Przyprawy i dodatki
Konfitura z winogron: przepis ze świeżych winogron, białych lub czarnych
We wrześniu winogrona, które zostały, zamieniają się w konfiturę. Ten przepis wyjaśnia, jak poradzić sobie z pestkami i skórkami bez gorzkiego posmaku, jak wykorzystać naturalną pektynę niedojrzałych owoców i jak rozpoznać właściwy moment próbą zimnego spodeczka. Działa z winogronami białymi i czarnymi, z małą ilością cukru i dużą ilością aromatu.
Procedimento
- Oberwij winogrona z szypułek i umyj w zimnej wodzie. Odrzuć każdy owoc miękki, spleśniały lub pachnący alkoholem: jeden psuje cały garnek.
- Usuń pestki wybraną metodą: przekrój owoce na pół i wyjmij pestki czubkiem małego noża albo podgrzewaj całe winogrona 6–8 minut z odrobiną wody, aż popękają, i przetrzyj przez przecierak z drobnym sitkiem 2–3 mm. Nigdy nie używaj blendera ręcznego, gdy pestki są w garnku.
- Jeśli pracujesz z czarnymi winogronami i użyłeś przecieraka, odzyskaj skórki z sitka, gotuj je 10 minut w musie na wolnym ogniu, a potem wyjmij: tam są kolor i pektyna.
- Połącz miąższ, niedojrzałe owoce lub starte jabłko, cukier i sok z cytryny w szerokim, niskim garnku. Zostaw do maceracji na 3 godziny w temperaturze pokojowej albo na całą noc w lodówce, aż cukier się rozpuści.
- Doprowadź do wrzenia na średnim, mocnym ogniu i zbieraj łyżką cedzakową jasną pianę, która wypływa: to białka i mącą produkt.
- Gotuj od 35 do 50 minut, w zależności od tego, jak wodniste są winogrona, często mieszając drewnianą łyżką. W ostatnim kwadransie nie odchodź: cukier szybko się przypala.
- Dodaj rozmaryn lub wanilię dopiero w ostatnich 5 minutach gotowania i wyjmij przed zasłoikowaniem.
- Zrób próbę zimnego spodeczka: pół łyżeczki konfitury na spodeczku trzymanym w zamrażarce, odczekaj 60 sekund, potem przesuń palcem. Jeśli zostaje zmarszczka, jest gotowa; jeśli płynie jak syrop, gotuj dalej 5 minut i powtórz z nowym spodeczkiem.
- Od razu przełóż do wysterylizowanych, jeszcze gorących słoików, napełniając do 5 mm od brzegu. Wytrzyj brzeg ściereczką zamoczoną we wrzątku, zamknij nowymi nakrętkami i pasteryzuj słoiki 10 minut we wrzącej wodzie. Szybko ostudź.
Prodotti Minnelea per questa ricetta
Le conserve usate in questa ricetta.
Minnelea
Zestaw prezentowy Słodkie Przebudzenie – 6 rzemieślniczych dżemów
€39,00
Minnelea
Dżem ekstra z białych fig Dottato – rzemieślniczy, bez konserwantów
€7,90
Minnelea
Dżem ekstra z borówki czarnej – rzemieślniczy, bez konserwantów
€8,90
• Pestki winogron zawierają gorzkie taniny: dopóki są całe, oddają bardzo mało, ale jeśli rozbijesz je blenderem ręcznym albo zostawisz na długo na wolnym ogniu, ściągający posmak już nie zniknie. Zasada: nigdy blendera ręcznego w garnku z pestkami, a pestki usuń w pierwszych dziesięciu minutach.
• Skórki dają kolor, pektynę i strukturę, a w czarnych winogronach cały kolor jest w nich: jeśli je usuniesz, zostanie szaroróżowa konfitura. Po przetarciu przez przecierak odzyskaj je, gotuj dziesięć minut w musie na wolnym ogniu, a potem wyjmij.
• Trzy dobre metody na pestki i skórki: przekrojenie owoców na pół i usunięcie pestek czubkiem małego noża (30–40 minut na kilogram, ale lepsza kontrola i rozpoznawalne kawałki owoców); wstępne gotowanie 6–8 minut z odrobiną wody, aż pękną, i przecieranie przez przecierak z drobnym sitkiem 2–3 mm; sparzenie przez 30 sekund i obranie, co ma sens tylko przy grubych skórkach i powoduje utratę pektyny.
• Konfitura czy galaretka z winogron: w konfiturze zostaje miąższ, w galaretce winogrona gotuje się krótko, pozwala się sokowi ściekać przez płótno i z cukrem gotuje się tylko ten klarowny sok. Nigdy nie wyciskaj płótna: każdy nacisk mąci. Zostaw do ściekania co najmniej cztery godziny, najlepiej całą noc; wydajność spada do około 60 procent, a ponieważ przy filtrowaniu skórek traci się pektynę, potrzeba 10–15 minut gotowania więcej.
• Pektyna: winogrona są w połowie stawki, mniej niż jabłko i pigwa, więcej niż truskawka, a dojrzałe same rzadko wystarczą. Nie potrzeba cukru żelującego: odłóż 10 procent wagi w niedojrzałych, zielonych owocach, które każde grono ma ze sobą, albo użyj na kilogram jednego całego kwaskowatego jabłka ze skórką. Razem z sokiem z cytryny, który obniża pH do punktu, w którym pektyna żeluje, to wystarczy.
• Próba zimnego spodeczka: włóż trzy spodeczki do zamrażarki przed rozpoczęciem, nalej pół łyżeczki konfitury na zmrożony spodeczek, odczekaj 60 sekund i przesuń palcem. Jeśli zostaje zmarszczka, jest gotowa; jeśli płynie jak syrop, gotuj dalej 5 minut i powtórz z nowym spodeczkiem. Termometr (104–105 °C) działa tu gorzej niż przy klasycznych konfiturach, bo przy małej ilości cukru temperatura wrzenia się obniża i łatwo przegotować: zaufaj spodeczkowi i pamiętaj, że winogrona jeszcze sporo gęstnieją podczas stygnięcia.
• Maceracja i wielkość porcji: 3 godziny w temperaturze pokojowej lub cała noc w lodówce nie są wliczone w podane czasy; cukier rozpuszcza się przed zapaleniem ognia, więc gotuje się krócej i zachowuje więcej aromatu. Nie pracuj z więcej niż 2 kilogramami naraz, bo duże ilości gotują się zbyt długo i tracą aromat, i użyj szerokiego, niskiego garnka: większa powierzchnia parowania, mniej minut gotowania.
• Odmiany: białe winogrona stołowe (Italia, Victoria) dają złoty rezultat z niemal miodowym tłem; czarne winogrona stołowe (Red Globe, Michele Palieri) dają kolor, taninę i głębszy aromat; winogrona winiarskie mają za dużo pestek w stosunku do miąższu i opłacają się tylko w mieszance; winogrona bez pestek są najwygodniejsze, ale najmniej interesujące, z mniejszą ilością aromatu i pektyny. Nigdy nie używaj owoców już fermentujących: zapach alkoholu lub octu nie znika podczas gotowania.
• Częste błędy: blender ręczny, za dużo cukru (30–35 procent wystarczy, jeśli słoiki napełnia się higienicznie), zapomniana cytryna, 15 minut gotowania za dużo dających brunatną i gumowatą konfiturę, gorący produkt wlany do zimnych słoików i wyrzucone skórki czarnych winogron.
• Przechowywanie: wysterylizuj słoiki wcześniej, w 90 °C w zmywarce lub 20 minut w piekarniku w 120 °C, z zawsze nowymi nakrętkami. Napełnij do 5 mm od brzegu, wytrzyj brzeg ściereczką zamoczoną we wrzątku, zamknij od razu i pasteryzuj 10 minut we wrzącej wodzie. Zamknięte i w ciemności wytrzymują 8–12 miesięcy; otwarte trafiają do lodówki i zjada się je w tydzień, to uczciwa cena małej ilości cukru i braku konserwantów. Przy otwieraniu nakrętka musi zrobić „klak”: jeśli tego nie robi, wyrzuć słoik.
• Alergeny: brak. Tylko owoce, cukier i sok z cytryny, bez glutenu, bez nabiału i bez orzechów.
• Warianty: gałązka rozmarynu z czarnymi winogronami lub pół laski wanilii z białymi, dodane dopiero w ostatnich 5 minutach i wyjęte przed zasłoikowaniem. Trzy czwarte czarnych winogron stołowych i jedna czwarta winiarskich dają kolor i głębię. Odłóż jeden słoik do grudnia: po dwóch miesiącach konfitura z winogron staje się bardziej zaokrąglona.
• Połączenie: na chlebie smakuje bardzo dobrze, ale najlepiej wypada obok serów dojrzewających, bo mało cukru i lekka tanina skórki robią to, co kwaśno-słodkie ma robić z tłuszczem i solą. Doskonała z dojrzewającym pecorino, dojrzałym caciocavallo, serami pleśniowymi i twardymi kozimi. Łyżeczka na porcję: ma towarzyszyć, nie przykrywać.
• Minnelea nie produkuje konfitury z winogron: słoiki powiązane tutaj są najbliższe pod względem słodko-kwaśnego profilu i zastosowania obok sera.
Przepis Minnelea zbudowany wokół sezonowych owoców z Cilento: w naszej pracowni konfitury powstają przez gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, w którym woda odparowuje, a owoc nigdy nie osiąga 100 °C, z prawdziwych owoców i krótkiej listy składników.
• Skórki dają kolor, pektynę i strukturę, a w czarnych winogronach cały kolor jest w nich: jeśli je usuniesz, zostanie szaroróżowa konfitura. Po przetarciu przez przecierak odzyskaj je, gotuj dziesięć minut w musie na wolnym ogniu, a potem wyjmij.
• Trzy dobre metody na pestki i skórki: przekrojenie owoców na pół i usunięcie pestek czubkiem małego noża (30–40 minut na kilogram, ale lepsza kontrola i rozpoznawalne kawałki owoców); wstępne gotowanie 6–8 minut z odrobiną wody, aż pękną, i przecieranie przez przecierak z drobnym sitkiem 2–3 mm; sparzenie przez 30 sekund i obranie, co ma sens tylko przy grubych skórkach i powoduje utratę pektyny.
• Konfitura czy galaretka z winogron: w konfiturze zostaje miąższ, w galaretce winogrona gotuje się krótko, pozwala się sokowi ściekać przez płótno i z cukrem gotuje się tylko ten klarowny sok. Nigdy nie wyciskaj płótna: każdy nacisk mąci. Zostaw do ściekania co najmniej cztery godziny, najlepiej całą noc; wydajność spada do około 60 procent, a ponieważ przy filtrowaniu skórek traci się pektynę, potrzeba 10–15 minut gotowania więcej.
• Pektyna: winogrona są w połowie stawki, mniej niż jabłko i pigwa, więcej niż truskawka, a dojrzałe same rzadko wystarczą. Nie potrzeba cukru żelującego: odłóż 10 procent wagi w niedojrzałych, zielonych owocach, które każde grono ma ze sobą, albo użyj na kilogram jednego całego kwaskowatego jabłka ze skórką. Razem z sokiem z cytryny, który obniża pH do punktu, w którym pektyna żeluje, to wystarczy.
• Próba zimnego spodeczka: włóż trzy spodeczki do zamrażarki przed rozpoczęciem, nalej pół łyżeczki konfitury na zmrożony spodeczek, odczekaj 60 sekund i przesuń palcem. Jeśli zostaje zmarszczka, jest gotowa; jeśli płynie jak syrop, gotuj dalej 5 minut i powtórz z nowym spodeczkiem. Termometr (104–105 °C) działa tu gorzej niż przy klasycznych konfiturach, bo przy małej ilości cukru temperatura wrzenia się obniża i łatwo przegotować: zaufaj spodeczkowi i pamiętaj, że winogrona jeszcze sporo gęstnieją podczas stygnięcia.
• Maceracja i wielkość porcji: 3 godziny w temperaturze pokojowej lub cała noc w lodówce nie są wliczone w podane czasy; cukier rozpuszcza się przed zapaleniem ognia, więc gotuje się krócej i zachowuje więcej aromatu. Nie pracuj z więcej niż 2 kilogramami naraz, bo duże ilości gotują się zbyt długo i tracą aromat, i użyj szerokiego, niskiego garnka: większa powierzchnia parowania, mniej minut gotowania.
• Odmiany: białe winogrona stołowe (Italia, Victoria) dają złoty rezultat z niemal miodowym tłem; czarne winogrona stołowe (Red Globe, Michele Palieri) dają kolor, taninę i głębszy aromat; winogrona winiarskie mają za dużo pestek w stosunku do miąższu i opłacają się tylko w mieszance; winogrona bez pestek są najwygodniejsze, ale najmniej interesujące, z mniejszą ilością aromatu i pektyny. Nigdy nie używaj owoców już fermentujących: zapach alkoholu lub octu nie znika podczas gotowania.
• Częste błędy: blender ręczny, za dużo cukru (30–35 procent wystarczy, jeśli słoiki napełnia się higienicznie), zapomniana cytryna, 15 minut gotowania za dużo dających brunatną i gumowatą konfiturę, gorący produkt wlany do zimnych słoików i wyrzucone skórki czarnych winogron.
• Przechowywanie: wysterylizuj słoiki wcześniej, w 90 °C w zmywarce lub 20 minut w piekarniku w 120 °C, z zawsze nowymi nakrętkami. Napełnij do 5 mm od brzegu, wytrzyj brzeg ściereczką zamoczoną we wrzątku, zamknij od razu i pasteryzuj 10 minut we wrzącej wodzie. Zamknięte i w ciemności wytrzymują 8–12 miesięcy; otwarte trafiają do lodówki i zjada się je w tydzień, to uczciwa cena małej ilości cukru i braku konserwantów. Przy otwieraniu nakrętka musi zrobić „klak”: jeśli tego nie robi, wyrzuć słoik.
• Alergeny: brak. Tylko owoce, cukier i sok z cytryny, bez glutenu, bez nabiału i bez orzechów.
• Warianty: gałązka rozmarynu z czarnymi winogronami lub pół laski wanilii z białymi, dodane dopiero w ostatnich 5 minutach i wyjęte przed zasłoikowaniem. Trzy czwarte czarnych winogron stołowych i jedna czwarta winiarskich dają kolor i głębię. Odłóż jeden słoik do grudnia: po dwóch miesiącach konfitura z winogron staje się bardziej zaokrąglona.
• Połączenie: na chlebie smakuje bardzo dobrze, ale najlepiej wypada obok serów dojrzewających, bo mało cukru i lekka tanina skórki robią to, co kwaśno-słodkie ma robić z tłuszczem i solą. Doskonała z dojrzewającym pecorino, dojrzałym caciocavallo, serami pleśniowymi i twardymi kozimi. Łyżeczka na porcję: ma towarzyszyć, nie przykrywać.
• Minnelea nie produkuje konfitury z winogron: słoiki powiązane tutaj są najbliższe pod względem słodko-kwaśnego profilu i zastosowania obok sera.
Przepis Minnelea zbudowany wokół sezonowych owoców z Cilento: w naszej pracowni konfitury powstają przez gotowanie próżniowe w niskiej temperaturze, w którym woda odparowuje, a owoc nigdy nie osiąga 100 °C, z prawdziwych owoców i krótkiej listy składników.