Risotto au gorgonzola et confiture extra de figues

Réalisation

1. Hachez finement l'échalote (30 g), en morceaux de 2 à 3 mm. Pas d'oignon blanc : trop agressif pour un risotto crémeux qui doit laisser parler le gorgonzola.
2. Portez le bouillon de légumes (1 litre) à léger frémissement dans une casserole à part et maintenez-le à feu doux. Le bouillon doit rester chaud pendant toute la cuisson : ajouté froid, il bloque la cuisson du riz et fait grumeler l'amidon.
3. Dans une sauteuse à fond épais et à bords bas (jamais une casserole haute), faites fondre 15 g de beurre à feu doux. Ajoutez l'échalote et laissez-la suer 3 à 4 minutes sans coloration : elle doit devenir translucide, pas dorée.
4. Ajoutez le riz Carnaroli (320 g ; pas d'Arborio, le Carnaroli tient mieux la cuisson sans se déliter) et nacrez-le 2 minutes à feu moyen en remuant à la cuillère en bois. Le riz doit crisser légèrement et les grains devenir translucides sur les bords. Un nacrage réussi, c'est un risotto qui ne se défait pas.
5. Déglacez au vin blanc sec (60 ml, un Fiano ou une Falanghina). Montez le feu 30 secondes, le temps que l'alcool s'évapore : l'odeur acide laisse place à un parfum plus doux. Mélangez jusqu'à absorption complète.
6. Commencez à ajouter le bouillon chaud une louche à la fois (environ 120 ml chacune), à feu moyen-vif. Remuez régulièrement, mais pas sans arrêt : toutes les 15 à 20 secondes. N'ajoutez la louche suivante que lorsque la précédente est presque absorbée (le fond de la sauteuse apparaît au passage de la cuillère).
7. Poursuivez 16 à 18 minutes au total. Goûtez un grain à 14 minutes : il doit être al dente, avec un cœur blanc. Arrêtez la cuisson une minute avant le point idéal, car le riz continuera de cuire pendant le crémage.
8. Dans les 2 dernières minutes, salez légèrement (le gorgonzola est déjà bien salé) et réglez la consistance à l'onde : en secouant la sauteuse, le risotto doit former des vagues lentes. Trop sec ? Ajoutez une louche. Trop liquide ? Laissez évaporer 30 secondes.
9. Coupez le feu. Ajoutez le gorgonzola doux en morceaux (150 g, sorti du réfrigérateur) et le reste du beurre bien froid (15 g). Crémez à la cuillère en bois par mouvements énergiques pendant 1 minute : le beurre froid et le gorgonzola créent l'émulsion qui rend le risotto soyeux.
10. Ajoutez le parmigiano râpé (40 g) et mélangez encore 30 secondes. Couvrez et laissez reposer 2 minutes : ce repos fait partie du crémage, le riz absorbe la crème et se stabilise.
11. Dressez dans des assiettes chaudes (préchauffées 5 minutes au four à 60 °C) : le risotto refroidit vite, l'assiette chaude le garde crémeux plus longtemps. Déposez-le au centre à la cuillère et tapotez délicatement le dessous de l'assiette pour l'étaler à l'onde.
12. Au centre de chaque portion, déposez 1 cuillère à café rase (15 g) de Confiture Extra de Figues Blanches Minnelea. Ne la mélangez pas : tout l'intérêt tient au contraste visuel, rouge sombre sur crème claire, et chacun l'intègre à la première cuillerée.
13. Parsemez les cerneaux de noix torréfiés et grossièrement concassés (5 g par portion) autour de la confiture. Torréfiez-les 2 minutes à la poêle antiadhésive avant de commencer le risotto.
14. Donnez un tour de moulin à poivre noir par portion et servez aussitôt. Le risotto se mange dans les 3 à 4 minutes qui suivent le dressage : après, il perd sa consistance à l'onde.