Krem z dyni i ziemniaków: właściwe proporcje i przepis bez śmietanki

Krem z dyni i ziemniaków to najbardziej niezawodna wersja ze wszystkich i nie jest to przypadek: ziemniak wnosi skrobię, a skrobia wiąże wodę. Dlatego ten wariant wychodzi gęsty i stabilny nawet wtedy, gdy kupiona dynia jest wodnista – czego sama dynia prawie nigdy nie zapewnia za pierwszym razem. Znajdziesz tu właściwe proporcje, ziemniaka, którego warto użyć, etap, który przy błędzie robi z kremu klej, oraz wersję z robotem kuchennym.

Dlaczego ziemniak działa

Dynia składa się w 80-85% z wody i zawiera bardzo mało skrobi. Po zmiksowaniu ta woda pozostaje wolna: oddziela się, wypływa na wierzch, a krem wychodzi rzadki, nawet jeśli kolor jest pięknie nasycony. Ziemniak zawiera około 18% skrobi, która podczas gotowania ulega kleikowaniu i zatrzymuje wodę w siatce. Efekt to krem, który pozostaje gęsty od gorącego do zimnego, bez śmietanki, bez mąki i bez zasmażki.

To także powód, dla którego dzieci wolą tę wersję od zwykłego kremu z dyni: jest mniej słodka, bardziej neutralna, a konsystencję ma jak płynne pure ziemniaczane.

Proporcje: ile ziemniaków dodać

Poniżej 200 g ziemniaka na 700 g całości efekt zagęszczający jest niewyczuwalny; powyżej połowy wagi krem przestaje smakować dynią i staje się przetartymi ziemniakami w kolorze dyni.

Jaki ziemniak

• Żółtomięsty – właściwy wybór. Średnia zawartość skrobi, dobrze znosi gotowanie, nie rozpada się za bardzo. To on daje kremowość bez kleistej konsystencji.
• Mączysty (białomięsty) – zagęszcza mocniej, ale też łatwiej zmienia się w klej, jeśli miksuje się go długo. Można użyć z ostrożnością.
• Młode ziemniaki – lepiej unikać: mało skrobi, krem pozostaje wodnisty i niczego nie wiąże.

Ziemniaki trzeba kroić w tym samym rozmiarze co dynię, w kostkę 3 cm, i wkładać do garnka od początku. Jeśli trafią tam później, pozostaną surowe w środku i będą wyczuwalne jako grudki.

Krem z dyni i ziemniaków – na 4 osoby

Składniki

• 500 g miąższu dyni Delica (około 700 g z skórą)
• 250 g żółtomięsistych ziemniaków, już obranych
• 1 średniej wielkości złota cebula albo 1 por
• 3 łyżki oliwy z oliwek extra vergine
• około 500 ml gorącego bulionu warzywnego
• 1 gałązka rozmarynu
• sól, czarny pieprz, gałka muszkatołowa

Sposób przygotowania

1. Poddusić drobno posiekaną cebulę na oliwie, na małym ogniu, 8-10 minut ze szczyptą soli, aż stanie się szklista. Nie może się zarumienić: prażona słodycz cebuli dodana do słodyczy dyni sprawia, że krem robi się mdły.
2. Zrumienić samą dynię przez 5 minut na średnim lub dużym ogniu, aż brzegi zaczną się rumienić. To etap, który odróżnia krem o smaku pieczonej dyni od kremu o smaku dyni gotowanej. Ziemniaków nie rumieni się: przywierają.
3. Dodaj ziemniaki i gorący bulion, tak by ledwie sięgnął poziomu warzyw, bez ich przykrywania. Dodaj rozmaryn. Płyn dolewa się zawsze później – odlanie go jest niemożliwe.
4. Gotować 25 minut pod uchyloną pokrywą, aż ziemniak rozpadnie się pod widełkiem. Ziemniak gotuje się wolniej niż dynia: to on wyznacza czas.
5. Wyjąć rozmaryn i zmiksować blenderem ręcznym na średnich obrotach przez niespełna minutę, zatrzymując się, gdy tylko krem będzie gładki.
6. Doprawić solą, pieprzem, gałką muszkatołową i odrobiną oliwy na surowo, wlaną podczas gdy blender jeszcze pracuje: oliwa emulguje się z wodą z warzyw i daje ten jedwabisty połysk, jaki widzi się na restauracyjnych talerzach.

Gdy nie masz 40 minut Crema di Zucca, rzemieślniczy krem z dyni Dynia i oliwa z oliwek extra vergine, gotowane w małych partiach na południu Włoch. Bez konserwantów, bez śmietanki. 6,70 € Poznaj → albo skomponuj własny box

Prawdziwe ryzyko: kleisty krem

To jedyna wada charakterystyczna dla tej wersji i prawie nikt jej nie wyjaśnia. Ziemniak miksowany długo i na wysokich obrotach pęka komórek skrobi i uwalnia całą skrobię naraz: krem z jedwabistego robi się gumowaty, przykleja się do łyżki i ciągnie się w nitki. To ten sam mechanizm, przez który pure ziemniaczane zrobione blenderem zmienia się w klej, a to zrobione praski do ziemniaków – nie.

Trzy zasady, żeby tego uniknąć:

• Miksować na średnich obrotach, nie na maksymalnych.
• Zatrzymać się, gdy tylko krem będzie gładki – wystarczy minuta. Zasada dwóch minut, obowiązująca w kremie z samej dyni, tutaj nie ma zastosowania.
• Nie miksować prosto z ognia: pięciominutowe odczekanie zmniejsza uwalnianie skrobi.

Jeśli to już się zdarzyło, można to uratować tylko rozcieńczając gorącym bulionem i mieszając ręcznie. Ponowne miksowanie pogarsza sprawę.

Z robotem kuchennym

Działa bardzo dobrze, pod warunkiem że nie pominiesz rumienienia – to jedyny etap, który automatyczne programy mają skłonność przypalać.

1. Cebula w kawałkach, 5 sekund na prędkości 5, potem zebrać ze ścianek.
2. Oliwa, 5 minut w 100 °C, prędkość 1 z mieszadłem: to jest podsmażanie.
3. Dynia w kostkę, 4 minuty w 120 °C, obroty wsteczne (przeciwnie do ruchu wskazówek zegara), prędkość 1 – to jest rumienienie i wymaga wysokiej temperatury.
4. Ziemniaki, bulion, sól, rozmaryn: 22 minuty w 100 °C, obroty wsteczne, prędkość 1.
5. Wyjąć rozmaryn i miksować 40 sekund, zwiększając prędkość od 4 do 7. Nie dłużej: obowiązuje zasada kleistości.

Płyn i tak dozuje się na oko, jak w garnku: w misie niemal nic nie paruje, więc lepiej zacząć od 100 ml mniej niż w przepisie klasycznym i ewentualnie dolać na końcu.

Zupa czy krem?

Te same składniki, dwa różne dania. Jeśli zmiksujesz wszystko, to krem; jeśli połowę warzyw zostawisz w kawałkach i zmiksujesz tylko drugą połowę, to zupa z dyni i ziemniaków, bardziej sycąca i właściwa na jedyną kolację. Zupa wymaga 100 ml bulionu więcej i pięć minut krócej gotowania, żeby kawałki pozostały całe.

Pięć wariantów

• Z porem zamiast cebuli, i jeden cały por. Delikatniejszy i bardziej elegancki; to wersja, która najlepiej znosi podanie letnie.
• Z imbirem, kawałek starty w ostatnich pięciu minutach. Ostry akcent, który zabiera mdłość tym, którzy uważają dynię za zawsze zbyt słodką.
• Z curry i mlekiem kokosowym zamiast jednej trzeciej bulionu. Ziemniak doskonale znosi kokos, lepiej niż sama dynia.
• Z chrupiącym speckiem na wierzchu, 80 g podsmażone na sucho. Sól i dym przeciw słodyczy.
• Ze smażonym rozmarynem: gałązka przeciągnięta przez gorącą oliwę przez 20 sekund i ułożona na środku. Nic nie kosztuje, a zmienia danie na stole.

Dla dzieci i do rozszerzania diety

To jeden z pierwszych kremów warzywnych, które naprawdę się sprawdzają: słodki, gładki, bez włókien. Dla najmniejszych stosuje się proporcję 1 : 1, pomija pieprz, używa niesolonego bulionu warzywnego i kończy łyżeczką parmezanu zamiast soli. Gałkę muszkatołową można dodać: jest aromatyczna, nie ostra.

Unikać przed końcem pierwszego roku życia: dodanej soli i bulionu z kostki. Reszta jest w porządku tak, jak jest.

Przechowywanie

Trzy dni w lodówce w zamkniętym pojemniku. W zamrażarce do 3 miesięcy, ale z zastrzeżeniem dotyczącym tylko tej wersji: zamrożony ziemniak zmienia strukturę i po rozmrożeniu krem może być ziarnisty. Naprawia się to, podgrzewając go na małym ogniu z odrobiną bulionu i krótko miksując ręcznie. Jeśli z góry wiesz, że będziesz go mrozić, lepiej zejść do 200 g ziemniaka.

W lodówce mocno gęstnieje: przy podgrzewaniu prawie zawsze potrzebna jest chochla bulionu.

Cztery najczęstsze błędy

1. Za dużo bulionu na początku. Zalać do poziomu warzyw, resztę dodać później. Tutaj tym bardziej, bo ziemniak wchłania płyn.
2. Miksowanie na maksymalnych obrotach. Ziemniak zmienia się w klej. Średnie obroty, jedna minuta.
3. Młode ziemniaki. Nie mają skrobi: wkłada się cały wysiłek, nie uzyskując gęstości.
4. Niezrumieniona dynia. Bez tych pięciu minut danie smakuje jak gotowane, a ziemniak potęguje problem, bo jest neutralny.

Najczęściej zadawane pytania

Ile ziemniaków dodać do kremu z dyni?
Jedną część ziemniaka na dwie części dyni: 250 g ziemniaków na 500 g miąższu dyni, na 4 osoby. Przy bardzo wodnistej dyni można zejść do proporcji 1 : 1.

Dlaczego mój krem z dyni i ziemniaków jest kleisty?
Został zmiksowany zbyt długo lub na zbyt wysokich obrotach: ziemniak uwolnił całą skrobię. Trzeba miksować na średnich obrotach przez około minutę i nigdy prosto z ognia.

Jakich ziemniaków użyć?
Żółtomięsistych. Mączyste zagęszczają mocniej, ale łatwo stają się kleiste, a młode nie mają dość skrobi, żeby wiązać.

Czy można zrobić go bez śmietanki?
Tak, i na tym polega sens przepisu: kremowość pochodzi ze skrobi ziemniaka i z oliwy wyemulgowanej na surowo, a nie z tłuszczu mlecznego.

Czy można zrobić go w robocie kuchennym?
Tak: podsmażanie 5 minut w 100 °C, rumienienie dyni 4 minuty w 120 °C, potem 22 minuty w 100 °C z bulionem i 40 sekund miksowania od prędkości 4 do 7. Potrzeba około 100 ml bulionu mniej, bo w misie nic nie paruje.

Jak długo się przechowuje?
Trzy dni w lodówce, trzy miesiące w zamrażarce. Po zamrożeniu może być ziarnisty z powodu ziemniaka: podgrzewa się go powoli i krótko miksuje ręcznie.

Ile ma kalorii?
Około 150-170 kcal na porcję, wobec 90-110 w wersji z samą dynią. Różnica to w całości zasługa ziemniaka, który w zamian daje sytosć.

Czy jest odpowiedni dla dzieci?
Bardzo: to najbardziej odpowiednia wersja, bo mniej słodka i gęstsza. Proporcja 1 : 1, bez pieprzu, bez dodanej soli przed końcem pierwszego roku życia.

Zupa czy krem z dyni i ziemniaków?
Te same składniki: jeśli zmiksujesz wszystko, to krem, jeśli zostawisz kawałki, to zupa. Zupa bardziej syci, krem jest elegantszy do podania.

Czytaj także

Podstawowy przepis, wybór dyni i osiem wariantów znajdziesz w pełnym przewodniku po kremie z dyni. Z tą samą bazą zrobisz też risotto z dynią i lasagne z dynią.

Jeśli ochota jest, a czterdziestu minut brak: nasz Crema di Zucca to tylko dynia i oliwa z oliwek extra vergine, gotowane w małych partiach na południu Włoch, bez konserwantów i bez śmietanki – podgrzewa się w trzy minuty, a wystarczy wmiksować jeden ugotowany ziemniak, żeby dostać dokładnie ten krem. Obok znajdziesz inne kremy wytrawne i zestaw degustacyjny.