Tarte à la confiture d'abricots

Réalisation

1. Tamisez la farine et la levure sur un plan en marbre ou une planche froide — le froid du plan empêche le beurre de fondre pendant le travail, secret d'une pâte sablée friable et non élastique. Creusez un puits au centre.
2. Coupez le beurre froid en petits cubes (1 cm) à la sortie du réfrigérateur. Déposez-les au centre du puits avec le sucre et le zeste de citron râpé.
3. Sablez le mélange du bout des doigts (jamais avec les paumes chaudes) : pincez et émiettez beurre, sucre et farine jusqu'à obtenir une texture sableuse et granuleuse, sans morceaux de beurre visibles. Deux minutes au maximum. Si vous sentez la pâte chauffer, arrêtez-vous.
4. Ajoutez l'œuf légèrement battu au centre du sable. Pétrissez rapidement à la main jusqu'à ce que la masse se compacte — dès qu'elle devient homogène, arrêtez-vous. La travailler davantage développe le gluten et la pâte devient élastique et dure.
5. Formez un pâton, aplatissez-le sur 2 cm d'épaisseur, filmez-le et laissez-le reposer au réfrigérateur au moins 1 heure (2 heures, idéalement). Ce repos est obligatoire : sans lui, la pâte se rétracte à la cuisson.
6. Préchauffez le four à 180 °C en chaleur statique (165 °C en chaleur tournante), grille au centre.
7. Beurrez et farinez un moule à tarte de 24 cm à bord bas et fond amovible. Vous pouvez aussi le chemiser de papier cuisson mouillé et essoré.
8. Divisez la pâte : deux tiers pour le fond, un tiers pour les bandes. Gardez ce tiers couvert au réfrigérateur pendant que vous travaillez le fond.
9. Étalez les deux tiers sur 4-5 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson (la pâte ne colle pas au rouleau et garde le froid). Transférez-la dans le moule en vous aidant du rouleau, pressez délicatement sur les bords, ébarbez l'excédent au couteau et piquez le fond à la fourchette — cela l'empêche de gonfler à la cuisson.
10. Répartissez la confiture d'abricots Minnelea directement sortie du pot, en lissant avec le dos d'une cuillère. Laissez 1 cm de marge avec le bord : à la cuisson la confiture monte légèrement et brûle si elle est trop proche du bord.
11. Étalez le tiers restant à la même épaisseur et découpez 8 bandes de 1,5 cm de large à la roulette cannelée. Disposez-les en croisillons (4 dans un sens, 4 à 90°) et scellez les bords par une légère pression.
12. Battez 1 jaune d'œuf avec 1 cuillère à soupe de lait et badigeonnez-en les bandes et les bords. La cuisson leur donnera une couleur cuivrée.
13. Enfournez 30-35 minutes. La tarte est prête quand les bandes sont dorées, que la confiture frémit légèrement en surface et que le fond est jaune paille (vérifiez en soulevant un bord avec une spatule).
14. Sortez du four et laissez 20 minutes dans le moule, puis transférez sur une grille. Servez à température ambiante après au moins 2 heures : la confiture absorbe l'humidité de la pâte et les saveurs se fondent. Jamais chaude — la pâte sablée à peine sortie du four est encore molle.