Condiments
Confiture de framboises : la recette de huit minutes
La framboise est le fruit le plus facile à faire gélifier et le plus facile à gâcher : elle a pectine et acidité en abondance, mais son parfum s'en va avec la vapeur après cinq minutes de cuisson de trop. Ici le jus réduit seul et les fruits ne cuisent que huit minutes, avec un demi-citron et aucun gélifiant ajouté.
Réalisation
- Prévois trois heures de macération, ou une nuit, avant d'allumer le feu. Ne lave pas les framboises si elles sont propres : elles absorbent l'eau et s'effondrent. Si tu dois vraiment le faire, plonge-les un instant dans l'eau froide et laisse-les égoutter une demi-heure sur un torchon.
- Mélange les framboises avec le sucre et le jus de citron dans un grand saladier, couvre et laisse reposer trois heures à température ambiante ou une nuit au réfrigérateur. Par osmose, le sucre fait sortir le jus.
- Filtre le jus rendu dans une casserole large et basse en inox ou émaillée. Pas d'aluminium ni de cuivre, ils ternissent la couleur des fruits rouges. Garde les fruits de côté.
- Fais bouillir le jus seul 6 à 8 minutes à feu vif, jusqu'à ce qu'il devienne sirupeux. Ici tu élimines de l'eau sans cuire l'arôme.
- Pendant ce temps, tamise la moitié des framboises si tu veux une texture plus lisse, ou laisse-les toutes entières. Si tu as tamisé, enferme la pulpe écartée avec les pépins dans un sachet de thé.
- Ajoute les fruits au sirop, plus les groseilles ou le sachet de pulpe, ramène rapidement à ébullition et cuis 6 à 8 minutes à feu vif. Retire l'écume et remue doucement avec une cuillère en bois. Presse le sachet au-dessus de la casserole et jette-le.
- Fais le test de l'assiette froide : une demi-cuillère à café de confiture sur une assiette gardée au congélateur, une minute de froid puis le doigt au milieu. Si le sillon ne se referme pas, éteins tout de suite, car continuer n'améliore rien. Si elle coule, cuis encore trois minutes et recommence avec une assiette fraîche.
- Remplis les pots chauds jusqu'à un demi-centimètre du bord, nettoie le bord avec un linge humide, ferme aussitôt puis laisse refroidir debout. Vérifie que chaque capsule est concave et ne fait pas clic.
Produits Minnelea pour cette recette
Les confitures utilisées dans cette recette.
Minnelea
Confiture Extra de Fruits des Bois – Artisanale, Sans Conservateurs
€8,90
Minnelea
Coffret de 6 confitures artisanales italiennes — Dolce Risveglio
€39,00
• La framboise a déjà tout pour gélifier toute seule : 0,7-1 % de pectine, un pH entre 3,2 et 3,5 et environ 85 % d'eau contre 91 % pour la fraise, donc il y a peu d'eau à évaporer et rien à ajouter.
• Les fruits ne doivent pas bouillir plus de huit à dix minutes : le parfum de la framboise tient dans des esters volatils qui sortent de la casserole avec la vapeur, et après dix minutes il ne reste que le doux et l'acide, le rouge vire à la brique et le sucre commence à caraméliser. Si à huit minutes elle n'a pas pris, le problème est l'eau, pas le temps : on réduit le jus seul avant de remettre les fruits, et c'est exactement ce que fait cette recette.
• Trois façons d'enlever les petits pépins, qui représentent environ 5 % du poids du fruit : tamis à maille inférieure au millimètre (vraiment sans pépins, mais tu perds 25-30 % de rendement et tu dois repeser la purée pour recalculer le sucre), moulin à légumes avec le disque le plus fin (beaucoup plus rapide, retient presque tous les pépins mais pas tous), ou ne tamiser que la moitié des fruits et laisser l'autre moitié entière.
• Attention au prix du tamis : la pectine n'est pas dans la pulpe juteuse mais dans les membranes et les placentas autour des pépins, donc en tamisant on en jette environ la moitié et la confiture reste plus molle. Ce n'est pas une erreur, c'est de la physique.
• L'astuce du sachet : mets la pulpe écartée avec les pépins dans une gaze ou un sachet de thé, fais-la bouillir cinq minutes dans le sirop puis presse-la au-dessus de la casserole. La pectine finit dans la casserole, les pépins à la poubelle.
• Pour un coup de pouce de plus sans sucre gélifiant : 100-150 g de groseilles rouges par kilo (1-1,3 % de pectine et invisibles au palais derrière la framboise) ou une pomme acidulée râpée avec la peau. Le sucre gélifiant est ici superflu et généralement nuisible, car il donne une texture légèrement caoutchouteuse et aplatit le goût du fruit.
• Avec des framboises surgelées, l'ordre change, pas la recette : décongèle-les 4-6 heures dans une passoire au-dessus d'un saladier au réfrigérateur et tu recueilleras 150-250 ml de jus par kilo, fais réduire ce jus avec le sucre 8-10 minutes et ajoute les fruits seulement pour 5-6 minutes de plus. Utilise le jus d'un citron entier au lieu d'un demi, ou ajoute 150 g de groseilles, car la congélation brise les parois cellulaires et dégrade en partie la pectine.
• Sucre et conservation, calculés sur le poids des fruits nettoyés (ou de la purée, si tu tamises) : à 60 %, soit 600 g par kilo, la texture est ferme et elle se conserve 12 mois fermée et une semaine au réfrigérateur une fois ouverte ; à 50 %, elle est plus fruitée et mieux équilibrée avec l'acidité, 8-10 mois et une semaine ; à 40 % ou moins, elle est franchement acidulée et excellente avec les fromages affinés, mais 4-6 mois fermée et à peine une semaine ouverte.
• La macération de trois heures ou d'une nuit au réfrigérateur n'est pas comprise dans les temps indiqués ci-dessus.
• Test de l'assiette froide : trois assiettes au congélateur avant de commencer, une demi-cuillère à café de confiture sur l'assiette glacée, une minute au congélateur puis le doigt au milieu. Si la surface se ride et que le sillon ne se referme pas, elle est prête ; si elle coule comme du sirop, cuis encore trois minutes et non cinq, car avec les framboises chaque minute compte double. Le thermomètre convient aussi, 104-105 °C, qu'on atteint ici souvent dès la sixième minute. Chaude, la confiture paraît toujours plus liquide qu'elle ne sera : la prise continue pendant 24-48 heures après la mise en pots.
• Conservation : pots bouillis dix minutes ou gardés un quart d'heure à 120 °C au four, capsules toujours neuves, remplissage chaud sur chaud. Avec la méthode classique, pots fermés, ébullition de 20-25 minutes dans l'eau avec un torchon au fond et refroidissement dans l'eau. Chaque capsule doit être concave et ne pas faire clic : si elle fait clic, ce pot va au réfrigérateur et se consomme en premier. Garde les pots à l'abri de la lumière, car la lumière délave les fruits rouges en quelques mois.
• Allergènes : aucun. Il n'y a que des framboises, du sucre et du citron, plus les groseilles si tu en utilises.
• Variantes : moitié framboises et moitié mûres pour une confiture plus foncée et moins acide ; une cuillère à soupe de jus de citron en plus pour une version à associer aux fromages affinés.
• Disons-le ouvertement : Minnelea ne produit pas de confiture de framboises seules. La Confiture Extra de Fruits des Bois contient les framboises avec les autres fruits des bois, ce n'est donc pas une confiture de framboises et nous ne prétendons pas qu'elle en soit une ; elle sert de terme de comparaison, pour goûter à côté de la tienne ce que fait une cuisson courte sur les fruits rouges.
Une recette Minnelea construite autour de la Confiture Extra de Fruits des Bois : cuisson sous vide à basse température, vrais fruits cueillis à maturité, ingrédients courts et aucune pectine ajoutée, aucun conservateur, aucun colorant.
• Les fruits ne doivent pas bouillir plus de huit à dix minutes : le parfum de la framboise tient dans des esters volatils qui sortent de la casserole avec la vapeur, et après dix minutes il ne reste que le doux et l'acide, le rouge vire à la brique et le sucre commence à caraméliser. Si à huit minutes elle n'a pas pris, le problème est l'eau, pas le temps : on réduit le jus seul avant de remettre les fruits, et c'est exactement ce que fait cette recette.
• Trois façons d'enlever les petits pépins, qui représentent environ 5 % du poids du fruit : tamis à maille inférieure au millimètre (vraiment sans pépins, mais tu perds 25-30 % de rendement et tu dois repeser la purée pour recalculer le sucre), moulin à légumes avec le disque le plus fin (beaucoup plus rapide, retient presque tous les pépins mais pas tous), ou ne tamiser que la moitié des fruits et laisser l'autre moitié entière.
• Attention au prix du tamis : la pectine n'est pas dans la pulpe juteuse mais dans les membranes et les placentas autour des pépins, donc en tamisant on en jette environ la moitié et la confiture reste plus molle. Ce n'est pas une erreur, c'est de la physique.
• L'astuce du sachet : mets la pulpe écartée avec les pépins dans une gaze ou un sachet de thé, fais-la bouillir cinq minutes dans le sirop puis presse-la au-dessus de la casserole. La pectine finit dans la casserole, les pépins à la poubelle.
• Pour un coup de pouce de plus sans sucre gélifiant : 100-150 g de groseilles rouges par kilo (1-1,3 % de pectine et invisibles au palais derrière la framboise) ou une pomme acidulée râpée avec la peau. Le sucre gélifiant est ici superflu et généralement nuisible, car il donne une texture légèrement caoutchouteuse et aplatit le goût du fruit.
• Avec des framboises surgelées, l'ordre change, pas la recette : décongèle-les 4-6 heures dans une passoire au-dessus d'un saladier au réfrigérateur et tu recueilleras 150-250 ml de jus par kilo, fais réduire ce jus avec le sucre 8-10 minutes et ajoute les fruits seulement pour 5-6 minutes de plus. Utilise le jus d'un citron entier au lieu d'un demi, ou ajoute 150 g de groseilles, car la congélation brise les parois cellulaires et dégrade en partie la pectine.
• Sucre et conservation, calculés sur le poids des fruits nettoyés (ou de la purée, si tu tamises) : à 60 %, soit 600 g par kilo, la texture est ferme et elle se conserve 12 mois fermée et une semaine au réfrigérateur une fois ouverte ; à 50 %, elle est plus fruitée et mieux équilibrée avec l'acidité, 8-10 mois et une semaine ; à 40 % ou moins, elle est franchement acidulée et excellente avec les fromages affinés, mais 4-6 mois fermée et à peine une semaine ouverte.
• La macération de trois heures ou d'une nuit au réfrigérateur n'est pas comprise dans les temps indiqués ci-dessus.
• Test de l'assiette froide : trois assiettes au congélateur avant de commencer, une demi-cuillère à café de confiture sur l'assiette glacée, une minute au congélateur puis le doigt au milieu. Si la surface se ride et que le sillon ne se referme pas, elle est prête ; si elle coule comme du sirop, cuis encore trois minutes et non cinq, car avec les framboises chaque minute compte double. Le thermomètre convient aussi, 104-105 °C, qu'on atteint ici souvent dès la sixième minute. Chaude, la confiture paraît toujours plus liquide qu'elle ne sera : la prise continue pendant 24-48 heures après la mise en pots.
• Conservation : pots bouillis dix minutes ou gardés un quart d'heure à 120 °C au four, capsules toujours neuves, remplissage chaud sur chaud. Avec la méthode classique, pots fermés, ébullition de 20-25 minutes dans l'eau avec un torchon au fond et refroidissement dans l'eau. Chaque capsule doit être concave et ne pas faire clic : si elle fait clic, ce pot va au réfrigérateur et se consomme en premier. Garde les pots à l'abri de la lumière, car la lumière délave les fruits rouges en quelques mois.
• Allergènes : aucun. Il n'y a que des framboises, du sucre et du citron, plus les groseilles si tu en utilises.
• Variantes : moitié framboises et moitié mûres pour une confiture plus foncée et moins acide ; une cuillère à soupe de jus de citron en plus pour une version à associer aux fromages affinés.
• Disons-le ouvertement : Minnelea ne produit pas de confiture de framboises seules. La Confiture Extra de Fruits des Bois contient les framboises avec les autres fruits des bois, ce n'est donc pas une confiture de framboises et nous ne prétendons pas qu'elle en soit une ; elle sert de terme de comparaison, pour goûter à côté de la tienne ce que fait une cuisson courte sur les fruits rouges.
Une recette Minnelea construite autour de la Confiture Extra de Fruits des Bois : cuisson sous vide à basse température, vrais fruits cueillis à maturité, ingrédients courts et aucune pectine ajoutée, aucun conservateur, aucun colorant.