Condiments
Confiture d'églantier : la recette et le nettoyage des cynorrhodons
L'églantier est le dernier fruit sauvage de l'année, et sa confiture est la préparation la plus laborieuse de la saison : non pas à cause de la cuisson, qui est courte, mais à cause de ce qu'il y a dans le fruit. Derrière la peau compacte se trouvent des graines dures et une couche de poils irritants, qu'il faut éliminer complètement. Voici les deux méthodes de nettoyage, les doses et le rendement réel.
Réalisation
- Pars de cynorrhodons cueillis après les premières gelées. Si tu ne peux pas attendre, lave les fruits et garde-les 48 heures à −18 °C au congélateur, puis laisse-les décongeler : ils deviennent plus doux et se nettoient bien mieux. Ces 48 heures ne comptent pas dans les temps de la recette.
- Lave les cynorrhodons et retire le pédoncule et la petite couronne noire, où se nichent saletés et poils. Il n'est pas nécessaire de les couper.
- Mets-les dans une casserole avec l'eau, environ 600 ml par kilo, et cuis avec le couvercle 35 à 45 minutes, jusqu'à ce qu'ils se défassent.
- Premier passage : passe le tout au moulin à légumes avec le disque le plus gros, ou écrase avec une louche dans une passoire. Graines et peaux restent derrière, mais pas les poils.
- Rince à l'eau bouillante tamis, louche et saladier. C'est l'étape que presque tout le monde saute : sans elle, le feutre de poils formé au premier tour finit dans la chair.
- Second passage : pousse la chair à travers un tamis vraiment fin, mailles d'un millimètre ou moins, ou à travers un linge de coton plié en deux.
- Contrôle le résultat : frotte un peu de chair entre le pouce et l'index. Si tu sens des filaments rigides, passe-la une troisième fois.
- Pèse la chair propre : c'est ce poids, et non celui des fruits cueillis, qui fixe le sucre. De 2 kg de cynorrhodons tu obtiens environ 1 kg de chair.
- Chauffe doucement la chair avec le jus de citron dans une casserole haute, car la masse est dense et éclabousse. Ajoute le sucre en remuant jusqu'à ce que chaque grain soit dissous, avant l'ébullition.
- Cuis 8 à 12 minutes en remuant toujours sur le fond : à cause de sa densité, cette confiture attache avant toute autre.
- Test de l'assiette froide : verse une demi-cuillère à café sur une assiette gardée au congélateur, attends 60 secondes et pousse avec le doigt. Si le pli reste, elle est prête. Si elle est trop épaisse, ajoute une cuillère à soupe d'eau bouillante par pot.
- Remplis les pots chauds jusqu'à 5 mm du bord, nettoie le bord avec un linge humide et ferme aussitôt. Pasteurise 10 minutes dans l'eau bouillante, laisse refroidir et vérifie que chaque capsule est concave.
Produits Minnelea pour cette recette
Les confitures utilisées dans cette recette.
Minnelea
Confiture Extra de Fruits des Bois – Artisanale, Sans Conservateurs
€8,90
Minnelea
Coffret de 6 confitures artisanales italiennes — Dolce Risveglio
€39,00
• Le point de toute la recette : à l'intérieur du cynorrhodon, en plus des graines dures, il y a une couche de poils courts et rigides — la même poudre urticante des cours d'école — et il faut l'éliminer complètement. Aucun temps de cuisson ne la rend inoffensive : elle ne s'enlève que mécaniquement. S'il en reste, le pot n'est pas désagréable, il est immangeable, car les poils irritent la gorge pendant des heures.
• Méthode 1, nettoyage à cru : lave les fruits, retire le pédoncule et la petite couronne noire (c'est justement là que se nichent saletés et poils), coupe chaque cynorrhodon en deux dans la longueur et vide graines et poils avec une petite cuillère ou une cuillère parisienne, en travaillant au-dessus d'un saladier. Puis rince les demi-peaux à l'eau froide en les frottant entre les doigts et recommence : les poils détachés flottent. Compte 45 à 90 minutes par kilo. En échange, tu obtiens des morceaux de chair au lieu d'une purée lisse. Gants toujours, ne te touche pas les yeux, lave bien planche et couteau.
• Méthode 2, celle suivie ici : cuisson et double passage au tamis. C'est plus rapide et cela donne une purée lisse ; la méthode 1 ne convient que si tu veux des morceaux.
• Pourquoi le tamis doit être passé deux fois : c'est le point sur lequel presque toutes les recettes glissent. Un tamis à larges mailles ne sépare que graines et peaux de la chair ; les poils sont plus fins que les mailles et de la même couleur que la purée, donc ils passent sans que tu les voies. Seul un second passage, avec un tamis d'un millimètre ou moins ou avec un linge de coton plié en deux, les retient. Et entre les deux passages, le tamis doit être rincé à l'eau bouillante, car au premier tour il se forme en surface un feutre de poils et de fibres que sinon tu pousses de l'autre côté avec la chair. Contrôle final : frotte un peu de chair entre le pouce et l'index, et si tu sens des filaments rigides, passe-la une troisième fois.
• Où et quand cueillir : le fruit de l'églantier s'appelle cynorrhodon. La plante pousse spontanément le long des haies, en lisière de bois et dans les pâturages abandonnés, de la mer jusqu'à mille huit cents mètres. La saison va de septembre à novembre bien avancé, avec le meilleur moment fin octobre. Choisis les fruits les plus gros, qui rendent trois ou quatre fois plus de chair à nettoyage égal, d'un rouge intense et qui cèdent à peine sous le pouce. Gants solides contre les épines.
• Jamais le long des routes passantes : poussières d'échappement et résidus de freinage se déposent sur le fruit et ne partent pas au lavage. Tiens-toi à quelques dizaines de mètres, et laisse tranquilles les branches basses le long d'un sentier battu, les bords des champs traités et les talus fraîchement désherbés. Dans les parcs et les réserves, la cueillette est réglementée et sur les terrains privés il faut une autorisation. Laisse l'essentiel sur la plante : les cynorrhodons sont la nourriture d'hiver des grives et des merles.
• L'astuce du gel : un cynorrhodon cueilli début septembre est dur, ligneux et astringent, alors qu'après deux ou trois nuits sous zéro il est mou, plus foncé et nettement plus doux, car les cristaux de glace brisent les parois cellulaires et une bonne partie de la sensation astringente disparaît. Qui ne veut pas attendre la première gelée met les fruits lavés 48 heures à −18 °C au congélateur puis les laisse décongeler : le résultat est presque identique et les cynorrhodons décongelés se nettoient bien mieux. Ces 48 heures ne sont pas comptées dans les temps de la recette.
• Pectine et sucre : l'églantier contient assez de pectine et sa propre acidité pour prendre sans gélifiants ajoutés, et la chair passée est déjà dense d'elle-même ; le gélifiant ne servirait ici qu'à la raidir. Pèse la chair propre et calcule sur ce poids de 40 à 50 pour cent de sucre, soit 400-500 g par kilo : à 40 pour cent le fruit se sent mieux, à 50 le pot dure plus longtemps, sous 35 elle reste liquide et se conserve peu. Le jus d'un citron et demi par kilo de chair sert davantage à la fraîcheur et à la couleur qu'à la prise.
• Cette confiture épaissit beaucoup en refroidissant, il vaut donc mieux s'arrêter une minute plus tôt. Et à cause de la densité, elle attache au fond avant toute autre : remue toujours en raclant le fond, dans une casserole haute car la masse éclabousse.
• Le rendement réel, et c'est le plus bas de tous : d'1 kg de cynorrhodons frais il reste environ 950 g une fois pédoncules et couronnes enlevés, environ 500 g de chair propre après nettoyage et tamis, et 2-2,5 pots de 230 g finis. Graines et poils pèsent presque la moitié du fruit. Pour deux pots pleins, il faut un kilo de fruits et une heure et demie de travail : le savoir avant transforme la déception en choix. Qui en veut plus allonge la chair avec de la pomme râpée ou des mûres.
• Les erreurs qui reviennent le plus souvent : ne tamiser qu'une fois, de loin la plus grave car le pot devient inutilisable ; ne pas rincer le tamis entre les deux passages ; cueillir trop tôt, quand les fruits sont encore durs et astringents ; cuire trop longtemps, si bien que ce qui semblait parfait dans la casserole est le lendemain une pâte ; cueillir le long de la route, car un fruit gratuit n'est pas pour autant un fruit propre.
• Outre la confiture, la chair propre est la base de presque tout : sirop (diluée avec autant d'eau, égouttée une nuit dans un linge et cuite avec 500 g de sucre par litre), une sauce d'automne pour canard ou cerf, ou un chutney avec oignon, vinaigre de cidre et gingembre à côté d'un fromage affiné. Pour l'infusion, fais sécher seulement les demi-peaux déjà nettoyées et filtre avec une passoire fine. Du point de vue de la composition, l'églantier est connu comme l'un des fruits à la plus forte teneur en vitamine C, dont la cuisson dégrade une bonne partie : c'est une donnée nutritionnelle du fruit frais, pas une propriété du pot.
• Conservation : les pots doivent être propres et chauds, 20 minutes au four à 120 °C, toujours avec des capsules neuves. Après le remplissage, pasteurise 10 minutes dans l'eau bouillante : avec un fruit peu acide, c'est plus sûr que de se limiter à la fermeture à chaud. Fermés, au frais et à l'abri de la lumière, ils tiennent 8-12 mois, et la couleur fonce au cours de l'année : c'est normal. Ouverts, ils vont au réfrigérateur et se consomment dans la semaine. Allergènes : aucun dans les ingrédients de base.
• Note honnête : la confiture d'églantier, nous ne la faisons pas. Elle n'est pas dans notre assortiment et ce n'est pas un fruit de nos collines du Cilento, et elle reste presque toujours une préparation domestique, plus facile à trouver sur un petit marché de village que sur une étagère. Si tu cherches quelque chose avec la même empreinte sombre et sauvage, notre Confiture Extra de Fruits des Bois est la plus proche. Mais les cynorrhodons des haies, tu te les fais toi-même.
Une recette Minnelea construite autour de la Confiture Extra de Fruits des Bois : cuisson sous vide à basse température, vrais fruits et ingrédients courts, sans pectines ajoutées et sans conservateurs.
• Méthode 1, nettoyage à cru : lave les fruits, retire le pédoncule et la petite couronne noire (c'est justement là que se nichent saletés et poils), coupe chaque cynorrhodon en deux dans la longueur et vide graines et poils avec une petite cuillère ou une cuillère parisienne, en travaillant au-dessus d'un saladier. Puis rince les demi-peaux à l'eau froide en les frottant entre les doigts et recommence : les poils détachés flottent. Compte 45 à 90 minutes par kilo. En échange, tu obtiens des morceaux de chair au lieu d'une purée lisse. Gants toujours, ne te touche pas les yeux, lave bien planche et couteau.
• Méthode 2, celle suivie ici : cuisson et double passage au tamis. C'est plus rapide et cela donne une purée lisse ; la méthode 1 ne convient que si tu veux des morceaux.
• Pourquoi le tamis doit être passé deux fois : c'est le point sur lequel presque toutes les recettes glissent. Un tamis à larges mailles ne sépare que graines et peaux de la chair ; les poils sont plus fins que les mailles et de la même couleur que la purée, donc ils passent sans que tu les voies. Seul un second passage, avec un tamis d'un millimètre ou moins ou avec un linge de coton plié en deux, les retient. Et entre les deux passages, le tamis doit être rincé à l'eau bouillante, car au premier tour il se forme en surface un feutre de poils et de fibres que sinon tu pousses de l'autre côté avec la chair. Contrôle final : frotte un peu de chair entre le pouce et l'index, et si tu sens des filaments rigides, passe-la une troisième fois.
• Où et quand cueillir : le fruit de l'églantier s'appelle cynorrhodon. La plante pousse spontanément le long des haies, en lisière de bois et dans les pâturages abandonnés, de la mer jusqu'à mille huit cents mètres. La saison va de septembre à novembre bien avancé, avec le meilleur moment fin octobre. Choisis les fruits les plus gros, qui rendent trois ou quatre fois plus de chair à nettoyage égal, d'un rouge intense et qui cèdent à peine sous le pouce. Gants solides contre les épines.
• Jamais le long des routes passantes : poussières d'échappement et résidus de freinage se déposent sur le fruit et ne partent pas au lavage. Tiens-toi à quelques dizaines de mètres, et laisse tranquilles les branches basses le long d'un sentier battu, les bords des champs traités et les talus fraîchement désherbés. Dans les parcs et les réserves, la cueillette est réglementée et sur les terrains privés il faut une autorisation. Laisse l'essentiel sur la plante : les cynorrhodons sont la nourriture d'hiver des grives et des merles.
• L'astuce du gel : un cynorrhodon cueilli début septembre est dur, ligneux et astringent, alors qu'après deux ou trois nuits sous zéro il est mou, plus foncé et nettement plus doux, car les cristaux de glace brisent les parois cellulaires et une bonne partie de la sensation astringente disparaît. Qui ne veut pas attendre la première gelée met les fruits lavés 48 heures à −18 °C au congélateur puis les laisse décongeler : le résultat est presque identique et les cynorrhodons décongelés se nettoient bien mieux. Ces 48 heures ne sont pas comptées dans les temps de la recette.
• Pectine et sucre : l'églantier contient assez de pectine et sa propre acidité pour prendre sans gélifiants ajoutés, et la chair passée est déjà dense d'elle-même ; le gélifiant ne servirait ici qu'à la raidir. Pèse la chair propre et calcule sur ce poids de 40 à 50 pour cent de sucre, soit 400-500 g par kilo : à 40 pour cent le fruit se sent mieux, à 50 le pot dure plus longtemps, sous 35 elle reste liquide et se conserve peu. Le jus d'un citron et demi par kilo de chair sert davantage à la fraîcheur et à la couleur qu'à la prise.
• Cette confiture épaissit beaucoup en refroidissant, il vaut donc mieux s'arrêter une minute plus tôt. Et à cause de la densité, elle attache au fond avant toute autre : remue toujours en raclant le fond, dans une casserole haute car la masse éclabousse.
• Le rendement réel, et c'est le plus bas de tous : d'1 kg de cynorrhodons frais il reste environ 950 g une fois pédoncules et couronnes enlevés, environ 500 g de chair propre après nettoyage et tamis, et 2-2,5 pots de 230 g finis. Graines et poils pèsent presque la moitié du fruit. Pour deux pots pleins, il faut un kilo de fruits et une heure et demie de travail : le savoir avant transforme la déception en choix. Qui en veut plus allonge la chair avec de la pomme râpée ou des mûres.
• Les erreurs qui reviennent le plus souvent : ne tamiser qu'une fois, de loin la plus grave car le pot devient inutilisable ; ne pas rincer le tamis entre les deux passages ; cueillir trop tôt, quand les fruits sont encore durs et astringents ; cuire trop longtemps, si bien que ce qui semblait parfait dans la casserole est le lendemain une pâte ; cueillir le long de la route, car un fruit gratuit n'est pas pour autant un fruit propre.
• Outre la confiture, la chair propre est la base de presque tout : sirop (diluée avec autant d'eau, égouttée une nuit dans un linge et cuite avec 500 g de sucre par litre), une sauce d'automne pour canard ou cerf, ou un chutney avec oignon, vinaigre de cidre et gingembre à côté d'un fromage affiné. Pour l'infusion, fais sécher seulement les demi-peaux déjà nettoyées et filtre avec une passoire fine. Du point de vue de la composition, l'églantier est connu comme l'un des fruits à la plus forte teneur en vitamine C, dont la cuisson dégrade une bonne partie : c'est une donnée nutritionnelle du fruit frais, pas une propriété du pot.
• Conservation : les pots doivent être propres et chauds, 20 minutes au four à 120 °C, toujours avec des capsules neuves. Après le remplissage, pasteurise 10 minutes dans l'eau bouillante : avec un fruit peu acide, c'est plus sûr que de se limiter à la fermeture à chaud. Fermés, au frais et à l'abri de la lumière, ils tiennent 8-12 mois, et la couleur fonce au cours de l'année : c'est normal. Ouverts, ils vont au réfrigérateur et se consomment dans la semaine. Allergènes : aucun dans les ingrédients de base.
• Note honnête : la confiture d'églantier, nous ne la faisons pas. Elle n'est pas dans notre assortiment et ce n'est pas un fruit de nos collines du Cilento, et elle reste presque toujours une préparation domestique, plus facile à trouver sur un petit marché de village que sur une étagère. Si tu cherches quelque chose avec la même empreinte sombre et sauvage, notre Confiture Extra de Fruits des Bois est la plus proche. Mais les cynorrhodons des haies, tu te les fais toi-même.
Une recette Minnelea construite autour de la Confiture Extra de Fruits des Bois : cuisson sous vide à basse température, vrais fruits et ingrédients courts, sans pectines ajoutées et sans conservateurs.