Crostate al cucchiaio: come usare la confettura artigianale nei dolci estivi

La crostata e il dolce della domenica per eccellenza nell'Italia meridionale. Pasta frolla, confettura, un bordo arricciato o una griglia di pasta: semplice, onesta, buona. Ma la confettura artigianale apre possibilita ben piu ampie della crostata classica — dolci al cucchiaio, semifreddi, panna cotte, cheesecake rustici che la grande pasticceria non conosce.

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La confettura come protagonista, non come ripieno

La differenza tra una confettura industriale e una artigianale si percepisce soprattutto in cottura. La confettura industriale, ricca di addensanti e zuccheri aggiunti, si comporta in modo prevedibile nel forno: si solidifica, non si spande, rimane al suo posto. La confettura artigianale, con una quantita di zucchero piu bilanciata e senza gelificanti artificiali, ha un comportamento piu vivo: si scalda, si ammorbidisce, rilascia aromi. Per la crostata classica, questo significa una farcitura che non e un blocco solido ma una crema viva, che si muove sul cucchiaio.

Dolci al cucchiaio con confettura

Al di la della crostata, la confettura artigianale entra in molti dolci al cucchiaio estivi: panna cotta con coulis di fichi (la confettura scaldata con pochissima acqua diventa una salsa elegante), cheesecake rustico con confettura di albicocche dove la freschezza dell'albicocca contrasta la cremosita del formaggio, semifreddo con confettura di pere e amaretti da preparare in anticipo, e crostata morbida con ricotta e confettura di fichi senza pasta frolla.

Se non vuoi metterti ai fornelli, le nostre confetture extra artigianali hanno la stessa base: frutta, zucchero di canna, succo di limone.

Abbinamenti con i formaggi nel dessert

La tradizione pasticcera del Cilento conosce bene l'accostamento tra dolci e formaggi. Un dessert costruito su ricotta fresca con un filo di miele e una cucchiaiata di confettura di fichi, accompagnata da qualche noce o mandorla tostata, e tanto semplice quanto efficace.

Il dessert al cucchiaio con il formaggio segue le stesse regole del tagliere: come si abbinano marmellate e formaggi.

Consigli per la scelta della confettura

In pasticceria, la scelta della confettura incide sul risultato. Per crostate da forno, si preferisce una confettura con una percentuale di frutta alta (almeno 60%) e una consistenza non troppo liquida. Per dolci al cucchiaio e dessert a freddo, una confettura piu fluida e ideale come salsa o coulis. Le confetture artigianali di qualita indicano sempre la percentuale di frutta in etichetta: almeno 70-80% garantisce un sapore autentico e una dolcezza non eccessiva.

I criteri, in ordine di importanza: come si sceglie una confettura artigianale.