Tagliere di salumi e formaggi: cosa metterci, quanto per persona e il vino giusto
Un tagliere di salumi e formaggi riesce quando si decidono tre cose prima di andare dal salumiere: quanto ne serve, quali salumi e formaggi e cosa ci va accanto. Il resto è disposizione. Qui trovi le quantità a persona per 4, 10 e 20 ospiti, lo schema che non sbaglia, le coppie salume-confettura che funzionano e il vino che va d'accordo con tutto il tagliere.
Quanto ne serve a persona
La quantità dipende da cosa è il tagliere nella serata. Come antipasto prima di una cena bastano porzioni piccole; se il tagliere è la cena, servono circa 200-250 grammi fra salumi e formaggi a testa.
| Il tagliere è… | Salumi a persona | Formaggi a persona | Per 4 | Per 10 | Per 20 |
|---|---|---|---|---|---|
| un antipasto prima della cena | 50 g | 40 g | 200 g salumi, 160 g formaggi | 500 g salumi, 400 g formaggi | 1 kg salumi, 800 g formaggi |
| un aperitivo lungo o un'apericena | 80 g | 70 g | 320 g salumi, 280 g formaggi | 800 g salumi, 700 g formaggi | 1,6 kg salumi, 1,4 kg formaggi |
| la cena (piatto unico) | 120 g | 100 g | 480 g salumi, 400 g formaggi | 1,2 kg salumi, 1 kg formaggi | 2,4 kg salumi, 2 kg formaggi |
A queste quantità si aggiungono 50-80 g di pane o crostini a persona, un paio di cucchiaini di confettura a persona per ogni formaggio stagionato e una manciata di sott'oli. Con molti ospiti puoi ridurre un po' i formaggi e aumentare pane e verdure: il formaggio avanzato si conserva, il tagliere affollato no.
Lo schema che non sbaglia: tre salumi, tre formaggi, tre vasetti
Più varietà non significa un tagliere migliore: oltre i tre o quattro tipi per famiglia i sapori si confondono. Lo schema che funziona per quasi ogni occasione:
- Tre salumi diversi per consistenza: uno dolce e morbido (prosciutto crudo o cotto), uno stagionato e sapido (capocollo, salame), uno con carattere (salame piccante, soppressata o speck). La bresaola, magra e delicata, può prendere il posto del crudo.
- Tre formaggi diversi per stagionatura: uno fresco (caprino, ricotta, stracchino), uno di media stagionatura (caciotta, asiago), uno stagionato (pecorino, Parmigiano).
- Tre vasetti: una confettura densa per gli stagionati (i fichi), una più acidula per i freschi (mirtillo nero o albicocche) e un sott'olio per i salumi piccanti (peperoni o melanzane).
Poi pane rustico o crostini, un po' di frutta fresca (uva, pere, fichi in stagione) e frutta secca (noci, mandorle). Per un tagliere solo di formaggi, con le quantità e l'ordine di assaggio, c'è la guida al tagliere di formaggi.
Quale confettura con quale salume
Con i formaggi la confettura è quasi un obbligo; con i salumi è una scelta, e va fatta coppia per coppia. La regola generale: sui salumi dolci e grassi una frutta densa, sui salumi piccanti un contrappunto salato, sulla mortadella la nota acida del pomodoro, sui grassi puri un agrume.
| Salume | Accanto | Perché |
|---|---|---|
| Prosciutto crudo | confettura di fichi | Il dolce del fico sta sulla sapidità del crudo: è la coppia più classica, anche con i fichi freschi in stagione. |
| Capocollo | confettura di fichi o di mele rosse | Carne marezzata e un po' dolce: una frutta densa ne segue il profilo. |
| Salame piccante, soppressata | peperoni sott'olio | Sul piccante il dolce stanca: meglio un contrappunto salato e morbido. |
| Bresaola | confettura di mirtillo nero | Carne magra e asciutta: l'acidità del mirtillo la rende più succosa. |
| Speck | confettura di mele rosse | Il fumo dello speck chiama la mela, come nelle sue terre d'origine. |
| Mortadella | pomodori secchi o paté di pomodori secchi | Grassa e profumata: la nota acida e concentrata del pomodoro la pulisce. |
| Prosciutto cotto | confettura di albicocche | Delicato e dolce: una frutta morbida, non invadente. |
| Lardo, pancetta | marmellata di limoni | Solo l'agrume taglia davvero il grasso. |
La dose è la stessa dei formaggi: un cucchiaino, appoggiato accanto al salume e non spalmato, così ognuno decide quanto prenderne. Se la coppia che ti interessa è crudo e fichi, la nostra confettura di fichi bianchi ha 88 g di frutta per 100 g, senza pectine aggiunte, ed è abbastanza densa da stare sulla fetta senza colare.
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Per i formaggi, famiglia per famiglia, la tabella completa è nella guida alle marmellate per formaggi.
Come disporre il tagliere
- Prima le ciotoline. Si mettono per prime, distanziate: confetture e sott'oli fanno da punti fermi e dividono il tagliere in zone.
- Poi i formaggi, ognuno vicino al suo vasetto, dal più delicato al più intenso in senso orario. Gli stagionati già a pezzi o a scaglie, i freschi interi con un coltello.
- Poi i salumi, piegati a ventaglio o arricciati, non stesi piatti: occupano meno spazio e si prendono meglio con le mani.
- Per ultimi pane, frutta e noci, a riempire i vuoti.
Tempi: formaggi fuori dal frigorifero mezz'ora prima, salumi 15-20 minuti prima; il crudo si affetta il più tardi possibile. Le confetture si aprono al momento di servire.
Per decorarlo bastano cose che si mangiano: un grappolo d'uva, rametti di rosmarino o timo, un fico aperto a metà, qualche noce col guscio. Evita fiori e foglie non commestibili a contatto con il cibo.
Il tagliere per l'aperitivo
Per l'aperitivo il tagliere si fa più piccolo e più «da prendere con le dita»: salumi arrotolati, formaggi a cubetti o a scaglie, crostini già pronti. Qui i sott'oli contano quanto le confetture, perché accompagnano meglio lo spritz e le bollicine. Idee pronte in dieci minuti sono nei crostini per l'aperitivo; per gli antipasti sott'olio sul tagliere c'è la guida su come comporre il tagliere di antipasti.
Quale vino con il tagliere di salumi e formaggi
Il tagliere misto è difficile da abbinare perché mette insieme sapori lontani. Servono vini versatili, con acidità e poco tannino:
- Lambrusco secco: le bollicine e l'acidità sgrassano salumi e formaggi, è il compagno più facile.
- Metodo classico o Prosecco brut: perfetti se il tagliere è da aperitivo.
- Un rosato o un rosso leggero servito fresco, a 14-16 °C.
Se il tagliere è sbilanciato sui formaggi stagionati, allora un rosso del Sud come l'Aglianico o il Primitivo. Formaggio per formaggio, gli abbinamenti sono nella tabella vino e formaggi.
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Se il tagliere è il centro di un'apericena: cosa preparare e quanto per persona. Il vino campano giusto per ogni formaggio: vini campani.
Domande frequenti
Quanti salumi e formaggi servono per 10 persone?
Come antipasto circa 500 g di salumi e 400 g di formaggi; come aperitivo lungo 800 g e 700 g; se il tagliere è la cena, 1,2 kg di salumi e 1 kg di formaggi, con pane, sott'oli e frutta.
Quanti tipi di salumi e formaggi mettere?
Tre per famiglia bastano, quattro al massimo per un tagliere grande. Meglio pochi e diversi per consistenza e stagionatura che tanti simili.
Quanto tempo prima si prepara?
Si compone nell'ultima mezz'ora: i formaggi escono dal frigorifero per primi, i salumi dopo, le confetture si aprono al momento.
Quali confetture mettere sul tagliere di salumi e formaggi?
Due o tre: una densa per gli stagionati (fichi), una più acidula per i freschi (mirtillo nero o albicocche) e, per i salumi piccanti, un sott'olio al posto di una confettura.
Quanto dura la confettura dopo l'apertura?
In frigorifero, ben chiusa, va consumata entro 7 giorni. Altri consigli nella guida su come conservare la marmellata aperta.
