Przyprawy i dodatki
Konfitura gruszkowa z cytryną i wanilią
Gruszka to najtrudniejszy owoc do zasłoikowania: mało pektyny i mało kwasowości sprawiają, że zostaje płynna i płaska. Ta konfitura gruszkowa naprawia oba problemy sokiem z cytryny, pigwą i jedną czwartą jeszcze twardych gruszek, pachnie wanilią i jest gotowana bez dodatku pektyn.
Procedimento
- Obierz gruszki, usuń gniazda nasienne i pokrój miąższ w kostkę 1,5 cm. Zawiąż skórki i gniazda w woreczku do parzenia lub w gazie.
- Włóż gruszki, jabłko, cukier, sok z cytryny i sól do szerokiego rondla o grubym dnie. Wymieszaj, połóż na wierzchu woreczek i zostaw do maceracji na co najmniej 2 godziny, lepiej na noc w lodówce: cukier wyciąga wodę i skraca gotowanie.
- Wyskrob ziarenka z laski wanilii, dodaj ziarenka i laskę i doprowadź do wrzenia na średnim ogniu, mieszając, aż cukier całkowicie się rozpuści.
- Gotuj 35–45 minut na małym ogniu, często mieszając drewnianą łyżką i w razie potrzeby zbierając pianę.
- Wyjmij woreczek i dobrze go wyciśnij nad garnkiem: tam jest pektyna. Wyłów też laskę wanilii.
- Dla drobniejszej konsystencji krótko rozgnieć praską do ziemniaków albo daj dwa lub trzy krótkie impulsy blendera ręcznego. Nie blenduj długo, inaczej konfitura stanie się klejąca.
- Zrób próbę zimnego spodeczka: nalej pół łyżeczki na spodeczek trzymany w zamrażarce, odczekaj 30 sekund i przeciągnij palcem przez środek. Jeśli rowek pozostaje otwarty, jest gotowa.
- Jeśli jest nadal zbyt płynna, gotuj dalej w odstępach 5 minut i powtarzaj próbę. Ewentualnie sprawdź termometrem: 104–105 °C pośrodku garnka.
- Napełnij gorące, wysterylizowane słoiki do pół centymetra od brzegu, od razu zamknij, odwróć na 5 minut, a potem zostaw do ostygnięcia w pozycji stojącej.
- Po ostygnięciu sprawdź, czy każda pokrywka jest wklęsła: jeśli próżnia się nie utworzyła, ten słoik zachowaj w lodówce. Ostateczną konsystencję ocenia się dopiero następnego dnia.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Dżem ekstra z czerwonych jabłek – rzemieślniczy, bez konserwantów
€7,90
Minnelea
Dżem ekstra z białych fig Dottato – rzemieślniczy, bez konserwantów
€7,90
Minnelea
Zestaw prezentowy Słodkie Przebudzenie – 6 rzemieślniczych dżemów
€39,00
• Gruszka ma mało pektyny i mało kwasowości, czyli dokładnie te dwie rzeczy, które powodują żelowanie: to owoc, a nie metoda, jest przyczyną płynnego słoika. Z mocy prawa „marmolada” oznacza tylko przetwory z cytrusów, więc jest to technicznie konfitura gruszkowa.
• Sok z cytryny nie służy nadaniu smaku cytryny, lecz obniżeniu pH, aby pektyna mogła zamknąć swoją sieć: licz 60 ml, czyli sok z dwóch cytryn, na kilogram oczyszczonego miąższu.
• Pigwa to klasyczne źródło pektyny i dojrzewa w tym samym sezonie; w jej braku nadaje się twarde, kwaskowate jabłko (Renetta, Annurca, Granny Smith). Skórki i gniazda nasienne ugotowane w woreczku do parzenia to drugi zapas pektyny: dobrze wyciśnij woreczek przed wyjęciem.
• Zachowaj około jednej czwartej gruszek jeszcze twardych: wnoszą więcej pektyny, oddają mniej wody i zostają w kawałkach, dzięki czemu będziesz mieć kęsy owocu zamiast jednolitego musu.
• Odmiany: Conference trzyma strukturę i oddaje mało wody, ale ma nieśmiały aromat, Doyenné du Comice pachnie najmocniej i jest najdelikatniejsza (używaj tylko w parze), Gieser Wildeman jest twarda i taninowa i daje ciało oraz kolor, ale trzeba ją gotować trochę dłużej. Udana mieszanka: 700 g Conference, 300 g Comice i jedno jabłko. Przy gruszkach włoskich Abate Fétel zastępuje Conference, a Kaiser Comice.
• Maceracja: przed zapaleniem ognia zostaw owoce, cukier i cytrynę na co najmniej 2 godziny, lepiej na noc w lodówce. To nie jest czas gotowania, ale skraca gotowanie, bo cukier wyciąga wodę.
• Punkt żelowania wynosi około 104–105 °C, mierzone pośrodku garnka, a nie przy dnie; przy gruszkach celuj w górną część przedziału. Jeśli mimo to pozostaje płynna, nie wyrzucaj jej: wlej z powrotem do garnka z sokiem z pół cytryny i jednym startym jabłkiem na kilogram i gotuj jeszcze 10 minut.
• Nie blenduj długo: dwa lub trzy krótkie impulsy blendera ręcznego albo szybkie rozgniecenie praską do ziemniaków. Zbyt długie blendowanie czyni konfiturę klejącą.
• Zawsze obieraj gruszki, bo skórka robi się twarda i zostaje w słoiku w postaci włókien, i pracuj szybko, od razu dodając cytrynę: gruszki szybko utleniają się. Złocisty bursztynowy kolor jest normalny, ciemnobrązowy oznacza prawie zawsze gotowanie zbyt długie lub zbyt mocne.
• Przechowywanie: wysterylizuj słoiki i nakrętki, napełniaj na gorąco i po ostygnięciu sprawdź, czy pokrywka jest wklęsła; jeśli próżnia się nie utworzyła, ten słoik idzie do lodówki. Zamknięta i w ciemności wytrzymuje ponad rok, po otwarciu w lodówce i zużyciu w trzy tygodnie, zawsze czystą łyżką. Poniżej 400 g cukru na kilogram owoców przechowywanie w temperaturze pokojowej nie wytrzymuje.
• Alergeny: składniki podstawowe ich nie zawierają. Wariant z czekoladą może zawierać ślady mleka, soi i orzechów.
• Warianty: wanilia, która wypełnia dokładnie tę pustkę aromatyczną, jaką zostawia gruszka; świeży imbir drobno starty, dwa centymetry w garnku od początku, doskonały z dojrzewającymi serami; gorzka czekolada co najmniej 70%, 60–80 g w kawałkach, rozpuszczona zaraz po zdjęciu garnka z ognia, która czyni ją ciemniejszą i gęstszą, ale też mniej trwałą, więc najwyżej dwa słoiki do trzymania w lodówce.
• Połączenie: gruszka jest naturalnym partnerem serów pleśniowych, bo ostra nuta gorgonzoli, roquefortu czy stilton potrzebuje czegoś słodkiego i miękkiego, na czym mogłaby wylądować. Łyżka obok kawałka gorgonzoli dolce, z orzechami i ciemnym chlebem; dobrze działa także z niezbyt długo dojrzewającym pecorino.
• W naszej pracowni w Cilento nie przetwarzamy gruszki: nasz sezon kręci się wokół fig, moreli, czarnych jagód i cytrusów. Spośród naszych słoików Konfitura Extra z Czerwonych Jabłek jest najbliższa gruszce charakterem, a Konfitura Extra z Fig najlepiej wypada z serem pleśniowym.
Przepis Minnelea zbudowany wokół sezonowych owoców: gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, prawdziwe owoce i krótki skład, bez dodatku pektyn i bez konserwantów, bo długie i gwałtowne gotowanie jest pierwszą rzeczą, która zabiera aromat.
• Sok z cytryny nie służy nadaniu smaku cytryny, lecz obniżeniu pH, aby pektyna mogła zamknąć swoją sieć: licz 60 ml, czyli sok z dwóch cytryn, na kilogram oczyszczonego miąższu.
• Pigwa to klasyczne źródło pektyny i dojrzewa w tym samym sezonie; w jej braku nadaje się twarde, kwaskowate jabłko (Renetta, Annurca, Granny Smith). Skórki i gniazda nasienne ugotowane w woreczku do parzenia to drugi zapas pektyny: dobrze wyciśnij woreczek przed wyjęciem.
• Zachowaj około jednej czwartej gruszek jeszcze twardych: wnoszą więcej pektyny, oddają mniej wody i zostają w kawałkach, dzięki czemu będziesz mieć kęsy owocu zamiast jednolitego musu.
• Odmiany: Conference trzyma strukturę i oddaje mało wody, ale ma nieśmiały aromat, Doyenné du Comice pachnie najmocniej i jest najdelikatniejsza (używaj tylko w parze), Gieser Wildeman jest twarda i taninowa i daje ciało oraz kolor, ale trzeba ją gotować trochę dłużej. Udana mieszanka: 700 g Conference, 300 g Comice i jedno jabłko. Przy gruszkach włoskich Abate Fétel zastępuje Conference, a Kaiser Comice.
• Maceracja: przed zapaleniem ognia zostaw owoce, cukier i cytrynę na co najmniej 2 godziny, lepiej na noc w lodówce. To nie jest czas gotowania, ale skraca gotowanie, bo cukier wyciąga wodę.
• Punkt żelowania wynosi około 104–105 °C, mierzone pośrodku garnka, a nie przy dnie; przy gruszkach celuj w górną część przedziału. Jeśli mimo to pozostaje płynna, nie wyrzucaj jej: wlej z powrotem do garnka z sokiem z pół cytryny i jednym startym jabłkiem na kilogram i gotuj jeszcze 10 minut.
• Nie blenduj długo: dwa lub trzy krótkie impulsy blendera ręcznego albo szybkie rozgniecenie praską do ziemniaków. Zbyt długie blendowanie czyni konfiturę klejącą.
• Zawsze obieraj gruszki, bo skórka robi się twarda i zostaje w słoiku w postaci włókien, i pracuj szybko, od razu dodając cytrynę: gruszki szybko utleniają się. Złocisty bursztynowy kolor jest normalny, ciemnobrązowy oznacza prawie zawsze gotowanie zbyt długie lub zbyt mocne.
• Przechowywanie: wysterylizuj słoiki i nakrętki, napełniaj na gorąco i po ostygnięciu sprawdź, czy pokrywka jest wklęsła; jeśli próżnia się nie utworzyła, ten słoik idzie do lodówki. Zamknięta i w ciemności wytrzymuje ponad rok, po otwarciu w lodówce i zużyciu w trzy tygodnie, zawsze czystą łyżką. Poniżej 400 g cukru na kilogram owoców przechowywanie w temperaturze pokojowej nie wytrzymuje.
• Alergeny: składniki podstawowe ich nie zawierają. Wariant z czekoladą może zawierać ślady mleka, soi i orzechów.
• Warianty: wanilia, która wypełnia dokładnie tę pustkę aromatyczną, jaką zostawia gruszka; świeży imbir drobno starty, dwa centymetry w garnku od początku, doskonały z dojrzewającymi serami; gorzka czekolada co najmniej 70%, 60–80 g w kawałkach, rozpuszczona zaraz po zdjęciu garnka z ognia, która czyni ją ciemniejszą i gęstszą, ale też mniej trwałą, więc najwyżej dwa słoiki do trzymania w lodówce.
• Połączenie: gruszka jest naturalnym partnerem serów pleśniowych, bo ostra nuta gorgonzoli, roquefortu czy stilton potrzebuje czegoś słodkiego i miękkiego, na czym mogłaby wylądować. Łyżka obok kawałka gorgonzoli dolce, z orzechami i ciemnym chlebem; dobrze działa także z niezbyt długo dojrzewającym pecorino.
• W naszej pracowni w Cilento nie przetwarzamy gruszki: nasz sezon kręci się wokół fig, moreli, czarnych jagód i cytrusów. Spośród naszych słoików Konfitura Extra z Czerwonych Jabłek jest najbliższa gruszce charakterem, a Konfitura Extra z Fig najlepiej wypada z serem pleśniowym.
Przepis Minnelea zbudowany wokół sezonowych owoców: gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, prawdziwe owoce i krótki skład, bez dodatku pektyn i bez konserwantów, bo długie i gwałtowne gotowanie jest pierwszą rzeczą, która zabiera aromat.