmène les fruits mais pour la confiture peu importe. Autre option : pose la cerise sur le goulot d'une bouteille vide et pousse le noyau avec un bâtonnet, ou utilise un trombone ouvert en S, qui sur les griottes fonctionne très bien.
• Travaille dans l'évier, dans un saladier profond et avec un tablier : le jus gicle partout. Sur les tissus, il faut rincer tout de suite à l'eau bouillante, avant le savon, car le savon fixe la tache.
• Les noyaux contiennent de l'amygdaline, qui, si le noyau est cassé ou resté longtemps dans un milieu chaud et humide, peut libérer de l'acide cyanhydrique : ne les casse pas et ne les laisse pas infuser pendant des heures dans la confiture chaude. Un noyau avalé entier traverse l'intestin sans s'ouvrir. Pour la note d'amande amère, mieux vaut l'amaretto ou deux gouttes d'arôme d'amande amère.
• Le rouge vient des anthocyanes, sensibles au temps, à la température et au métal : cuis dans de l'inox ou de la fonte émaillée, car le cuivre et l'aluminium nu grisent tout, utilise une casserole large (plus d'évaporation, cuisson plus courte, plus de rouge dans le pot) et ne lésine pas sur le citron, qui fixe la couleur.
• Le test de l'assiette se fait toujours feu éteint : sur le feu, la confiture continue de cuire pendant que tu l'évalues. Trois assiettes au congélateur avant de commencer suffisent pour trois essais.
• Les cerises surgelées fonctionnent bien et ce sont souvent justement des griottes, difficiles à trouver fraîches : prévois 10 % de cuisson en plus pour l'eau de décongélation et décongèle-les sur une passoire, en cuisant ensuite aussi le jus recueilli.
• La macération de quatre heures ou d'une nuit n'est pas comptée dans les temps ci-dessus : c'est du temps passif au réfrigérateur et elle sert justement à raccourcir la vraie cuisson.
• Conservation : pots et capsules bouillis dix minutes et laissés sécher à l'envers sur un torchon, sans passer le chiffon dessus. Bien fermés, ils se conservent douze mois au garde-manger, au frais et à l'abri de la lumière ; une fois ouverts, réfrigérateur et consommation dans la semaine. Sur l'étiquette, écris aussi le type de cerise, pas seulement « cerises » : dans huit mois, tu ne t'en souviendras pas.
• Allergènes : aucun dans les ingrédients de base. L'amaretto ajoute de l'alcool et se fait à partir d'amandes ou de noyaux d'abricot, donc la version à la liqueur ne doit pas être proposée à qui est allergique aux fruits à coque.
• Variantes : avec les griottes, monte à 700 g de sucre par kilo, utilise le jus d'un demi-citron, retire la pomme et cuis 15-20 minutes en remuant avec plus d'attention, car elles attachent au fond. Amaretto : trois cuillères à soupe par kilo en fin de cuisson avec une minute d'ébullition, quatre avec les griottes. Vanille : une demi-gousse fendue dès le début, qui adoucit les angles acides des griottes et donne de la profondeur aux douces ; l'extrait convient mais hors du feu, une cuillère à café.
Une recette Minnelea construite autour de la Confiture Extra de Myrtilles : la confiture de cerises, nous ne la faisons pas, car dans le Cilento la cerise n'est pas une culture sérieuse et nous ne travaillons que les fruits des collines qui nous entourent. La myrtille est le pot le plus proche par son caractère — sombre, avec le même équilibre entre doux et acide, sans pectine ajoutée et avec une liste d'ingrédients courte — et nous la cuisons sous vide à basse température justement pour contourner le problème de couleur décrit ci-dessus, ce qui ne se reproduit pas sur une cuisinière domestique.
• C'est pourquoi les doses changent : cerises douces 550-600 g de sucre par kilo de fruits dénoyautés plus le jus de deux citrons ; griottes 700-750 g et au maximum le jus d'un demi-citron. Exactement le contraire, et c'est l'étape que presque toutes les recettes sautent.
• La cerise douce sans correctif donne au mieux une sauce épaisse pour pancakes : la pectine, tu l'apportes de l'extérieur avec une pomme acidulée râpée gros avec la peau, avec le zeste jaune du citron s'il n'est pas traité, ou avec 100 ml de jus de groseille rouge ou de groseille à maquereau par kilo, qui ajoute aussi acidité et couleur. Si tu ne veux pas de morceaux de pomme dans le pot, enferme peaux et trognons de deux pommes dans une gaze et retire le petit paquet en fin de cuisson.
• Dénoyauter un kilo à la main prend une demi-heure, avec le dénoyauteur à pince dix minutes ; à partir de trois kilos, mieux vaut le modèle à trémie et bac, qui malmène les fruits mais pour la confiture peu importe. Autre option : pose la cerise sur le goulot d'une bouteille vide et pousse le noyau avec un bâtonnet, ou utilise un trombone ouvert en S, qui sur les griottes fonctionne très bien.
• Travaille dans l'évier, dans un saladier profond et avec un tablier : le jus gicle partout. Sur les tissus, il faut rincer tout de suite à l'eau bouillante, avant le savon, car le savon fixe la tache.
• Les noyaux contiennent de l'amygdaline, qui, si le noyau est cassé ou resté longtemps dans un milieu chaud et humide, peut libérer de l'acide cyanhydrique : ne les casse pas et ne les laisse pas infuser pendant des heures dans la confiture chaude. Un noyau avalé entier traverse l'intestin sans s'ouvrir. Pour la note d'amande amère, mieux vaut l'amaretto ou deux gouttes d'arôme d'amande amère.
• Le rouge vient des anthocyanes, sensibles au temps, à la température et au métal : cuis dans de l'inox ou de la fonte émaillée, car le cuivre et l'aluminium nu grisent tout, utilise une casserole large (plus d'évaporation, cuisson plus courte, plus de rouge dans le pot) et ne lésine pas sur le citron, qui fixe la couleur.
• Le test de l'assiette se fait toujours feu éteint : sur le feu, la confiture continue de cuire pendant que tu l'évalues. Trois assiettes au congélateur avant de commencer suffisent pour trois essais.
• Les cerises surgelées fonctionnent bien et ce sont souvent justement des griottes, difficiles à trouver fraîches : prévois 10 % de cuisson en plus pour l'eau de décongélation et décongèle-les sur une passoire, en cuisant ensuite aussi le jus recueilli.
• La macération de quatre heures ou d'une nuit n'est pas comptée dans les temps ci-dessus : c'est du temps passif au réfrigérateur et elle sert justement à raccourcir la vraie cuisson.
• Conservation : pots et capsules bouillis dix minutes et laissés sécher à l'envers sur un torchon, sans passer le chiffon dessus. Bien fermés, ils se conservent douze mois au garde-manger, au frais et à l'abri de la lumière ; une fois ouverts, réfrigérateur et consommation dans la semaine. Sur l'étiquette, écris aussi le type de cerise, pas seulement « cerises » : dans huit mois, tu ne t'en souviendras pas.
• Allergènes : aucun dans les ingrédients de base. L'amaretto ajoute de l'alcool et se fait à partir d'amandes ou de noyaux d'abricot, donc la version à la liqueur ne doit pas être proposée à qui est allergique aux fruits à coque.
• Variantes : avec les griottes, monte à 700 g de sucre par kilo, utilise le jus d'un demi-citron, retire la pomme et cuis 15-20 minutes en remuant avec plus d'attention, car elles attachent au fond. Amaretto : trois cuillères à soupe par kilo en fin de cuisson avec une minute d'ébullition, quatre avec les griottes. Vanille : une demi-gousse fendue dès le début, qui adoucit les angles acides des griottes et donne de la profondeur aux douces ; l'extrait convient mais hors du feu, une cuillère à café.
Une recette Minnelea construite autour de la Confiture Extra de Myrtilles : la confiture de cerises, nous ne la faisons pas, car dans le Cilento la cerise n'est pas une culture sérieuse et nous ne travaillons que les fruits des collines qui nous entourent. La myrtille est le pot le plus proche par son caractère — sombre, avec le même équilibre entre doux et acide, sans pectine ajoutée et avec une liste d'ingrédients courte — et nous la cuisons sous vide à basse température justement pour contourner le problème de couleur décrit ci-dessus, ce qui ne se reproduit pas sur une cuisinière domestique.