Spreco alimentare: dove nasce e come ridurlo in casa

Lo spreco alimentare è cibo ancora buono che finisce nel bidone invece che a tavola: il pane intero, l’insalata dimenticata nel cassetto, la pasta cotta della sera prima. Secondo la FAO circa un terzo del cibo prodotto nel mondo viene perso o sprecato dal campo al piatto. Ma il punto più delicato non è il campo né il supermercato: è la cucina di casa, dove si stima si generi intorno alla metà degli sprechi alimentari europei. Quasi mai per cattiva volontà: per date lette male, frigo disordinati e spese di fretta.

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Dove si spreca davvero

Nel campo resta a terra una parte del raccolto: frutta che matura tutta insieme, prodotto fuori misura, grandine nel momento sbagliato. Nella trasformazione il cibo sprecato se ne va in scarti e lotti fuori specifica, e lì il margine è già sfruttato: ogni scarto è un costo a bilancio. Nella distribuzione pesano l’invenduto vicino alla data e le confezioni ammaccate: il pezzo più visibile, ma non il più grosso.

In casa si concentra la quota maggiore, molto più di quanto si creda: si compra più del necessario, si dimentica quello che sta dietro, si legge una data e si decide in due secondi. È la voce più pesante, ed è l’unica che si può cambiare senza aspettare nessuno.

Cosa si butta di più

Quattro categorie tornano sempre in cima. Il pane, che si compra ogni giorno e invecchia in poche ore: il filone intero è quello che finisce più spesso nel bidone intatto. Frutta e verdura fresca, in confezioni più grandi del consumo reale. Latticini e freschi, dove pesa la lettura della data. E gli avanzi cotti, che restano in frigo finché non ci si fida più.

Le date sull’etichetta: la differenza che fa buttare cibo buono

Se da questa pagina vale la pena portarsi via una cosa sola, è questa: sulle confezioni ci sono due frasi diverse, e vengono confuse ogni giorno.

«Da consumarsi entro» è la scadenza vera. Riguarda la sicurezza e sta sui prodotti molto deperibili: carne e pesce freschi, latte fresco, pasta fresca ripiena, piatti pronti. Dopo quella data non si mangia, anche se all’aspetto e all’odore sembra a posto: quello che conta non si vede e non si sente.

«Da consumarsi preferibilmente entro» è il termine minimo di conservazione. Riguarda la qualità, e sta su pasta secca, riso, legumi, biscotti, farina, caffè, scatolame, olio, conserve. Fino a quella data il produttore garantisce fragranza, colore, consistenza. Dopo, il prodotto può essere meno buono, non pericoloso: a confezione integra quasi sempre si mangia ancora, e il giudizio passa a te — guardare, annusare, assaggiare poco.

E soprattutto: ogni data vale a confezione chiusa. Dopo l’apertura comanda l’indicazione «consumare entro X giorni», quasi sempre molto più corta.

Il frigorifero è un attrezzo, non un armadio

Un frigorifero non è freddo allo stesso modo dappertutto, e questo spiega buona parte del cibo perso in casa. La zona più fredda dovrebbe stare intorno a 0-4 gradi, il congelatore a -18. L’aria fredda scende, quindi il ripiano più basso, sopra i cassetti, è il più freddo: lì vanno carne e pesce. I ripiani alti sono più tiepidi: avanzi cotti e latticini aperti. I cassetti sono per frutta e verdura. La porta è il punto più caldo: bibite e condimenti sì, freschi delicati no.

Cosa non va in frigo. I pomodori sotto i dodici gradi circa perdono aroma e diventano farinosi; le patate al freddo trasformano l’amido in zuccheri e sanno di dolce; cipolle e aglio germogliano; il pane raffermisce più in fretta che sul tavolo.

Primo entrato, primo uscito. La spesa nuova va dietro, quella vecchia davanti. Aggiungi un ripiano «da finire» a vista e il cibo dimenticato crolla.

La spesa: di stagione e nella quantità giusta

Il modo più efficace di ridurre lo spreco alimentare è comprare meglio, non conservare meglio. Guarda nel frigo prima di scrivere la lista. Compra di stagione: un prodotto colto nel suo mese ha pochi giorni alle spalle e molti davanti, mentre uno fuori stagione ha già speso metà della sua vita fra celle e camion. Scegli maturazioni scalate — due mele mature per oggi, tre dure per giovedì. E le offerte a volume convengono solo se il prodotto verrà consumato: tre confezioni al prezzo di due, di cui una finisce nel bidone, sono un cattivo affare.

Le tecniche che salvano il cibo

Prima dell’elettricità, l’unico modo per mangiare a febbraio quello che cresceva a luglio era trasformarlo.

Congelare è il gesto più sottovalutato: porzioni singole, sacchetti piatti, nome e data scritti sopra, perché un blocco anonimo di ghiaccio dopo tre mesi lo butti lo stesso. Le verdure vanno sbollentate uno o due minuti prima, il pane si congela già affettato. Essiccare toglie l’acqua e quindi il campo ai microrganismi: pomodori, funghi, mele a fette sottili, erbe legate a testa in giù. Il sott’aceto lavora sull’acidità ed è la via più sicura in casa.

La conserva dolce merita una precisazione, perché oggi la marmellata la si pensa come un dessert. Non è nata così: è nata per non buttare la frutta troppo matura, quella che il giorno dopo era da scartare. Zucchero e cottura fanno il lavoro dell’aceto e del sole: sottraggono acqua e fermano il tempo. Una confettura, prima di essere buona, è un raccolto salvato.

Vale anche per noi: senza conservanti il vasetto chiuso dura a lungo, ma una volta aperto dura meno di un prodotto industriale. È il segno che dentro c’è solo frutta e zucchero: in frigo, e finito nei giorni indicati in etichetta.

Quando è già tardi

Frutta ammaccata: si taglia via la parte scura, il resto va in composta, frullato o dentro un impasto. Le banane annerite sono la base migliore per un dolce.

Pane raffermo: fette tostate, pangrattato, crostini, polpette, zuppe, oppure bagnato e strizzato con pomodoro e olio. Non è pane finito, è un altro ingrediente.

Verdura appassita: insalata, sedano, carote e finocchi tornano croccanti con mezz’ora in acqua fredda; il resto finisce in un passato o in una frittata.

Avanzi cotti: raffreddati in fretta, consumati in un paio di giorni o congelati a porzioni. Nel dubbio su carne, pesce e uova si butta: un piatto non vale un’intossicazione.

Le dieci cose che funzionano davvero

1. Guarda frigo e dispensa prima di scrivere la lista.
2. Distingui «da consumarsi entro» da «preferibilmente entro».
3. Tieni un ripiano «da finire» a vista.
4. Metti la spesa nuova dietro quella vecchia, sempre.
5. Compra frutta con maturazioni scalate, non tutta pronta insieme.
6. Congela a porzioni, con nome e data.
7. Tieni fuori dal frigo pomodori, patate, cipolle, aglio e pane.
8. Cucina la quantità che mangi; se avanza, congelala subito.
9. Tieni la zona fredda del frigo sui quattro gradi.
10. Una volta al mese cucina solo con quello che hai in casa.

Domande frequenti

Quanto cibo si spreca in Italia?

Le rilevazioni sullo spreco alimentare in Italia danno un ordine di grandezza di alcune centinaia di grammi a persona alla settimana per il solo spreco domestico: qualche decina di chili a testa in un anno, più quanto si perde lungo la filiera. Il numero esatto cambia col metodo di misura, la proporzione no.

Cosa significa «da consumarsi preferibilmente entro»?

È il termine minimo di conservazione: fino a quella data il produttore garantisce sapore, consistenza e aroma. Non è una scadenza sanitaria: dopo, il prodotto può essere meno buono ma, a confezione integra, di norma resta commestibile.

Si può mangiare il cibo dopo la data di scadenza?

Dipende da quale delle due date. Se c’è scritto «da consumarsi entro» la risposta è no: riguarda la sicurezza, e vale anche se il prodotto sembra buono. Se c’è scritto «preferibilmente entro», di solito sì, a confezione integra. In caso di dubbio, di confezione rigonfia o di odore anomalo, si butta.

Si spreca più cibo in casa o lungo la filiera?

Dipende da dove. Nei paesi a basso reddito pesano le perdite agricole e logistiche, perché il cibo si guasta prima del mercato. Nei paesi ricchi il baricentro dello spreco alimentare nel mondo si sposta a valle: si butta in casa, dove il cibo arriva ancora integro.

Le conserve aiutano davvero a non sprecare il cibo?

Sì: spostano un raccolto abbondante dentro un mese in cui quel raccolto non c’è. L’accortezza è il dopo-apertura, perché senza conservanti il vasetto aperto dura meno: frigo e tempi dell’etichetta. Anche il formato giusto fa parte del come non sprecare il cibo.

Se sembra astratto, guarda un vasetto di confettura: è la tecnica antispreco più antica che esista, non un dessert. La confettura extra di mele rosse nasce da mele mature, quelle che non aspettano, cotte lo stesso giorno con poco zucchero. Lo stesso vale per tutte le confetture Minnelea: un raccolto fermato in tempo. Una volta aperti stanno in frigo e vanno finiti: il tempo esatto è in etichetta.