Vellutata di zucca e patate: le proporzioni giuste e la ricetta senza panna

La vellutata di zucca e patate è la versione più affidabile di tutte, e non per caso: la patata porta amido, e l'amido lega l'acqua. È il motivo per cui questa variante viene densa e stabile anche quando la zucca che avete comprato è acquosa — cosa che con la sola zucca non succede quasi mai al primo tentativo. Qui ci sono le proporzioni giuste, la patata da usare, il passaggio che la rende collosa se sbagliato, e la versione con il robot da cucina.

Perché la patata funziona

La zucca è fatta per l'80-85% di acqua e ha pochissimo amido. Quando la frullate, quell'acqua resta libera: si separa, affiora, e la vellutata risulta sottile anche se il colore è bello pieno. La patata contiene circa il 18% di amido, che in cottura gelatinizza e trattiene l'acqua dentro una rete. Il risultato è una crema che resta densa da calda a fredda, senza panna, senza farina e senza roux.

È anche la ragione per cui questa versione piace ai bambini più della vellutata semplice: è meno dolce, più neutra, e la consistenza è quella di un purè scorrevole.

Le proporzioni: quanta patata mettere

Sotto i 200 g di patata su 700 g totali l'effetto addensante non si sente; sopra la metà del peso la vellutata smette di sapere di zucca e diventa un passato di patate colorato.

Quale patata

• Pasta gialla — la scelta giusta. Amido medio, tiene la cottura, non si sfarina troppo. È quella che dà cremosità senza collosità.
• Farinosa (a pasta bianca) — addensa di più ma è anche quella che diventa colla se frullata a lungo. Usabile con attenzione.
• Novella — da evitare: poco amido, resta acquosa e non lega niente.

Le patate vanno tagliate della stessa misura della zucca, cubi da 3 cm, e messe insieme fin dall'inizio. Se entrano dopo restano crude al centro e si sentono a grumi.

Vellutata di zucca e patate — 4 persone

Ingredienti

• 500 g di polpa di zucca delica (circa 700 g intera)
• 250 g di patate a pasta gialla, già pelate
• 1 cipolla dorata media, oppure 1 porro
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• circa 500 ml di brodo vegetale caldo
• 1 rametto di rosmarino
• sale, pepe nero, noce moscata

Procedimento

1. Stufare la cipolla tritata fine nell'olio, fuoco basso, 8-10 minuti con un pizzico di sale, finché è trasparente. Non deve dorare: il dolce tostato della cipolla, sommato a quello della zucca, rende la vellutata stucchevole.
2. Rosolare la zucca da sola per 5 minuti a fuoco medio-alto, finché i bordi iniziano a colorire. È il passaggio che fa la differenza tra una vellutata che sa di zucca arrosto e una che sa di zucca lessa. Le patate non vanno rosolate: si attaccano.
3. Unire le patate e il brodo caldo fino a sfiorare il livello delle verdure, non a coprirle. Aggiungere il rosmarino. Il liquido si aggiunge sempre dopo — toglierlo è impossibile.
4. Cuocere 25 minuti con il coperchio socchiuso, finché la patata si sfalda sotto la forchetta. La patata è più lenta della zucca: è lei a dettare il tempo.
5. Togliere il rosmarino e frullare con il minipimer a velocità media per un minuto scarso, fermandosi appena è liscia.
6. Aggiustare con sale, pepe, noce moscata e un filo di olio a crudo versato mentre il frullatore gira ancora: l'olio si emulsiona con l'acqua della verdura e dà quella lucidità setosa che si vede nei piatti dei ristoranti.

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Il rischio vero: la vellutata collosa

È l'unico difetto specifico di questa versione, e quasi nessuno lo spiega. La patata frullata a lungo e ad alta velocità rompe le cellule dell'amido e lo libera tutto insieme: la crema passa da vellutata a gommosa, si attacca al cucchiaio e fa il filo. È lo stesso meccanismo per cui il purè fatto col frullatore diventa colla mentre quello fatto con lo schiacciapatate no.

Tre regole per evitarlo:

• Frullare a velocità media, non al massimo.
• Fermarsi appena è liscia — un minuto basta. Qui la regola dei due minuti che vale per la vellutata di sola zucca non si applica.
• Non frullare da bollente: aspettare cinque minuti abbassa il rilascio di amido.

Se è già successo, si recupera solo diluendo con brodo caldo e mescolando a mano. Rifrullare peggiora.

Con il robot da cucina

Funziona molto bene, a patto di non saltare la rosolatura — che è l'unico passaggio che i programmi automatici tendono a bruciare.

1. Cipolla a pezzi, 5 secondi a velocità 5, poi raccogliere sulle pareti.
2. Olio, 5 minuti a 100 °C, velocità 1 con la pala: è il soffritto.
3. Zucca a cubi, 4 minuti a 120 °C, antiorario velocità 1 — questa è la rosolatura, e serve la temperatura alta.
4. Patate, brodo, sale, rosmarino: 22 minuti a 100 °C, antiorario velocità 1.
5. Togliere il rosmarino e frullare 40 secondi salendo da velocità 4 a 7. Non oltre: vale la regola della collosità.

Il liquido va comunque dosato a occhio come sulla pentola: nel boccale l'evaporazione è quasi nulla, quindi conviene partire con 100 ml in meno rispetto alla ricetta classica e aggiungerne alla fine se serve.

Zuppa o vellutata?

Stessi ingredienti, due piatti diversi. Se si frulla è vellutata; se si lascia metà delle verdure a pezzi e si frulla solo l'altra metà è zuppa di zucca e patate, che sazia di più ed è quella giusta per una cena unica. La zuppa vuole 100 ml di brodo in più e cinque minuti di cottura in meno, così i pezzi restano interi.

Cinque varianti

• Con il porro al posto della cipolla, e un porro intero. Più delicata e più elegante; è la versione che regge meglio anche servita tiepida.
• Con lo zenzero, un pezzo grattugiato negli ultimi cinque minuti. La sferzata che toglie la stucchevolezza a chi trova la zucca sempre troppo dolce.
• Con il curry e il latte di cocco al posto di un terzo del brodo. La patata regge benissimo il cocco, meglio della sola zucca.
• Con lo speck croccante sopra, 80 g fatti saltare a secco. Sale e affumicato contro il dolce.
• Con il rosmarino fritto: un rametto passato 20 secondi in olio caldo e appoggiato al centro. Costa nulla e cambia il piatto in tavola.

Per i bambini e per lo svezzamento

È una delle prime creme di verdura che funzionano davvero: dolce, liscia, senza filamenti. Per i più piccoli si va sulla proporzione 1 : 1, si toglie il pepe, si usa brodo vegetale non salato e si chiude con un cucchiaino di parmigiano invece del sale. La noce moscata si può mettere: è aromatica, non piccante.

Da evitare sotto l'anno: il sale aggiunto e il brodo di dado. Il resto va bene così com'è.

Conservazione

Tre giorni in frigorifero in contenitore chiuso. In freezer fino a 3 mesi, ma con una avvertenza che riguarda solo questa versione: la patata congelata cambia struttura e allo scongelamento la crema può risultare granulosa. Si rimedia scaldandola a fuoco basso con un goccio di brodo e frullando brevemente a mano. Se sapete già che la congelerete, conviene scendere a 200 g di patata.

In frigo si addensa parecchio: al momento di scaldarla serve quasi sempre un mestolo di brodo.

I quattro errori più comuni

1. Troppo brodo all'inizio. Coprire a filo, aggiungere dopo. Vale ancora di più qui, perché la patata assorbe.
2. Frullare al massimo. La patata diventa colla. Velocità media, un minuto.
3. Patate novelle. Non hanno amido: si fa tutta la fatica senza ottenere la densità.
4. Non rosolare la zucca. Senza quei cinque minuti il piatto sa di lesso, e la patata amplifica il problema perché è neutra.

Domande frequenti

Quante patate mettere nella vellutata di zucca?
Una parte di patata ogni due di zucca: 250 g di patate su 500 g di polpa di zucca, per 4 persone. Con una zucca molto acquosa si può salire a 1 : 1.

Perché la mia vellutata di zucca e patate è collosa?
È stata frullata troppo a lungo o a velocità troppo alta: la patata ha rilasciato tutto l'amido. Va frullata a velocità media per circa un minuto, e mai da bollente.

Quale patata usare?
A pasta gialla. Le farinose addensano di più ma diventano collose facilmente, le novelle non hanno abbastanza amido per legare.

Si può fare senza panna?
Sì, ed è il senso della ricetta: la cremosità arriva dall'amido della patata e dall'olio emulsionato a crudo, non dai grassi del latte.

Si può fare col Bimby o con un robot da cucina?
Sì: soffritto 5 minuti a 100 °C, rosolatura della zucca 4 minuti a 120 °C, poi 22 minuti a 100 °C con il brodo e 40 secondi di frullatura da velocità 4 a 7. Serve circa 100 ml di brodo in meno, perché nel boccale non evapora.

Quanto si conserva?
Tre giorni in frigorifero, tre mesi in freezer. Da congelata può venire granulosa per via della patata: si scalda piano e si frulla brevemente a mano.

Quante calorie ha?
Circa 150-170 kcal a porzione, contro le 90-110 della versione con la sola zucca. La differenza è tutta della patata, e in cambio dà sazietà.

Va bene per i bambini?
Molto: è la versione più adatta, perché meno dolce e più densa. Proporzione 1 : 1, niente pepe, niente sale aggiunto sotto l'anno.

Zuppa o vellutata di zucca e patate?
Stessi ingredienti: se si frulla tutto è vellutata, se si lasciano i pezzi è zuppa. La zuppa sazia di più, la vellutata è più elegante da servire.

Leggi anche

La ricetta base, la scelta della zucca e le otto varianti sono nella guida completa alla vellutata di zucca. Con la stessa base si fanno anche il risotto alla zucca e le lasagne alla zucca.

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